Palmkool is bij ons het onbekende broertje van de boerenkool. Je vindt hem bij de betere groenteboer of in de biowinkel. In Italië is deze wintergroente veel beter bekend en gebruikt. Daarom zocht ik spontaan naar Italiaanse recepten voor palmkool. Ik vond een recept met pasta en kikkererwten, maar uiteindelijk heeft dit enkel als inspiratie gediend, want het werd een erg Hollandse versie met bruine bonen en Goudse geitenkaas. Het resultaat is een eenvoudig, doch verwarmend en goed vullend wintergerecht. Ideaal voor op een weekdag.
Uien, knoflook en prei spelen doorgaans maar een bijrol in de keuken. In dit weekmenu delen we ze voor een keer echter de hoofdrol toe. We maken afwisselende en eigentijdse gerechten met deze groenten. We beginnen met prei en wortel in een pindasaus met gebakken tofu en we gaan verder met Spaanse cebolletas gratinadas. Op woensdag lunchen we met omelet met ui en op donderdag maken we pita met groenteballetjes en killerknoflooksaus. Daarna is het de beurt aan Griekse uientaart met feta. Op zaterdag dineren we met knoflooksoep, preistamppot met oesterzwammen en cashewfudge. Tot slot bakken we een vegan citroencake.
In de Italiaanse regio Puglia, de hak van de Italiaanse laars, is de toeristische sector de laatste twintig jaar flink gegroeid. Wie door de streek reist, komt langs de trulli, de barokstad Lecce, de witte huizen van Ostuni en ander moois. Maar ooit was het een arme landbouwstreek waar het leven hard was. De bewoners bereidden dan ook een cucina povera met de voedzame oogst van het land. Eén van de eerlijke, gezonde gerechten is de scurdijata of marenna van het zuidelijk gelegen Salento. Het is een karakteristieke en eenvoudige bereiding, waarin dikwijls voedseloverschotten van de vorige dagen werden verwerkt. Strijd tegen voedselverspilling uit noodzaak, dus. De ingrediënten waren natuurlijk lokaal en van prima kwaliteit - kenmerken die we, zij het dan innovatiever en verfijnder, in duurzame restaurants terugvinden. De scurdijata werd vroeger onder andere gemaakt voor de boerenknechten, die een voedzame maaltijd konden gebruiken voor een dag hard werk op het land.
Als kind aten we iedere dag soep bij het warm eten, geleidelijk aan is dit verdwenen. Ik maak nog steeds soep, maar meestal voor de lunch of voor uitgebreidere etentjes. Maar soep verdient eigenlijk wel alle aandacht: ze is lekker, doorgaans makkelijk te maken met slechts één kookpot en zeer afwisselend bovendien. Daarom wijden we dit weekmenu aan soep, meer bepaald vrij stevige maaltijdsoepen die passen bij de koudere dagen. Voor 's middag of 's avonds, dat bepaal jij. We maken achtereenvolgens aardappel-groente-bonensoep, pittige maïssoep met zoete aardappel en kokosmelk, Mexicaanse soep met tortillachips en avocadosaus en pindasoep met een pittige topping. Op vrijdag pimpen we de typische noedelsoep uit pakjes en op zaterdag mag het uitgebreider: romige soep van paarse bloemkool, mini-nutroast van walnoten en gestoofd witlof. Afsluiten doen we met prei-knolraaproomsoep met cheddarbruschetta.
Dit recept is gebaseerd op een gerecht dat ik in een Ethiopisch restaurant at. Het was de lekkerste pompoen ooit, maar helaas hield het restaurant veel te snel op te bestaan en sindsdien ben ik op zoek naar het recept. Ik heb ondertussen veel verschillende Afrikaanse pompoengerechten gegeten, maar het was nooit wat ik hoopte. Toen ik probeerde het gerecht zelf na te maken, slaagde ik gedeeltelijk: ik heb er weliswaar een lekker pittig pompoengerecht bij, maar het is zeker niet hetzelfde als die van dat Ethiopische restaurant. Ik blijf dus zoeken en ondertussen maak ik geregeld mijn eigen versie.
Berberé is een kruidenmengsel uit de keukens van Ethiopië en Eritrea. De naam betekent ‘pittig’ en dat is het meestal ook. Het wordt gebruikt in stoofpotten, soepen en sauzen. Het laat zich ook goed combineren met peulvruchten, zoete aardappel, pompoen, koolsoorten en seitan. Berberé bevat een aantal ‘warme’ specerijen - zoals kaneel, gember en peper - die bij ons nogal eens in wintergerechten worden gebruikt. Het is dan ook een prima ingrediënt voor winterse schotels: terwijl je je handen warmt aan een kom hete pompoensoep verwarmen de specerijen je van binnenuit.
Deze week maken we een culinaire reis langs verschillende delen van de wereld. Beginnen doen we in Nederland met rode kool. Daarna koken we gratin van peterseliewortel, een Duits gerecht op Franse wijze. Op woensdag maken we een Indiase groentecurry met kruidige rijst en onion bhaji en op donderdag Thaise maaltijdsoep met kokos. Een hotdog met zelfgemaakte worstjes is een leuke snack voor op vrijdag. Op zaterdag serveren we oseng tempeh uit Indonesië en op zondag shakshuka met aardpeer en radijsloof.
Deze week bieden we gerechten met weinig afwas, want het thema is éénpansgerechten allerlei. Beginnen doen we met verwarmende rijst en linzen en we gaan verder met een vrij feestelijke andijviestamppot. Tomaten-kikkererwtensoep met farro staat woensdag op het menu en op donderdag een pittige éénpanspasta met kokosmelk. Het weekend starten we met een plaattaart met gegrilde groenten. Op zaterdag serveren we een curry van flespompoen, kidneybonen en maïs. Tot slot bakken we op zondag appelcakejes met walnoten.
Als mijn man spruitjesstamppot wil eten, dan weet ik dat hij vooral zin heeft in de burgers die ik er bij maak. Geïnspireerd door het kaasgehakt 2.0 à la Joyce (uit 2010 alweer) heb ik al jaren een eigen versie, lekker gekruid met venkelzaad en karwijzaad. Naast kaas zorgen courgette en havermout voor smaak en textuur. De burgers zijn knapperig van buiten en fluffig van binnen - zoals het hoort, dus.
We eten de hele week pasta en aanverwanten zonder dat het saai wordt. Er bestaan immers zo veel verschillende pastasoorten en nog meer verschillende bereidingen. Op maandag bijten we de spits af met risotto van parelcouscous met kastanjechampignons en spinazie. Op dinsdag maken we broccolignocchi met tomaten-paprikasaus en op woensdag spinaziepici met veel groente en kikkererwten. Daarna wordt het iets klassieker: pasta bolognese en dan twee-kazen mac & cheese met witlof om daarna verder te gaan met feestelijke Poolse pierogi. Afsluiter van de week is geen pasta maar een wortel-gembercake met citroenglazuur.
Heb je zin om ons team te versterken? Wij zijn op zoek naar nieuwe culinaire redacteuren, gastredacteuren en restaurantgidsredacteuren.. Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!
