Zuurkoolstamppot, zuurkoolsoep, gestoofde zuurkool... enne... ohja, en de zuurkoolovenschotel. Met laagjes. Maar er is meer met zuurkool te doen! Het kan in een sandwich of pannenkoek en in dumplings en kroketten. En wie lef heeft, stopt het in een chocoladetaart.
De lente is op vakantie. Twee weken geleden had ze al weer in het land moeten zijn, maar ze heeft, op zijn Romario's, nog wat extra verlof genomen. Dus nu valt er bijna geen verse groente van eigen bodem te scoren.
De winterkolen raken er een beetje doorheen en her en der wordt de laatste pastinaak uit de moestuin getrokken. Voor bladgroenten uit de vollegrond blijft het nog even te koud. Het gros van wat je nu op de groente- en fruitafdeling aantreft, komt dan ook uit een verwarmde Nederlandse kas of een ver buitenland.
Van de honger zullen we dus niet omkomen, dankzij de supermarkt op de hoek. Toen deze er nog niet was en we wel afhankelijk waren van de oogst van eigen bodem, was zuurkool een aangename en gezonde afwisseling van de standaard winterkost. Veel huishoudens hadden vroeger dan ook een pot met zuurkool in de kelder staan. Ideaal voor deze overgangstijd.
Over land en zee
In China kennen ze zuurkool al duizenden jaren. Waarschijnlijk is het bij toeval ontdekt door de Tataren, een Mongools ruitervolk. Die waren niet vies van een rooftochtje hier en daar en dan wil je onderweg toch wat te knabbelen hebben. Ze sneden witte kolen fijn, want met van die grote kolen in de zadeltassen bleek het lastig rijden. Na een paar weken bleek die fijngesneden kool ineens een heel aangename smaak te hebben gekregen. Het zout van de bezwete paardenruggen was door de zadeltassen getrokken en zorgde zo voor natuurlijke fermentatie (daarover later meer). En dat was niet het enige voordeel. Door de fermentatie bleek de zure kool ook nog eens heel lang houdbaar.
Via deze Tataren en hun edele viervoeters kwam de zuurkool ook in Europa terecht, waar het vooral in de oostelijke landen populair werd. En in Nederland natuurlijk. Al snel bleek dat het niet alleen goed smaakte, maar ook heel gezond was. Door het hoge vitamine C-gehalte behoedde zuurkool vele scheepsbemanningen, die maandenlang op zee zaten zonder verse groenten en fruit, voor scheurbuik.
Zuurkool = witte kool + zout + tijd
Zuurkool is dus fijngesneden witte kool die met behulp van zout (zout trekt vocht uit de bladeren en zorgt er ook voor dat zuurkool knapperig blijft) en van nature aanwezige bacteriën na verloop van tijd zuur wordt.
Als ik ergens zout op doe, wordt het alleen maar zouter. En laat ik het een poos staan, dan gaat het schimmelen. Hoe kan het dan dat zuurkool zuur is en geen gevaar voor de volksgezondheid? Het woord viel al even hierboven: door fermentatie. Dat is eigenlijk niets anders dan rotten met beleid. Doe je het op de juiste manier, dan kweek je geen schimmels, maar goede melkzuurbacteriën. En die zorgen ervoor dat je witte kool zuurder wordt.
Melkzuurbacteriën? Maar je stopt er toch alleen zout bij, geen yoghurt?! Melkzuurbacteriën hebben niets met zuivel te maken, maar komen van nature voor in de lucht. Op rauwe koolbladeren groeien ze goed. Samen met gisten, die ook door de lucht zweven, en andere bacteriën met ietwat enge namen, zorgen zij voor de fermentatie. Melkzuurbacteriën zorgen er ook voor dat melk yoghurt kan worden.
Zelf zuurkool maken
Die bacteriën en gisten zitten ook in jouw huis, hoe goed je ook stofzuigt en poetst. Fijn, want daardoor kun je thuis zelf zuurkool maken. Dat je daarvoor geen ingewikkelde apparatuur hoeft te kopen, laat staan een paard bezweet moet rijden, bewijst Genoeg.nl. Met een grote pot, een zware steen en hun uitleg kom je al een heel eind. Wie niet zo'n Keulse pot ergens in de kelder heeft rondslingeren, kan die hier of hier bestellen of rondneuzen op rommelmarkten en in kringloopwinkels.
In dit filmpje laat Lauren zien hoe je kruidenzuurkool maakt in een glazen potje. Haar versie is al na een week goed. Redacteur Eelco probeerde het zelf en was erg enthousiast over het resultaat.
In het kort: je snijdt de kool fijn, strooit er voldoende zout over en stopt dit in een grote pot. Dit stamp je heel goed aan, zodat je zoveel mogelijk vocht uit de kool drukt. Al dat vocht komt naar boven en zorgt ervoor dat de geraspte kool luchtdicht wordt afgedekt. Zonder zuurstof kunnen de goede bacteriën hun werk doen en maken de foute bacteriën geen kans. Dit dek je verder af met een bord, een steen en een theedoek en dit geheel laat je zo enkele weken staan. Als alles goed gaat, heb je dan je eigen zuurkool.
