Vegatopia - Mei 2015: hete soep, eten uit blik en gatenkaas

Hoe heet wordt de soep opgediend? Is te scherp eten dodelijk? Is zwarte peper een alleskunner? Koken we binnenkort stoer zonder recept of volgen we braaf de recepten van IKEA? Hoe vers en natuurlijk moet ons eten zijn? Hoe vegetariërvriendelijk zijn vleesfabrikanten? En wat is het geheim van de gatenkaas? Mei 2015 in vogelvlucht.

Hoe heet wordt de soep gegeten?

Voor velen gaat er niets boven een pan loeihete soep, nog bubbelende saus of een ovenschotel waar de stoom afvliegt. Er zijn zelfs gezinnen waar het bord halverwege de maaltijd nog even in de magnetron 'op temperatuur' wordt gebracht. Andere mensen kijken hoofdschuddend toe en begrijpen niet waarom mensen vrijwillig hun mond verbranden. Ons eten is tenslotte zo veilig dat het echt niet meer op kooktemperatuur moet worden geserveerd, zo een betoog in de Guardian. Als je je eten een beetje laat afkoelen, dan ervaar je de smaak veel beter. Tja, misschien zit er inderdaad een kern van waarheid in het spreekwoord dat de soep nooit zo heet wordt gegeten als ze wordt opgediend.

Wordt de soep dan zo scherp gegeten als ze wordt opgediend? Dat dan weer wel, want ook al kun je de scherpte van een rode peper verdoezelen met bijvoorbeeld melk of kokosmelk, een (te) scherpe maaltijd blijft gewoon (te) scherp. Is dat brandende gevoel in je mond ook slecht voor je? Normaal gesproken blijkbaar niet. In tropische landen was het gebruik van peper en andere specerijen zelfs een manier om voedsel minder bederfelijk - en dus veiliger - te maken. Maar je kunt ook overdrijven: anderhalve kilo van de bhut jolokia, 's werelds scherpste peper, is dodelijk. Gelukkig zit je al ruim voordat het zo ver is met brandende ogen en een lopende neus uren op het toilet.

Naast zout wordt (zwarte) peper - liefst uit de molen - gebruikt als basisingrediënt om het eten op smaak te brengen. 'Peper en zout' wordt in de meest uiteenlopende recepten aanbevolen. Ten onrechte, volgens een column in 'the kitchn': peper is een specerij die een geheel eigen smaak aan de maaltijd verleent. Gebruik peper dus niet om je maaltijd 'op smaak te brengen' maar behandel peper net als andere specerijen, zoals komijn- of korianderzaad.

Het nieuwe koken

Een nieuwe trend: koken zonder recept. Jazeker, nadat we ons allemaal op de moeilijke recepten van Ottolenghi en consorten moesten storten - een 'Jamie nakoken' was toch wel het minste wat je voor je gasten kon doen - mogen we weer terug naar de basis: zelf bedenken wat je in je pasta of curry stopt, en gewoon zelf een sausje in elkaar draaien. Blijkbaar heb je voor zo'n 'trend' dan wel chefkoks nodig die op een blog uitleggen hoe je het perfecte gebakken eitje kan produceren.

Als het aan IKEA ligt, hebben we binnenkort helemaal geen basiskennis meer nodig om wat fatsoenlijks in elkaar te draaien. IKEA's keuken van de toekomst vertelt je precies welke ingrediënten je met elkaar kunt combineren, hoe je een broccoli slacht en wat je er voor lekkers mee kunt maken. Dit alles met behulp van een multifunctioneel werkblad, waarop instructies kunnen worden geprojecteerd en waar je je kopje koffie ook op warm kunt houden. Lekker handig, maar waarom moet dat ding zo nodig ook interactieve spelletjes voor je kinderen bieden en als oplaadstation voor mobiele telefoons dienen?

