Humus x Hortense in het Brusselse Elsene is een volledig plantaardig en duurzaam restaurant dat van de Michelingids hiervoor een groene ster kreeg. Het is ook gastronomisch een "grote tafel" met een 15/20 en drie koksmutsen in de Gault&Millau 2021. We vragen chef Nicolas Decloedt en zijn partner en rechterhand Caroline Baerten hoe zij de sluiting van hun zaak omwille van corona ervaren en welke plannen ze voor de toekomst hebben.
In het boek Green van Elly Pear staan veel makkelijke recepten, die vaak geschikt zijn om voor te bereiden. Een voorbeeld hiervan is het recept voor gemengde granen met kimchi en een gebakken ei.
Deze week laten we ons inspireren door de Italiaanse keuken. We schipperen tussen gerechten die er losjes op gebaseerd zijn en meer traditionele bereidingen. Wel valt alles onder de term comforteten. Dat is aangenaam nu de lente zich eventjes diep verstopt heeft. Beginnen doen we met tagliatelle met kruidenroomsaus. Daarna stoppen we een bloemkoollasagne met blauwe kaas in de oven. Op woensdag maken we risotto met brie en ei en op donderdag cacciucco di ceci. Op vrijdag snacken we met pizza-quesadilla's. Op zaterdag mag het iets sjieker met tomaat-ricottataart en tiramisu. Tot slot maken we op zondag zelf pompoenravioli.
Rond deze tijd, nu de lente er zo dapper aankomt, heb ik zin om het Provençaalse eenpansgerecht Barigoule te maken, voor de naam alleen al. Het is ooit ontstaan als nevenproduct van "artichauts à la barigoule", waarbij artisjokken in hun geheel worden gegaard in een groentebouillon. Op den duur werd de bouillon zelf een lekkernij, hoewel hij ook als bijgerecht wordt opgediend en daartoe zelfs gepureerd wordt. In onze bereiding mogen de vele seizoengroenten hun volle waarde behouden. Het is niet eenduidig wat er in de Barigoule moet (in principe Provençaalse seizoengroenten) en hoe je hem bereidt, dus ik maak graag mijn eigen, eenvoudige versie van deze boerse en toch geraffineerde lentesoep.
"Alle dagen carnaval," grapte ik iets te gemaakt opgewekt tegen de groenteboer, die daarop iets te enthousiast meende te moeten lachen. De eerste keer winkelen met een mondkapje op was nogal onwennig, maar na een kleine maand of zes weet ik welhaast niet beter. Al probeer ik het boodschappen doen wel tot één keer per week te beperken, met een zeer efficiënte voorraadvoering tot gevolg. Na een dag thuiswerken is de kookinspiratie vaak wat minder en verlang ik ook meer naar bekende, troostrijke gerechten. Daarentegen heb ik nog nooit zo afwisselend en gezond geluncht. Een terugblik op een jaar coronakoken na een dag thuiswerken en boodschappen doen met hindernissen.
We zijn al in de maand maart beland. Daarom gaan we deze week specifiek koken met recepten uit deze maand, telkens uit een ander jaar. Op maandag maken we alvast een kruidige wortelsoep en een salade van gele bieten. Op dinsdag zetten we Gentse waterzooi op tafel, op woensdag spitskool-pompoenstamppot met geitenkaas en daarna een ovenschotel van bloemkool met mosterdsaus en nigella. Op vrijdag vieren we een vooruitgeschoven Perzisch Nieuwjaar met kuku sabzi, een Iraanse kruidenomelet. Op zaterdag mag het ook feestelijk met gevulde uien met kaas en gestoofde venkel in tomaten-portosaus. Om de week in zoetheid af te sluiten bakken we hazelnoottaartjes met kokos-chocovulling en rode vruchten.
Met Nederlandse ingrediënten hoef je niet per se enkel traditionele Hollandse kost te maken. Onze basisingrediënten zijn kapucijners, bleekselderij en wortels, maar dit keer maken we er een kruidige curry mee, geïnspireerd op de Indiase keuken. Het is een gemakkelijk te bereiden gerecht dat past voor veel gelegenheden. Lekker voor door de week, maar ook op een zaterdag. Je kunt het ook perfect opnieuw opwarmen, dus handig om mee te nemen op weekend.
Bill Gates vindt dat plantaardig eten de standaard moet worden in alle rijke landen. Beyond Meat gaat voor fastfoodrestaurants produceren. Nestlé lanceert een plantaardige KitKat. Een bakker doopt jodenkoeken om in Odekoeken. Een langetermijneffect van corona kan zijn dat niets meer lekker ruikt, ook je eten niet. Brussel introduceert statiegeld op afhaalmaaltijden. Een Franse wijnmaker heeft een wijndrankje met CBD ontwikkeld. De EU plant gezondheidswaarschuwingen op wijn en worst. In Belgische supermarkten is de feta niet meer aan te slepen. Februari 2021 in vogelvlucht.
Deze week strijden we tegen verspilling! Het gemiddelde huishouden gooit echt veel te veel nog eetbare dingen weg. Om dit verminderen kun je verschillende dingen doen: plannen wat je klaarmaak,t wanneer je boodschappen doet, zodat niet teveel koopt, niet verlegen zijn om een restje terug op te warmen, creatief zijn met wat er in de koelkast of diepvries ligt en... je realiseren dat bepaalde delen van de groenten tegen alle verwachtingen in toch eetbaar zijn. Op maandag maken we tagliatelle met pompoensaus, op dinsdag een vegetarische shepherd's pie. Verder maken we nog bloemkool, kikkererwten en splijtkool uit de oven, bloemkoolstronksoep met pastinaak, risotto met paddenstoelen, oudbrood-quiche en een radijslunch. Op zondag eindigen we met Aalsterse vlaai.
Zoals de titel 'GREEN' doet vermoeden, spelen groenten de hoofdrol in dit boek. Green is het derde kookboek van Elly, maar het eerste dat volledig vegetarisch is. De opzet is dat koken met veel groenten vooral lekker moet zijn, maar door goed te plannen niet te veel tijd hoeft te kosten.
Heb je zin om ons team te versterken? Wij zijn op zoek naar nieuwe culinaire redacteuren, gastredacteuren en restaurantgidsredacteuren.. Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!
