Voortaan hebben we iedere week een groente van de week. Deze groente is op dat moment goed te verkrijgen in de supermarkten, voor een redelijke prijs. Maar wat doe je ermee? Kies je voor de standaardgerechten of wil je er eens iets heel anders mee maken? Vegatopia geeft je in deze rubriek recepten en tips. Deze week: witlof!
Deze groente van de week heb ik altijd in huis, bij ieder bezoek aan de supermarkt belandt er wel een stronkje van in mijn mandje. Maar uiteindelijk nooit in mijn buik. Witlof is hier namelijk voor het konijn (en ze is niet het enige nijntje dat er dol op is). En in die 8 jaar dat ik mijn huis met konijnen deel, heb ik misschien zelf twee keer een recept met witlof gemaakt.
Waarom is me niet helemaal duidelijk. Ik vind het niet vies, het is goedkoop, jaarrond verkrijgbaar... Het schrijven van dit artikel heeft me in ieder geval geïnspireerd om ook eens wat witlof voor mezelf te gaan kopen!
Wortels, intafelen en trekken
De teelt van witlof is niet een kwestie van een zaadje in de grond duwen en na een paar maanden wachten een stronkje oogsten. Er komen allerlei trucjes aan te pas. De groei van witlof gebeurt in twee fases. Tijdens de eerste fase wordt er op een akker lange, bruine wortels uit zaad gekweekt. Na een half jaar worden deze wortels geoogst en ontdaan van hun paardenbloemachtige blad.
Vervolgens wordt de witlof 'getrokken', dit is de tweede fase van het groeiproces. Hierbij worden de wortels rechtop in de grond gezet en bedekt met een laag zand, het zogenaamde 'intafelen'. Dit gebeurt om het daglicht tegen te houden, de bladeren blijven dan mooi wit ('wit loof'). In plaats van een dikke laag zand kan het daglicht ook worden tegengehouden met plastic.
De meeste moderne witlofstronkjes hebben, op de wortels na, geen korreltje zand gezien. Het trekken en intafelen gebeurt in grote, donkere schuren waar de teeltomstandigheden zoals de temperatuur volledig gecontroleerd worden. De wortels worden rechtop in grote trekbakken met een laagje water gezet. Na drie weken kunnen de witlofstronkjes worden geoogst. Dankzij deze milieuvriendelijke methode is witlof het hele jaar door te koop voor weinig geld.
Witlof die in de vollegrond geteeld wordt, heeft vaak meer smaak en is ook duurder. De verkoper zal dan ook duidelijk aangeven dat het hier grondwitlof betreft. Overigens komt de meeste biologische witlof ook gewoon uit grote trekschuren.
Wie meer wil weten over de toch wel bijzondere teelt van witlof, kan terecht op Moestuintips.nl of deze video bekijken.
Bitter: to be or not to be
Wie niet van witlof houdt, heeft meestal een probleem met de bittere smaak. Witlofliefhebbers daarentegen, klagen juist dat de boeren die bittere smaak er uit geteeld hebben! Beide kampen hebben gelijk: er zijn tegenwoordig verschillende rassen in omloop, allemaal met verschillende gehaltes aan bitterheid. Het stofje lactucine zorgt voor deze smaak. Wie niet van het bittere houdt, kan de kern van de stronk wegsnijden en de witlof blancheren.
Harold McGee, bekend van de boeken 'Over eten en koken' en 'Goed Koken', geeft nog de tip om salades van bittere groenten te serveren met een zoute dressing. Zout onderdrukt onze perceptie van bitter. Deze snelle witlof uit de oven en de pasta met witlof hebben dat zoute in de vorm van belegen kaas. Ook het rode zusje van witlof kan een pittige kaas waarderen, zoals in deze risotto met radicchio.
Grillen, bakken en roosteren
Zoet heft het bittere eveneens iets op. Geen wonder dat veel recepten deze groente combineren met zoetigheid als balsamicoazijn (gesmolten witlof), sherrystroop (gegrilde witlof met sherrystroop en gedroogde abrikozen) of honing (geroosterde witlof met biet, peer en honing). Meer een fan van hartig dan van zoet? Knoflook past overal bij, dus ook bij witlof, zoals hier in deze witlof met sesam, knoflook en Quorn.
Taart
Witlof combineert uitstekend met kaas en room, zoals in dit witloftaartje van croissantdeeg met roomkaas. Gebruik voor een vegan versie juist weer die zoete smaak. In deze witlof tarte tatin gebeurt dat door wijn en suiker te laten karameliseren.
Van het Vegatopia-forum komt de tip om een kleine witlofstronk (met de kern er uit gehaald) met veel kaas te omwikkelen en hier weer een plak bladerdeeg omheen te doen. Bak dit 20 minuten op 200 graden in de oven.
Salade en soep
Het bekendste witlofgerecht is natuurlijk de salade met stukjes mandarijn uit blik of appel, rozijnen en walnoten! Iets luxer zijn deze uitvoeringen met verse sinaasappel en wijnazijn en de salade van witlof, groene appel, paddestoelen, walnootvinaigrette en parmezaanwafel.
We noemden al kaas, room en knoflook om witlof mee te paren. Ook noten gaan er goed mee samen. Deze aardappelsalade met witlof, roquefort en walnoten combineert enkele van deze ingrediënten. Gebruik je liever geen zuivel, dan is deze winterse salade van quinoa, aardpeer en witlof een lekker alternatief.
Een lekker hapje, bij bijvoorbeeld een goed glas bier, is deze simpele amuse van witlof, pompoen en roquefort. Je kunt de blaadjes witlof ook dippen in paprika- of satésaus.
Meesterkok Angelique Schmeinck giet dat biertje overigen gewoon meteen in de soep van witlof en witbier. Vervang de spekjes en de bouillon door de vegavarianten.
Meer!
