Wat was hot en wat was not op culinair gebied in 2013? Elke maand kun je op Vegatopia 'in vogelvlucht' lezen wat er over koken, eten, drinken en alles wat erbij hoort in de serieuze en iets minder serieuze media wordt gemeld. Vaste prik van het maandoverzicht zijn de trends. In dit jaaroverzicht vind je alle trends van 2013 op een rijtje.
Januari: vegetarische steak tartaar, karnemelk en kaki
Misschien heeft het iets ermee te maken dat het voltallige hooglerarencorps van de Universiteit van Amsterdam steak tartaar, een gerecht van rauw vlees, at en toen ziek werd, maar wij komen opeens overal vegetarische steak tartaar tegen. Redacteur Laurie at het in De Nieuwe Winkel met watermeloen, wij kregen zelf een tijdje terug een steak van champignons en venkel gemaakt door Joke Boon, en volgens Aziatische Ingredienten is de vegetarische steak tartaar ook al gespot in restaurant Ivy in Rotterdam.
Maar we kwamen meer trends tegen deze maand. Opeens wordt er enthousiast gekookt met karnemelk. In broden, curries, dessert, wafels, ijs, hartig ijs, hangop: overal moet opeens karnemelk in. Ook in het buitenland.
En ook de kaki (sharonfruit, persimmon), de oranje weeïge vrucht die in de jaren '80 hoogtij vierde, rukt weer op. Op bruschetta's, in heerlijk romig ijs, in cocktails, en zelfs de pizza is niet veilig. We zijn kakis trouwens nog niet in tempuravorm tegengekomen.
Februari: uien
De ui is hip. Je hoort tegenwoordig het ras te weten ("Is dat een cevenne-ui?" "Nee hoor, gewoon een Hylander"), en de ui is nu opeens het hoogtepunt van gerechten. Gerechten met gepofte ui, uien-tatins met hippe kruiden en salades met drie soorten gemarineerde en gepickelde ui zijn inmiddels geen uitzondering meer. En we kunnen het niet eens aan de crisis wijten, want voor een beetje hippe ui betaal je ook nog flink. Wij houden het maar bij de oude, vertrouwde Indiase onion bhaji's.
Maart: zelf frisdrank maken
Voor de meesten begon het als kleuter met dropwater ('voor de kabouters!') om daarna als puber door te gaan met het zelf maken van ijsthee. En deze zomer maakt iedereen, kind of niet, particulier of kroegbaas, zijn eigen frisdrank. Het zelfgemaakte gemberbier zie je nu overal op menukaarten (of het wordt stiekem ingekocht bij het biologische Naturfrisk), maar ook zelfgemaakte citroenlimonade, subtiele, niet te zoete mandarijnenpriklimonade, en sinaasappelfris met munt rukken op. Zelfs de eerste particuliere grenadinemaker is gespot. In de zomer komen er vast leuke recepten op Vegatopia, en voor nu doen we het met de heerlijke ginger ale van Yvette van Boven.
April: gourmet-popcorn met kruiden of gedroogde aardbei
Er is weer iets nieuws: gourmet-popcorn. Eerder berichtten we al over koks in sjieke restaurants die het niet konden laten om bijvoorbeeld tijmpopcorn op je bord te leggen. De allernieuwste trendy popcorn koop je in delicatessenwinkels en ze zijn er net als Smekkies in Alle Smaken. Op zich best leuk, zoals deze van Joe en Seph's met gezouten caramelsmaak, citroen en maanzaad of geitenkaas met zwarte peper. Van de popcorn met satésaussmaak zijn we minder overtuigd. Zelf maken kan natuurlijk ook.
Mei: falafel, dadels en ouderwetsche snoepwinkels
De fusion-falafel rukt op. We kwamen afgelopen maand meerdere keren de falafel meets scottish egg tegen, en bij restaurant Mana Mana kregen we een paddenstoel waar een falafel uit groeide (of was het andersom?). Falafel-evolutie dus, of zoiets.
En iedereen lijkt met dadels aan de gang te zijn. Dadelshakes, dadelkoekjes, dadels door de couscous en dadelsiroop. Iets zoets waar je je goed bij voelt doet het goed in dit superfood-tijdperk. Wij zijn eigenlijk ook wel toe aan een dadelcocktail.
Wie dat dadelgedoe maar geitenwollensokkerig vindt, kan terecht bij de oprukkende ouderwetsche snoepwinkels. Die zien we steeds meer, met een heuse toonbank met nostalgische snoeppotten erop, met daarin stroopsoldaatjes, honingsnoepjes, zuurstokken en nog veel meer lekkers.
Juni: tuinbonen van de barbecue
De zomer laat zich nog steeds niet zien en de Hollanders doen wat ze het liefst doen: klagen dat de zomer geen echte zomer is (om zodra het kwik langer dan twee dagen boven de 27 graden komt te klagen over hitte en een horrorzomer). En toch heeft de nieuwste barbecuetrend zich al weer aangediend. En net als twee jaar geleden is die dit jaar weer vegetarisch: tuinbonen van de barbecue. Voordat je nachtmerries krijgt van kleine boontjes die om de haverklap door het rooster vallen: het is de bedoeling dat je de hele peul roostert. Daarna strooi je wat zout en pul biber over de peul en dan zuig je de boontjes er uit. Tenzij je superjonge tuinbonen hebt, dan is de hele peul eetbaar. Echt waar.