Het is belangrijk dat je je gezonde verstand gebruikt bij fermenteren. Ruikt het goed, dan is de kans groot dat de zuurkool in orde is. Vertrouw je het niet, kieper het dan weg. Een beetje schimmel op het water is niet erg, dat kun je er gewoon afscheppen.
Je kunt je zuurkool op smaak brengen met witte wijn of cider en/of kruiden en specerijen als karwij, zwarte peper, jeneverbessen en laurierblad. Ook van andere groenten kun je zuurkool maken. Probeer het eens met rode kool of met raapjes. Misschien heb je wel eens kimchi gemaakt? Ook dit is gefermenteerde kool, eigenlijk dus Koreaanse zuurkool!
Dit erg leuke filmpje van Het Klokhuis laat zien hoe commerciële zuurkool wordt gemaakt.
Probiotica
Je hebt natuurlijk nog altijd mensen die bij het horen van het woord 'bacteriën' meteen de fles Dettol ter hand nemen. Gelukkig weten steeds meer mensen dat bacteriën ook heel gezond kunnen zijn. Zuurkool is een supermanier om probiotica binnen te krijgen zonder de hulp van poedertjes en gekunstelde drankjes. Probiotica zorgt voor een goede darmflora en daar profiteert je hele lichaam van, inclusief je psyche. Om al die fijne bacterietjes binnen te krijgen, moet je de zuurkool wel rauw eten.
Foto: Chiot's Run/Flickr
Rrrauw!
Rauwe zuurkool: dat vraagt om een salade: meng het met appels, dadels en walnoten of met witte kaas en zongedroogde tomaten (neem dan geen gekookte zuurkool zoals in dit recept) of met rozijntjes, yoghurt en mosterd. Stukjes ananas of mango zijn ook lekker om door je zuurkoolsalade te mengen.
Zuurkool met een twist
Wie roept dat hij vanavond zuurkool gaat eten, bedoelt 9 van de 10 keer zuurkoolstamppot. De overbekende versie is met aardappelen en (rauwe) zuurkool door elkaar gestampt en dan bij voorkeur opgediend met spek en rookworst, al dan niet in een vegaversie. Sommigen eten de stamppot met plakjes banaan of ananas er bovenop.
Wie geen fan is van vegaworst, kan deze vervangen door gebakken champignons, zoals in deze kruidige zuurkool met paprika en champignons. Dit recept voor aardappelrösti met romige zuurkool, paddenstoelen en waterkersolie combineert ze ook.
Zelfs als aardappelen en zuurkool niet door elkaar gestampt zijn, complementeren ze elkaar nog vaak in één gerecht of op zijn minst op het bord. Bijvoorbeeld in een taart (zuurkooltaart met vegaspekjes) of een schotel (zuurkoolschotel met studentenhaver, cranberries, honing en mosterdsaus), in zuurkoolgoulash (vervang de bacon door vega bacon) of in het Franse choucroute.
Dat zuurkool en aardappels niet onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn, bewijst dit gerecht met spaetzle, Duitse eierknoedels. Op zijn Tjechisch serveer je zuurkool met vegaspekjes en knedliky, tarweknoedels die ongesneden een beetje op een gekookt brood lijken.
Soep met zuurkool
"Je kunt genoeg krijgen van je eigen vader, maar nooit van shchi". Wie? Shchi is een zure, Russische soep en wel erg populair daar, gezien dit gezegde. De Russen doen er vlees in, de hippe luitjes van de veganistische PostPunkKitchen laten dat natuurlijk achterwege. Naast zuurkool gaan er aardappels, paddestoelen en vele kruiden en specerijen in.
De Slovenen maken met zuurkool, appels en worst hun kapustnica. Gebruik hiervoor een stevig vegaworstje zoals een frankfurter, zodat deze niet snel uit elkaar valt bij het koken. Voor wat extra smaak kun je gerookt paprikapoeder gebruiken.
Zowel op het Sloveense als op het Italiaanse menu kun je jota of yota tegenkomen, een soep van zuurkool met bonen. In deze versie gaan helaas heel wat varkensonderdelen. Laat ze gewoon weg of vervang ze door vegaspekjes en 'mock pork'. Dat laatste is op basis van seitan en te koop in Chinese winkels.
Soep hoef je niet altijd op te dienen in soepkommen of -borden. Spaar wat servies uit en gebruik stevige bolletjes brood om deze aardappel-zuurkoolsoep in te serveren. En tot slot, om die heilige twee-eenheid van aardappels en zuurkool te doorbreken: schuimige knolselderijsoep met zuurkool en kerrieroom.
