Palmkool is bij ons het onbekende broertje van de boerenkool. Je vindt hem bij de betere groenteboer of in de biowinkel. In Italië is deze wintergroente veel beter bekend en gebruikt. Daarom zocht ik spontaan naar Italiaanse recepten voor palmkool. Ik vond een recept met pasta en kikkererwten, maar uiteindelijk heeft dit enkel als inspiratie gediend, want het werd een erg Hollandse versie met bruine bonen en Goudse geitenkaas. Het resultaat is een eenvoudig, doch verwarmend en goed vullend wintergerecht. Ideaal voor op een weekdag.
In de Italiaanse regio Puglia, de hak van de Italiaanse laars, is de toeristische sector de laatste twintig jaar flink gegroeid. Wie door de streek reist, komt langs de trulli, de barokstad Lecce, de witte huizen van Ostuni en ander moois. Maar ooit was het een arme landbouwstreek waar het leven hard was. De bewoners bereidden dan ook een cucina povera met de voedzame oogst van het land. Eén van de eerlijke, gezonde gerechten is de scurdijata of marenna van het zuidelijk gelegen Salento. Het is een karakteristieke en eenvoudige bereiding, waarin dikwijls voedseloverschotten van de vorige dagen werden verwerkt. Strijd tegen voedselverspilling uit noodzaak, dus. De ingrediënten waren natuurlijk lokaal en van prima kwaliteit - kenmerken die we, zij het dan innovatiever en verfijnder, in duurzame restaurants terugvinden. De scurdijata werd vroeger onder andere gemaakt voor de boerenknechten, die een voedzame maaltijd konden gebruiken voor een dag hard werk op het land.
Dit recept is gebaseerd op een gerecht dat ik in een Ethiopisch restaurant at. Het was de lekkerste pompoen ooit, maar helaas hield het restaurant veel te snel op te bestaan en sindsdien ben ik op zoek naar het recept. Ik heb ondertussen veel verschillende Afrikaanse pompoengerechten gegeten, maar het was nooit wat ik hoopte. Toen ik probeerde het gerecht zelf na te maken, slaagde ik gedeeltelijk: ik heb er weliswaar een lekker pittig pompoengerecht bij, maar het is zeker niet hetzelfde als die van dat Ethiopische restaurant. Ik blijf dus zoeken en ondertussen maak ik geregeld mijn eigen versie.
Als mijn man spruitjesstamppot wil eten, dan weet ik dat hij vooral zin heeft in de burgers die ik er bij maak. Geïnspireerd door het kaasgehakt 2.0 à la Joyce (uit 2010 alweer) heb ik al jaren een eigen versie, lekker gekruid met venkelzaad en karwijzaad. Naast kaas zorgen courgette en havermout voor smaak en textuur. De burgers zijn knapperig van buiten en fluffig van binnen - zoals het hoort, dus.
Rashta, of ook wel rishta, is een maaltijdsoep met linzen en pasta die je vindt in Palestina, Libanon en andere landen van het Midden-Oosten. De basis is altijd gelijk: ui, linzen en een pastasoort. Maar in elke regio maken ze rashta op hun eigen manier klaar, ik kwam zelfs een Marokkaanse versie tegen in de vorm van een pastasalade. Het voordeel van dit gerecht is dat je de ingrediënten doorgaans al in huis hebt. Het is ook flink vullend en daarom een maaltijd op zich. We maken onze eigen versie van rashta, die het midden houdt tussen de meest courante varianten, aangevuld met eigen intuïtie. Durf zelf ook te variëren: voeg eventueel een grof geraspte wortel toe of werk extra mooi af met gebakken uitjes en granaatappelpitjes.
Meestal haal ik oliebollen bij de bakker op de hoek of bij de kraam op het plein, maar die worden gemaakt met melk en boter en dit jaar krijgen we vegans op bezoek. Ook hen wil ik graag op oliebollen kunnen trakteren, dus ik besloot zelf aan de slag te gaan. Als kind hielp ik jaarlijks met bakken van oliebollen en het leek me niet zo moeilijk het recept een beetje aan te passen. Ik experimenteerde wat met mijn vaders recept en haalde meer inspiratie van internet en uit kookboeken. Ik probeerde verschillende soorten plantaardige melk en varieerde met smaakstoffen. Mijn gasten houden niet van krenten en rozijnen, die liet ik dus weg, maar als je er wel van houdt kan je ze natuurlijk gewoon toevoegen.
Recepten ontstaan niet enkel in rijke keukens met een overdaad aan keuze. Vele gerechten zijn oorspronkelijk ontstaan doordat mensen met de weinige middelen die ze hadden toch een lekkere maaltijd wilden maken. In de Sovjetunie en net na de val hiervan leefde niet iedereen daar in weelde, vele mensen moesten sprokkelen om een maaltijd op tafel te zetten. De drie goedkoopste ingrediënten waren toen rode biet, aardappel en wortel - vanouds ook traditionele elementen van de Russische keuken. Deze brachten ze samen tot vinegret, een verwarmende en vullende maaltijdsalade. Deze werd aangevuld met augurken of zuurkool, soms ook met bonen of erwten. Een vast recept bestaat niet, net omdat het gebaseerd is op creativiteit met de beschikbare producten. Vandaag maken we onze eigen meer verfijnde versie met een Nederlandse knipoog door het gebruik van bruine bonen. De naam van het gerecht zelf is een verbastering van het Franse woord vinaigrette.
Deze kruidnootcakekjes zijn eigenlijk gewoon eenvoudige cupcakes waar ik wat koekkruiden aan heb toegevoegd. Verder gebruikte ik broodbeleg als versiering. Ik ging voor Schuddebuikjes, maar ontdekte toen dat er ook chocoladekruidnootjes te koop zijn en die moesten dus geprobeerd worden. Daarnaast heb ik geen papieren bakje in de vorm gebruikt, want ik heb een hekel aan de vettige papiertjes waar de helft van je cakeje in blijft plakken. Als je de vorm goed invet en met een beetje bloem bestrooit, komen de cakejes heel makkelijk los en zijn de cakejes ook nog eens wat knapperiger dan wanneer je papier gebruikt.
Dit is een simpel recept dat weinig werk vraagt. De tijd die het kost om dit te maken is voornamelijk kooktijd en de tijd om alles af te laten koelen. Het resultaat is een lekker dessert dat door de chocoladesaus en de amandelsnippers toch ook wat feestelijks heeft, zeker als je het een beetje leuk opdient.
Koken kan ik na jaren recepten testen en uitwerken voor Vegatopia intussen best wel goed. Met gebak heb ik echter iets minder ervaring. Een cake of wafels maak ik probleemloos, maar aan complexere bakrecepten waag ik me meestal niet. Daarom zoek ik doorgaans naar eenvoudige recepten die toch origineel zijn. Hierdoor kwam ik uit bij klassieke bladerdeegflappen, die we dit keer niet met appel vullen, maar maar met mango. De vulling bereiden kost even tijd, maar de rest is zo gepiept. De vulling kan je trouwens ook perfect een dag eerder klaarmaken.
Heb je zin om ons team te versterken? Wij zijn op zoek naar nieuwe culinaire redacteuren, gastredacteuren en restaurantgidsredacteuren.. Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!
