De groente van deze week is witte kool. Een kool met het charisma van een B-sterretje aan het SBS6-firmament, die pas prime time op tafel mag schitteren na een make-over tot zuurkool. Terecht of kun je er meer mee?
Witte kool (dat je eigenlijk behoort te schrijven als wittekool volgens de Van Dale) duikt in de meeste huishoudens op in de vorm van zuurkool, als onderdeel van nasi/bami-pakketten of als broodbeleg (sandwichspread). In het groentevak van de supermarkt legt hij het vaak af tegen zijn rode en spitsere familieleden. Weliswaar niet al te duur, maar ook een beetje saai. Wat moet je er toch mee? Zelf zuurkool maken?
Zuurkool
Zuurkool is witte kool die met behulp van zout, natuurlijke fermentatieprocessen en tijd zurig is geworden. Het is niet alleen lekker, maar ook heel waardevol gebleken door de eeuwen heen. Dankzij deze conservatiemethode bleef er namelijk een flinke portie vitamine C aanwezig in de groente, wat onmisbaar was tijdens lange bootreizen. Vroeger, toen men soms enkele maanden op zee zat zonder land in zicht en er nog geen vitamine C-tabletjes in de handel waren, zorgde zuurkool voor voldoende van deze vitamine en voorkwam zo scheurbuik.
Zuurkool kun je zelf maken en je hebt daar echt geen speciale zuurkoolgistingspotten voor nodig. Het kan ook gewoon met een flinke aardewerken pot, zoals consumindermagazine Genoeg hier laat zien.
Die zelfgemaakte zuurkool smaakt weer extra lekker als je het lang laat stoven of als je het in een, niet zo traditionele, zuurkoolstamppot met paprika, champignons en garam masala verwerkt.
Van gado gado tot coleslaw: salades
Witte kool kun je rauw, geblancheerd en gewokt eten en past dus prima in salades.
Indonesische gado gado, groenten met pindasaus, kan worden gemaakt met zowel spitskool als witte kool, en datzelfde geldt voor de Amerikaanse coleslaw. Leuk weetje: witte kool heet in Amerika ook wel 'Dutch cabbage'. En coleslaw komt natuurlijk van het Nederlandse koolsla. Nog een weetje: spitskool is ook een witte kool, alleen in een wat andere vorm en met een zachtere smaak.
Tertia, van wie het bovenstaande recept voor gado gado is, geeft ook nog de volgende tip: masseer je kool. Snij hem in dunne reepjes, doe die in een kom en strooi er per 100 gram kool een eetlepel zout over heen. Kneed de kool vijf minuten met je handen. Deze gaat dan water loslaten en wordt heerlijk mals. Spoel af en eet in een salade of dus bij de gado gado.
Deze gewokte witte kool met kerrie en rozijnen heeft ook een Aziatisch tintje. Rozijnen en witte kool doen het sowieso leuk samen. Veel recepten combineren de twee, zo ook in deze knapperige koolsalade met noten. Het Voedingscentrum houdt het beheerst met slasaus (en karwij).
Tahin is een pasta van sesamzaad die geliefd is in de Midden-Oosterse keuken. Deze tahin-citroendressing gaat over een salade van witte kool, wortel en peterselie. Atjar tjampoer is een bijgerecht uit de Indische en Indonesische keuken. Het zijn groenten die ingelegd zijn in zuur. Tot slot nog een Griekse salade: lahanosalata, oftewel dunne sliertjes kool en wortel met een dressing van Griekse yoghurt, citroen, dille en oregano.
Smoren
Smoren is een kooktechniek waarbij je een gerecht eerst in wat vet aanbraad, waarna je het verder laat garen in een vloeistof, zoals water of bouillon. Of bier. Forumster Aphyna gebruikt namelijk kriek, een kersenbier, voor haar succesrecept kool met kriek! Ze serveert dit met aardappel-knolselderijpuree.
Jamie Oliver smoort witte kool met tijm en bacon. In Nederland is vega bacon te koop van GoodBite, maar je kunt ook vega spekjesreepjes gebruiken van bv. Tivall of, als je aan vloeibare rook kunt komen, tempeh bacon maken.
