Toen ik gerechten uit de Italiaanse cucina povera zocht, vroeg ik me af of er dichter bij ons gelijkaardige bereidingen bestonden, naast de bekende huts(e)pot en stamppot. Zo vond ik in Noord-Frankrijk Le Rata, waarin op een eenvoudige en voedzame wijze de oogst van het land werd verwerkt.
Als kersverse vegetariër merkte ik dat ik de kruiden en specerijen die gebruikt werden bij het koken meer miste dan het vlees zelf. Het was dus zaak om de juiste smaakdragers te vinden en te leren die op smaak te maken. Zo experimenteerde ik met seitan, tofu, tempeh, peulvruchen en het maken van bouillon. De specerijenmixen in de winkels vond ik altijd te zout, dus heb ik ondertussen een flinke voorraad aan specerijen waarmee ik mijn eigen mengsels maak. Hieronder mijn recept voor gehaktkruiden plus een recept voor een vegetarisch saucijzenbroodje waarin die gehaktkruiden gebruikt worden.
Dahl van rode linzen maakte ik wel eens toen pas alleen woonde en volop op zoek was naar nieuwe gerechten om mijn horizon te verbreden. Het recept stond in één van mijn kookboeken, maar ik kon het niet meer terugvinden. Dat zegt ook wel iets over het aantal kookboeken dat ik inmiddels heb. Daarom heb ik het gerecht maar intuïtief nagemaakt, op een aantal verschillende manieren. Wel wilde ik het recept zo eenvoudig mogelijk houden. Hier vinden jullie het uiteindelijk recept na meerdere pogingen. De kokosmelk heeft echt wel een meerwaarde in de dahl. Serveer met een groentegerecht naar keuze - Indiaas of niet - en rijst of naan.
In de keuken lag nog een flespompoen en ik was binnen een paar dagen tijd drie verschillende recepten tegengekomen voor shakshuka met pompoen, dus shakshuka moest het worden. Nou is dat geen straf, want shakshuka is erg lekker en kan volgepropt worden met groenten. De drie recepten die ik vond waren echter niet geschikt. Het eerste recept maakte vooral gebruik van bevroren ingrediënten, terwijl ik een groentela vol verse waar had. Het volgende recept bestond uit weinig meer dan pompoen, ui en tomaat uit blik, terwijl ik een mogelijkheid zag om veel meer groenten te gebruiken. Het laatste recept was wat karig met kruiden en specerijen, terwijl shakshuka én pompoen juist heel goed diverse smaaktoevoegingen verdragen. Ik maakte dus mijn eigen variatie.
Palmkool is bij ons het onbekende broertje van de boerenkool. Je vindt hem bij de betere groenteboer of in de biowinkel. In Italië is deze wintergroente veel beter bekend en gebruikt. Daarom zocht ik spontaan naar Italiaanse recepten voor palmkool. Ik vond een recept met pasta en kikkererwten, maar uiteindelijk heeft dit enkel als inspiratie gediend, want het werd een erg Hollandse versie met bruine bonen en Goudse geitenkaas. Het resultaat is een eenvoudig, doch verwarmend en goed vullend wintergerecht. Ideaal voor op een weekdag.
In de Italiaanse regio Puglia, de hak van de Italiaanse laars, is de toeristische sector de laatste twintig jaar flink gegroeid. Wie door de streek reist, komt langs de trulli, de barokstad Lecce, de witte huizen van Ostuni en ander moois. Maar ooit was het een arme landbouwstreek waar het leven hard was. De bewoners bereidden dan ook een cucina povera met de voedzame oogst van het land. Eén van de eerlijke, gezonde gerechten is de scurdijata of marenna van het zuidelijk gelegen Salento. Het is een karakteristieke en eenvoudige bereiding, waarin dikwijls voedseloverschotten van de vorige dagen werden verwerkt. Strijd tegen voedselverspilling uit noodzaak, dus. De ingrediënten waren natuurlijk lokaal en van prima kwaliteit - kenmerken die we, zij het dan innovatiever en verfijnder, in duurzame restaurants terugvinden. De scurdijata werd vroeger onder andere gemaakt voor de boerenknechten, die een voedzame maaltijd konden gebruiken voor een dag hard werk op het land.
Dit recept is gebaseerd op een gerecht dat ik in een Ethiopisch restaurant at. Het was de lekkerste pompoen ooit, maar helaas hield het restaurant veel te snel op te bestaan en sindsdien ben ik op zoek naar het recept. Ik heb ondertussen veel verschillende Afrikaanse pompoengerechten gegeten, maar het was nooit wat ik hoopte. Toen ik probeerde het gerecht zelf na te maken, slaagde ik gedeeltelijk: ik heb er weliswaar een lekker pittig pompoengerecht bij, maar het is zeker niet hetzelfde als die van dat Ethiopische restaurant. Ik blijf dus zoeken en ondertussen maak ik geregeld mijn eigen versie.
Als mijn man spruitjesstamppot wil eten, dan weet ik dat hij vooral zin heeft in de burgers die ik er bij maak. Geïnspireerd door het kaasgehakt 2.0 à la Joyce (uit 2010 alweer) heb ik al jaren een eigen versie, lekker gekruid met venkelzaad en karwijzaad. Naast kaas zorgen courgette en havermout voor smaak en textuur. De burgers zijn knapperig van buiten en fluffig van binnen - zoals het hoort, dus.
Rashta, of ook wel rishta, is een maaltijdsoep met linzen en pasta die je vindt in Palestina, Libanon en andere landen van het Midden-Oosten. De basis is altijd gelijk: ui, linzen en een pastasoort. Maar in elke regio maken ze rashta op hun eigen manier klaar, ik kwam zelfs een Marokkaanse versie tegen in de vorm van een pastasalade. Het voordeel van dit gerecht is dat je de ingrediënten doorgaans al in huis hebt. Het is ook flink vullend en daarom een maaltijd op zich. We maken onze eigen versie van rashta, die het midden houdt tussen de meest courante varianten, aangevuld met eigen intuïtie. Durf zelf ook te variëren: voeg eventueel een grof geraspte wortel toe of werk extra mooi af met gebakken uitjes en granaatappelpitjes.
Meestal haal ik oliebollen bij de bakker op de hoek of bij de kraam op het plein, maar die worden gemaakt met melk en boter en dit jaar krijgen we vegans op bezoek. Ook hen wil ik graag op oliebollen kunnen trakteren, dus ik besloot zelf aan de slag te gaan. Als kind hielp ik jaarlijks met bakken van oliebollen en het leek me niet zo moeilijk het recept een beetje aan te passen. Ik experimenteerde wat met mijn vaders recept en haalde meer inspiratie van internet en uit kookboeken. Ik probeerde verschillende soorten plantaardige melk en varieerde met smaakstoffen. Mijn gasten houden niet van krenten en rozijnen, die liet ik dus weg, maar als je er wel van houdt kan je ze natuurlijk gewoon toevoegen.
Heb je zin om ons team te versterken? Wij zijn op zoek naar nieuwe culinaire redacteuren, gastredacteuren en restaurantgidsredacteuren.. Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!
