Er werd al langere tijd over gespeculeerd, maar op 29 maart ontving het Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel dan toch echt een Michelinster! Naast deze prachtige waardering voor gastronomische kwaliteit wonnen de pioniers binnen de botanische keuken ook een groene Michelinster; een ster voor duurzame gastronomie, die dit jaar voor het eerst werd uitgereikt in Nederland.
Deze groene ster lijkt misschien een kleine stap voor de Michelingids. Voor de restaurantwereld, waar menig met Michelinster onderscheiden keuken bedreigde en mishandelde diersoorten op het menu heeft staan, is het echter een enorme stap. Voor veel sterrenrestaurants lijkt het nog steeds doodnormaal om bedreigde diersoorten als paling of gerechten als ganzenlever, kreeft of kikkerbillen te serveren. Dat vleesgerechten überhaupt de norm lijken, is een pijnlijke bevinding als je kijkt naar hoe onevenredig veel klimaatschade bijvoorbeeld een biefstuk veroorzaakt.
Chef Emile van der Staak en zijn team wilden het altijd al anders doen. Dat Emile nogal eigengereid is, wordt al meteen duidelijk tijdens de online uitreiking van de Michelinsterren. Omdat het grote nieuws al een paar dagen eerder uitlekte, deelde De Nieuwe Winkel daags voor de uitzending op hun Facebookpagina mee dat ze tijdens de uitreiking via livestream te volgen zouden zijn tijdens hun gebruikelijke wandeling door Voedselbos Ketelbroek.
Foto: Duncan de Fey.
Terwijl de presentatoren van de Michelinster op een groot beeldscherm de ene na de andere chef-kok binnenhalen op het podium om de prijzen virtueel te overhandigen, is de chef van de Nieuwe Winkel onvindbaar. Tijdens de uitreiking van de Groene Ster verschijnt hij plotseling in beeld. Niet in een blinkende keuken zoals de andere chefs, maar zittend op een bankje in het bos. Deze revolutionaire manier van landbouw, een duurzame en onderhoudsarme bostuin vol eetbare producten, wil hij in beeld brengen. Het gaat Emile namelijk niet zozeer om de Nieuwe Winkel, het gaat hem om de missie. En nergens is zijn missie meer zichtbaar dan op deze plek.
De 350 soorten planten en bomen in dit gebied zijn zijn inspiratie en oogst voor de plantaardige keuken van restaurant De Nieuwe Winkel. Door dit unieke landschap wandelt Emile iedere maandag met voedselbosbeheerder Wouter van Eck. Tijdens deze tochten bespreken ze de planten, struiken en bomen in het bos, terwijl Emile kijkt, ruikt, proeft en denkt. Een proces dat hij later met zijn team nog vele malen herhaalt. Net zolang tot ze, met een enorme dosis precisie, creativiteit en geduld, weer een uniek gerecht hebben gecreëerd van hun vondsten uit de natuur.
Voedselbos Ketelbroek wordt door Emile steevast genoemd als de katalysator van het verhaal rond de botanische keuken, een verhaal dat uitgebreid terug te lezen is in dit eerder afgenomen interview. Bij de Nieuwe Winkel realiseren ze zich niet alleen dat je bent wat je eet, maar dat veel van de uitdagingen waar we in de wereld voor staan terugkomen op het bord. Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. Hun doelstelling is minder beesten en meer planten. Dat je op deze manier ongelofelijk lekker kunt eten, wordt nu nog extra benadrukt door deze zeer verdiende rode en groene Michelinster.
Emile neemt zijn prijs in ontvangst met de mooie woorden: "Ik hoop dat de glans van deze ster als een baken werkt voor de vakmensen die ook een verandering voor ogen hebben. Ik hoop dat het kan laten zien dat het kán. We moeten er met zijn allen de schouders onder zetten en al het talent dat er is in dit land richten op een toekomst met planten. Dankjewel!"