Soep
Wie Ready Steady Cook kent, weet dat de clou van deze leuke BBC kookshow is dat chefs binnen een korte tijd een maaltijd moeten bereiden van ingrediënten die een gast meeneemt. Van tevoren weten ze niet welke etenswaren dat zijn en à la minute moeten ze bedenken wat ze ermee gaan maken. Chef Paul Rankin kreeg in een van de afleveringen een witte kool voor zijn neus en maakte er deze wortel- en koolsoep van.
Een van de beste kookblogs (en vega!) is 101 Cookbooks van Heidi Swanson. Zij maakte met kool een rustieke soep, waarin ook aardappels, knoflook en witte bonen gaan. Een laagje parmezaan erover maakt het helemaal af, maar als je vegan eet kun je dat ook weglaten. Van Heidi recenseerden we eerder al de boeken Super Natural Cooking en Super Natural Every Day.
In de wittekoolsoep van forumster IneN gaan ook nog paprika's, prei en tomaten uit blik.
Gevuld met...
Misschien na zuurkool wel de leukste manier om witte kool te verwerken: vul de bladeren! In de meeste recepten gebruiken ze daar mengsels met dierlijk gehakt voor, maar dat kun je prima vervangen door vega-gehakt of fijngekruimelde tofu of seitan. Dat kruid je bijvoorbeeld op z'n Libanees (met kaneel en munt).
Meer in de mood voor Grieks? Serveer dan 'dolmades' met avgolemonosaus waarin ei en citroen gaan. Deze Italiaanse saus, met boter, room, witte wijn, bouillon en basilicum, klinkt ook niet verkeerd.
Alessandra Zecchini heeft op haar blog een lekker recept voor gevulde koolbladeren met linzen. Hierbij zitten de linzen niet ín de rolletjes, want daarin gaat een mengsel van broodkruim, vega-bacon en kruiden, maar in de tomatensaus waarin de rolletjes gegaard worden. Wil je koolrolletjes vullen met linzen, gebruik dan groene linzen. Die koken minder snel kapot dan de rode.
Japans en Indiaas
We noemden hierboven al de rustieke wittekoolsoep van Heidi Swanson. Op haar site staat ook nog een recept voor okonomiyaki, een Japanse pizza (eigenlijk een pannenkoek) met witte kool, prei en amandelschaafsel. Onze Tertia gebruikt witte kool in een Indiase biryani, oftewel "'restjesrijst voor op een door-de-weekse-dag' is hoe wij Nederlanders een biryani zouden noemen".
We blijven even in Indiase sferen: deze thoran van witte kool en wortel komt uit het boek Real Kitchen van Stevie Parle. Een thoran is een gerecht dat bestaat uit fijngehakte groenten die gemengd worden met geraspte kokos, mosterdzaad, currybladeren en kurkuma. Daarna wordt dit mengsel kort aangebakken op hoog vuur.
Lekker fris, lekker anders
Geen idee of deze reclame nog op de televisie verschijnt, maar alleen al door de woorden 'lekker fris, lekker anders' zullen veel mensen nu het bijbehorende liedje in hun hoofd hebben. En misschien ook wel de beelden van die veel te opgewekte en sportieve mensen uit de commercial. Excuses daarvoor. Wie wel houdt van lekker fris op brood, bruin of wit, maar niet van allerlei andere ingrediënten als vage aroma's, kan zelfgemaakte sandwichspread op tafel zetten.
Gebruik daarvoor als handleiding de ingrediëntenlijst van de echte sandwichspread van Heinz en dit recept voor een magere variant met kwark. Wie niet schrikt van wat vet, kan (een gedeelte van) die magere kwark vervangen door mayonaise. Zelfgemaakt of uit een potje, uiteraard wel met kipvriendelijke eieren! In plaats van mayonaise kun je ook Griekse yoghurt of hangop gebruiken.
Meer 'Groente van de Week'!