Stoven
Stevig blijvende groenten, zoals zuurkool, kun je heel goed stoven. Hierbij laat je de zuurkool lange tijd op een lage temperatuur garen in bv. wijn. Voor deze in wijn gestoofde zuurkool heb je maar een paar ingrediënten nodig en even de tijd. Hij moet namelijk anderhalf uur stoven. Dien het op met gekookte aardappels of pastinaken, of voor een uitgebreide maaltijd met aardappelpannenkoekjes en tuttifrutticompote. Je kunt zuurkool ook stoven in champagne, bier, cider of voeg wat kirsch of gin toe aan de wijn.
Pierogis en broodjes
Pierogi zijn knoedels die veel gegeten worden in Oost-Europa, en dan vooral in Polen, maar ook Rusland. Je kunt ze vergelijken met Italiaanse ravioli. Ze zijn makkelijk te maken: je mengt bloem, water en een ei, steekt rondjes uit dit deeg en legt op ieder rondje wat vulling. Vervolgens plak je de deegflapjes op elkaar zodat je een halvemaanvorm krijgt en kook en/of bak je ze. De vulling kan zowel zoet (met jam of vers fruit) als hartig zijn. Pierogi z kapusta i grzybami hebben een vulling van zuurkool en porcinipaddenstoelen en zijn gemaakt met wontonvelletjes in plaats van zelfgemaakt pierogi-deeg.
In Amerika is de Reuben sandwich een bekend broodje. Deze warme hap bestaat uit 2 sneetjes brood met daar tussenin vlees-uit-blik, kaas, dressing of mosterd én zuurkool. Wie het broodje heeft bedacht is niet helemaal duidelijk. Er zijn twee Reubens die met de eer kunnen strijken, ware het niet dat ze beide al lang dood zijn. Een variant op de standaard Reuben zijn de vegan broodjes van filodeeg en tempeh van de PostPunkKitchen.
Van de PPK komt ook het recept voor een runza met seitan en zuurkool. Runzas, broodjes met een vulling van zuurkool of kool, uien en vlees, komen oorsponkelijk uit Rusland, maar zijn nu vooral bekend in Amerika.
Salon.com komt met dè tip voor tosti-liefhebbers: smeer de buitenkant van je sneetjes brood in met mayonaise! Het geeft een bijzondere smaak aan het brood en zorgt ervoor dat het niet verbrandt in de pan. Deze tosti met cheddar, walnotenschaafsel (!) en zuurkool heeft niet voor niets de naam 'super-cheffy grilled cheese' meegekregen.
Veel simpeler zijn deze veggiedogs: een zacht, wit puntje besmeerd met lekkere ketchup en daarop een vegaworstje en een pluk zuurkool.
Een pannenkoek en een quesadilla
Pannenkoeken zijn heel geschikt als je geen zin hebt om echt te koken, maar wel iets substantieels binnen wilt krijgen. Maak je pannenkoeken van een beslag waar je wat kerriepoeder en een gesnipperd uitje doorheen roert, en vul ze met zuurkool en roomkaas. Mexicaanse quesadillas zijn een mix tussen pannenkoeken en tosti's. Quesa betekent kaas, en in dit niet zo Mexicaanse recept gebruiken ze cheddarkaas. Daarnaast gaan er plakjes Granny Smith appel en natuurlijk zuurkool in.
Hapjes en een drankje
Zuurkool associëren we met avondeten en stamppotten op een koude zondagmiddag, na een frisse boswandeling. Je zult het niet zo snel aan gasten voorzetten wanneer je entertaint, alhoewel... Verras ze eens met een zuurkoolbitterbal (gebruik vega bacon en rookworst, of seitan of Quorn met gerookt paprikapoeder of zout), een zuurkoolkroket (gebruik vega-ham) of minitaartjes met zuurkool, krenten en vegarookworst.
Voor deze Tsjechische zuurkoolcrackertjes, zelniky, heb je maar een paar ingrediënten nodig. Je eet ze zo of besmeerd met wat mosterd en/of roomkaas.
Gooi het sap van je uitgeknepen zuurkool niet weg, gebruik dit in een krautini (met wodka of gin) of in deze mocktail met olijven en karwij.
Zoete zuurkool
Avondeten en stamppotten, prima. En die hartige snacks met zuurkool klinken ook appetijtelijk. Maar zuurkool in taart? En ijs? Ieks! De Duitsers hebben er geen moeite mee en eerlijk is eerlijk, deze chocolade-zuurkooltaart en deze met kokos en pecan zien er zeer aangenaam uit. Dat durven we nog best eens te maken én te eten. Of we ook de moed hebben om te vertellen wat er allemaal in gaat...?
Pierre Wind, de Haagse chef met peper in zijn kont, houdt wel van een smaakexperimentje. Zuurkool? Daar maak je ijs van! Met ananas en rozijnen wordt dat vast een friszoet sorbetijsje. Die rozijntjes kun je ook eerst wellen in perenlikeur. Maak je wel eens zelf vanilleroomijs, meng er dan een keer zuurkool doorheen, al dan niet met die gewelde rozijntjes.
Foto: hepp/Eric Forsberg (Flickr)
Meer 'Groente van de Week'!