Minder te spreken zijn we over het concept 'hummusdressing'. Hummusdressing? Dat concept is zo kansloos, daar maken we verder geen woorden meer aan vuil.
Juli: crudités en loempia's
Ja hoor, het is zomer en dus worden we opeens omringd door trends. We raken bedolven onder crudités (knapperige staafjes groenten, zoals paprika in twee kleuren, komkommer, wortel en rettich) die niet met de traditionele ansjovissaus, maar opeens met hummus worden geserveerd. Yum! Die crudités moet je dan wel weer eten op een terras met picknickbanken waar je een harde kont van krijgt en die - erger nog - geen rugleuning hebben. Wat is er mis met het good old terrasstoeltje?
Nog een trend: ineens staan ze op de kaart van menig Nederlands eetcafé: loempia's. Gevuld met 'verse Hollandse zomergroenten' of ook met 'een smakelijke champignonragout'. Geserveerd met salade, frietjes of andere bijgerechtjes. Op zich hartstikke lekker, zulke rolletjes gevuld bladerdeeg, maar deze loempia's zijn welhaast nog minder Aziatisch dan de Oostenrijkse strudel. Een echte loempia haal je bij de Vietnamees of de Chinees, of desnoods bij de snackbar.
Augustus: Schotse eieren
Sinds kort struikelen we welhaast over Schotse eieren, in allerlei gedaanten. Een Schots ei is een gehaktbal die gevuld is met een gekookt ei (inderdaad, de Belgen noemen dat een vogelnest, wat je niet moet verwarren met dat wat de Chinezen een vogelnest noemen, want dat is weer heel wat anders). Inmiddels zijn er ook moderne en - jawel - vega versies, zoals falafelballen gevuld met kwartelei en we zijn Schotse eieren ook met marmite, biet, kastanjes en Japanse panko tegengekomen. Alleen een vegan versie ontbreekt nog.
Die ballen eten we dan met grote Opinel-messen, want een beetje restaurant heeft het huis-tuin-en-keukenmes al lang en breed vervangen door een vervaarlijk mes, waar je met een beetje wilskracht een heel paard mee aan gort zou kunnen snijden. Wij leven ons echter liever uit op ons houtgerookte stukje venkel.
September: hippe aardappels
Of het nu aan de vondst van een nieuwe Van Gogh de afgelopen maand ligt, of dat het toch meer voortvloeit uit de voortdurende crisis, weten we niet, maar aardappels zijn weer hip. Met rösti, zelfgemaakte friet en aardappelpizza (zie foto rechts) kun je als thuiskok prima voor de dag komen. Ook hippe chefs hebben allerlei zeldzame aardappelrassen ontdekt en ze bakken, roosteren en pureren daarmee op los. In het Amsterdamse Wilde Zwijnen (ondanks de naam een zeer veggievriendelijk restaurant) aten we zalige aardappel-rookkaaskroketten. Ook is de eerste Zuidas-advocaat gesignaleerd die zijn toga aan de wilgen eh, pardon, aardappelplanten heeft gehangen en aardappelboer is geworden. Wie ook niet vies was van een lekker aardappelpureetje is de deze maand overleden culinaire schrijver Johannes van Dam. Het lekkerste recept voor aardappelpuree dat wij kennen is van Yvette van Boven, te vinden in haar kookboek Home Made Zomer. Geheim ingrediënt: dragon.
Oktober: melt en noga
Smelten zullen wij wel niet meer, onder dat weke herfstzonnetje, maar op de menukaart is het andere koek. De melt sandwich rukt op: een veredelde tosti, met daarop niet alleen een laagje smeltende kaas, maar ook nog wat anders (want anders zou het gewoon een tosti zijn, nietwaar). En dan niet meer de oeroude, veggie-onvriendelijke variant met tonijn (de tuna melt), maar lekker hip met oesterzwammen, portobello, bietjes of boerenkool; vegan varianten op basis van hummus zijn ook al gespot en natuurlijk onze eigen favoriet: met savooiekool en cheddar.
En daarna een stukje noga, want dat krijg je steeds vaker bij je kopje thee. Niet van die uitgedroogde, gipsen, witte vierkantjes waar je iemand mee dood kunt gooien, maar heerlijk zachte, Spaanse noga. Een goede ontwikkeling!
November: haver
Nee, niet die suffe havermouttrend van iedereen die geen brood meer durft te eten en dat zo nodig met haver moet vervangen (hoewel, hartige Midden-Oosterse havermout met veel harissa is dan misschien nog net wel een leuk ontbijt), maar leuke, creatieve gerechten, zoals: haverotto - in plaats van risotto - met pompoen uit de oven, haverpeterseliekroketjes (gewoon met mayonaise erbij, hoor) of haversalade met feta en ingemaakte citroen. Chefkok Jonathan Karpathios zette ons een bietjesgerecht met wat haver voor: superlekker. Haver. Waarom niet eigenlijk?
December: daar mag je nog even op wachten
Ben je benieuwd wat deze maand trendy is? Lees dan ons maandoverzicht van december, dat op Oudjaarsdag verschijnt.