Het nieuwe koken is vanzelfsprekend ook vers, lokaal en natuurlijk. Belachelijk dat onze (groot-)ouders ooit massaal ingeblikt fruit, diepvriesgroenten en kant-en-klaarproducten hebben omarmd. Toch? De geschiedenis laat echter een heel ander beeld zien: pekelen, roken en fermenteren zijn van oudsher methoden om bederfelijk voedsel houdbaar te maken - wie dat niet deed, had in de winter honger. Hoe natuurlijk zijn eigenlijk producten als brood, olijfolie of azijn (die je tenslotte nooit wild in de natuur aantreft)? 'Traditionele' gerechten als moussaka zijn in de twintigste eeuw bedacht. Daarom is het helemaal niet zo gek dat Italianen dol zijn op pasta uit de fabriek en tomaten uit blik, of dat Mexicaanse huisvrouwen blij zijn dat ze niet meer uren lang tortilla's moeten rollen.

Niets mis dus met 'fabriekseten', als het dan maar van goede kwaliteit is en de ingrediënten bevat die op de verpakking staan. En dus geen verborgen vleesaroma, zoals onlangs bij enkele producten van Bonduelle het geval bleek te zijn.

Of je worst lust

Vorige maand berichtten we al dat de Duitse worstenmaker Rügenwalder Mühle zich op de vegetarische markt heeft gestort. Andere bedrijven, zoals Wiesenhof en Tönnies, doen nu hetzelfde. Volgens de Frankfurter Allgemeine is dat zeker niet uit ideële motieven of door toenemende druk van dierenrechtenactivisten: je kunt er gewoon heel veel geld mee verdienen, zeker omdat de winstmarges lekker groot zijn. Dit levert de gekke situatie op dat juist vleesbedrijven er belang bij gaan hebben dat flexitariërs minder vlees en meer vleesvervangers consumeren.

Handig dus, dat de vleesbedrijven van twee walletjes kunnen eten. Maar dat betekent nog niet dat ze de vegetarische of veganistische levensstijl omarmen. Integendeel: toen Volkswagen op zijn website het vegetarische aanbod in de bedrijfsrestaurants aanprees - en op de voordelen van een vegetarisch dieet wees - schreef het pluimveebedrijf Rothkötter een brief op hoge poten: als die tekst niet meteen wordt verwijderd, dan zal het bedrijf nóóit meer auto's van Volkswagen kopen. Andere Duitse vleesbedrijven sloten zich bij Rothkötter aan, met als gevolg dat Volkswagen snel de website heeft aangepast, om die vele, grote klanten niet te verliezen.

Het geheim van de kaas...

... zit in de gaten. De afgelopen jaren werden de gaten in de Zwitserse kaas om onverklaarbare redenen steeds kleiner. Zwitserse wetenschappers hebben nu ontdekt waarom: vroeger kwamen er tijdens het melken kleine hooideeltjes in de melk, die tijdens het rijpingsproces voor luchtblazen zorgen. Tegenwoordig worden de koeien doorgaans met melkmachines gemolken, wat een schoner resultaat oplevert. Er wordt al gespeculeerd dat de Zwitsers binnenkort misschien gewoon handmatig hooideeltjes aan de melk gaan toevoegen.

En tenslotte

In Frankrijk is een wet aangenomen die supermarkten verbiedt om overtollig eten weg te gooien. In plaats daarvan kunnen ze het weggeven of als veevoer verwerken. Een goede stap, ware het niet dat de supermarkten slechts voor 5% van de voedselverspilling verantwoordelijk zijn.
Hoe betrouwbaar zijn wetenschappelijke onderzoeken? Een journalist heeft - met hulp van wetenschappers - een experiment uitgevoerd dat aan zou tonen dat je slanker wordt van chocola (in combinatie met een low-carbdieet). De uitkomsten van het experiment kloppen, maar ze werden wel een beetje gemasseerd. Een professioneel persbericht deed de rest van het werk.
Misschien moeten we ook dit onderzoek met een korreltje zout nemen: wetenschappers hebben de 'vreetformule' ontdekt. Snacks die 50% koolhydraten en 35% vet bevatten, zijn het meest verslavend.

Meer!

Eelco, site-administrator en culiredactie, maakt een goeie brunch op zondagochtenden. Werkt als onderzoeker aan 'recommender systems', ook voor recepten, en doet ook iets met privacy.