Vegatopia - Persiana - Sabrina Ghayour

Mijn eerste kennismaking met de Perzische keuken blijkt een boek met veel ... Turkse gerechten te zijn. Die titel, Persiana, klinkt natuurlijk prachtig, maar de ondertitel geeft de hier gebruikte keukens beter weer: die uit het Midden-Oosten en verder.

De schrijfster

In die regionen liggen ook de roots van de charmante en sympathieke schrijfster en chef-kok Sabrina Ghayour. Ze komt uit een Perzische familie, maar wel een met Turkse, Arabische, Armeense én Afghaanse invloeden. Dit zie je in de recepten terug. En heel verfrissend, deze chef komt nu eens niet uit een gezin waar iedere moeder en oom de sterren van de hemel kookten: "Ik moest alles zelf uitvinden. Niemand bij ons thuis kon echt koken".

Ze groeide op in Engeland en zodoende is ook deze keuken aanwezig in het boek. Ze geeft typisch Britse gerechten, zoals shortbread en Eton Mess, een Perzisch tintje, voornamelijk door een veelvuldig gebruik van pistachenoten. Waarschijnlijk heeft ze geen Zuid-Amerikaanse voorouders, maar opvallend genoeg bevat het boek ook enkele salades met quinoa. Deze graansoort heeft ze altijd in huis "omdat het goed is voor de gezondheid en een hoge voedingswaarde heeft".

Het gebrek aan kookkennis uit haar jeugdjaren heeft ze ruimschoots ingehaald. Ze werkte voor enkele eetclubs, geeft les aan kookscholen, treedt op in kookprogramma's en op foodfestivals, en schrijft voor een indrukwekkend rijtje namen zoals The Guardian, The Times, delicious. en BBC Good Food.

De inhoud en de opmaak

Het boek is ingedeeld in zes hoofdstukken, waarvan alleen het hoofdstuk 'Vlees & Vis' om duidelijke redenen minder geschikt is voor vegetariërs. De gerechten in de overige hoofdstukken (Mezze & gerechten om te delen; Brood & granen; Soepen, stoofschotels & tajines; Salades & groenten; Desserts & zoetigheden) zijn grotendeels zonder vlees en vis of prima te vegetariseren.

De in reliëf opgemaakte kaft is prachtig. De vormgeving binnenin is wat rustieker: prachtige foto's van de gerechten, zonder veel opsmuk of kleur (behalve die van de ingrediënten).

Foutjes?

Ik maakte enkele recepten uit dit boek en was vooral onder de indruk van de 'Perzische kruidenrijst' en de 'salade van radijs, komkommer & rode ui met een munt-oranjebloesemdressing'. Een beetje bloemenwater gebruiken geeft een groentegerecht een bijzondere tint, dat ga ik vanaf nu vaker doen!

Voor die dressing heb je maar anderhalve theelepel oranjebloesemwater nodig. In andere recepten wordt er heel wat scheutiger omgegaan met deze ingrediënten. Zo zou je voor ongeveer twee liter 'pistache-honing-oranjebloesemijs' maar liefst 200 ml oranjebloesemwater nodig hebben. Dat is bijna een heel flesje, daar doe ik normaal jaren mee.

Voor de 'gepocheerde peren in kardemom en rozenwater' heb je 400 ml rozenwater nodig die je weliswaar oplost in een grote pan water, maar dan nog lijkt het me iets te veel van het goede. Misschien gebruikt ze een speciaal merk, maar in andere recepten zijn wel 'maar' een paar thee- of eetlepels nodig. Overigens lijken die vier eetlepels rozenwater voor 30 madeleines me ook als een hapje potpourri nemen.

Het lijkt er dus op dat er her en der wat foutjes en onzorgvuldigheden in de receptuur geslopen zijn. De 'sabzi polow', Perzische kruidenrijst, was heerlijk (en zo mooi kleurig gespikkeld, en fluffy!), maar werkelijk bremzout na het weken en koken. Tijdens deze stappen moet er twee keer een flinke handvol zeezout bij (persoonlijk heb ik liever het aantal grammen dan een subjectieve hoeveelheid). Zelfs deze zoutekauw was dat iets te veel van het goede. Er had een leuk stukje snelweg ijsvrij gemaakt kunnen worden met de 'sabzi polow'. Zonde, want omdat ik die laatste lading zout, een eetlepel die nog moest tijdens het opbakken, heb weggelaten, werd het de lekkerste rijst ooit.

Ottolenghi

Mede hierdoor vind ik dit geen boek voor beginners. Een beetje gezond kookverstand en -ervaring is hier namelijk óók een benodigd ingrediënt. Voor beginnende koks en zij die nog niet eerder kennis gemaakt hebben met veelgebruikte smaakmakers als bijvoorbeeld sumak en gedroogde limoenpoeder, was een hoofdstuk met uitleg over deze ingrediënten ook welkom geweest.

Wie uit is op meer kennis over en recepten uit de Perzische keuken, heeft aan dit boek ook niet veel. Voor wie is het dan boek wel? Voor hen die van Ottolenghi-achtige gerechten houden. Bij die groep hoor ik ook, en dit boek heeft als voordeel dat de lange ingrediëntenlijstjes uit die boeken ontbreken.

De recepten zijn simpel, puur en zeer smaakvol. Het zijn veelal variaties op klassieke gerechten, met heerlijke smaakcombinaties en hier en daar een twist. Bovendien ben ik een beetje verliefd op de kruidenrijst geworden. Daarom krijgt het boek van mij, ondanks de aanmerkingen, toch vier sterren.