De groente van deze week vind je vaak slap en futloos terug in de groentelade van menig koelkast. Met één zo'n stengel weet je je nog wel raad, maar met de overige zes...? Gelukkig blijk je met bleekselderij veel meer te kunnen dan het te verstoppen in een groentesoep, waldorfsalade of vochtafdrijvend sapje. En op de juiste manier bewaard, blijft ie wel een maand goed!
De selderij die wij kennen is in de 15e eeuw ontstaan in Italië uit een kleinere en bitterdere voorouder. De karakteristieke smaak wordt o.a. veroorzaakt door stofjes met moeilijke namen als ftaliden en terpenen. Dat laatste zorgt voor de frisse smaak. Let er bij het kopen van de stengels dan ook op dat ze lekker geuren. Daarnaast moeten ze er fris en stevig uit zien en mooi groen blad hebben.
Bewaren en kweken
Bleekselderij die je te lang laat liggen, wordt slap en ook wat bitter. Dankzij alle onderstaande recepten vlieg je natuurlijk zo door die bos stengels heen, maar wie ze toch langer goed en knapperig wil houden, kan dat op twee manieren doen:
- verpak ze in aluminiumfolie en bewaar ze zo wel een maand in de koelkast
- of zet ze op de vaas. Vergeet die tulpen, selderij wordt hét middelpunt van je tafeldecoratie in 2013
Zo'n 100 tot 150 jaar geleden was bleekselderij een groente met een prijskaartje, dus zuinigheid was geboden. Al die overgebleven stengels (toen hadden ze blijkbaar ook al moeite om geschikte recepten ervoor te vinden) gingen daarom op een speciale selderijvaas. Vaak uitbundig gedecoreerd, want je wilde natuurlijk wel laten zien dat je goed in de slappe was zat. Deze vazen zijn nog steeds te koop (dit wat simpele exemplaar kost je €85,00), maar je kunt ook een gewone vaas gebruiken. Of doe überhip en zet je selderij in zo'n leuke tulpenvaas!
Wil je bleekselderij in je tuin of balkon? In plaats van het op te kweken uit zaad, kun je ook de onderkant van de bleekselderij (waar de stengels allemaal aan vast zitten) er af snijden, deze in een schoteltje met water zetten (geregeld verversen) en na een weekje die onderkant in een pot met grond zetten. Hier vind je een handige beschrijving.
Die vervelende draadjes...
Voor het bereiden dien je eerst die vervelende draadjes te verwijderen, flossen doe je immers ná de maaltijd en niet tijdens. Die draadjes zitten alleen aan de bolle kant en aan de zijkanten. Je snijdt ze weg met een dunschiller of een mesje, of je snijd de stengel bijna doormidden om vervolgens dat stukje los te trekken. Je trekt zo de stevige vezels mee. In deze tutorial laat Dawna het duidelijk zien.
Nu je weet hoe je bleekselderij gereed moet maken voor het koken, gaan we door naar de recepten.
Vullen
Snij de schoongemaakte selderijstengels in stukken van 2 à 3 cm lang en vul ze met:
- hummus
- pindakaas, evt. vermengd met roomkaas en currypoeder
- abrikozenpesto
- kruidenroomkaas of kruidenboter
- goede roomboter en Maldon zeezout
- cottage cheese met versgemalen peper
- blauwe kaas, eventueel vermengd met een naturel roomkaas
- vega tonijnsalade
- sauce gribiche
- geitenkaas en fijngehakte walnoten of zonnebloempitten
- mayonaise met fijngehakte kappertjes
Het vullen gaat het makkelijkste met behulp van een (zelfgemaakte) spuitzak.
Je kunt selderij ook als vulling gebruiken, bijvoorbeeld in deze low carb crudité-sigaren of in een nepkalkoen. Leuk met Thanksgiving of kerst! Tertia gebruikte selderij ooit als vulling voor een deegjasje in tempurastijl, maar je kunt ze ook in loempiavelletjes stoppen voor krokante buideltjes met bleekselderij en roomkaas.
Als hoofdgerecht
Dat bleekselderij niet alleen op tafel in een vaas, maar ook op je bord het middelpunt kan zijn, bewijzen de volgende hoofdgerechten. Deze aardappel-bleekselderijschotel met Port Salut en risotto met bleekselderij, prei en geitenkaas zijn bovendien makkelijk te maken. Serveer een romige selderijgratin met een topping van broodkruim, walnoten en parmezaan samen met echte aardappelpuree voor een volledige maaltijd.
Vervang in dit recept voor bleekselderij met salie in olijfolie geglaceerd, gegrilde reepjes, shiitake, black garlic, appel, kappertjes en zure room die 'blije kip' voor een nog veel vrolijkere 'kip' (van de Vegaslager bijvoorbeeld, of gebruik gegrilde wokreepjes van Tivall) en je zet je gasten een apart en origineel gerecht voor.
Bouillon, soep en jus
Selderij is een bijna onmisbaar ingrediënt voor een goede, zelfgemaakte groentebouillon. De Fransen gebruiken een mirepoix als basis voor bouillons, soepen en sauzen. Naast bleekselderij bevat dit mengsel in ieder geval nog wortel en ui. Ook in vegetarische jus dient bleekselder als smaakmaker.
Selderij is niet alleen een basis voor een groentebouillon. Je kunt het daarnaast ook als ingrediënt in de soep gebruiken, zoals in Italiaanse minestrone, Spaanse gazpacho of Amerikaanse corn chowder. Een pittig tintje krijgt je selderijsoep met Blue Danish.
Sauzen en een salsa
Redacteur Maartje maakte enkele decembers terug een Georgisch kerstmenu. Een onderdeel daarvan is adzjika, een saus die het midden houdt tussen salsa en sambal. Het kan in de salsa of tussen een tosti, maar ook in de gevulde aubergines en yoghurtsoep met pittige komkommersla uit datzelfde menu.
Binnen no time was ie uitverkocht op de Underground Boerenmarkt, maar gelukkig kun je hem ook thuis maken: de Vegatopia ketchup. Samen met olijven, kappertjes en munt creëer je een heerlijke minty green olive-celery salsa.
Klassiekers
Niet alleen in groentebouillon en mirepoix gaat standaard bleekselderij. Het is ook een vast onderdeel van Creoolse jambalaya (met seitan en bonen bijvoorbeeld), Siciliaanse caponata (Annemieke maakte in 2011 voor haar Siciliaanse kerstmenu een spannende versie waarin ook pure chocolade gaat!) en de wereldberoemde waldorfsalade.
Smoren en roerbakken
Bij smoren bak je bijvoorbeeld een groente eerst aan in boter, waarna je het verder gaart in een bouillon. Dit gaat uitstekend met bleekselderij, de aroma's komen zo pas echt vrij. Zo maak je heerlijke gesmoorde selderij met knapperige topping van broodkruim en gruyere of selderij gesmoord in sinaasappelsap.
Heel bijzonder: geroerbakte selderij die julienne gesneden is, dus in dunne staafjes. In deze versie wordt dat roerbakken samen met sesamolie, pepertjes en sojasaus gedaan. Voor een Italiaanse roerbak gebruik je olijfolie, knoflook en wat citroen.
Salades
Bleekselderij en blauwe kaas zijn een gouden combi. In deze salade komen daar nog maple syrup, hazelnoten en dadels bij. Wie blauwe kaas iets te heftig vindt, kan ook feta of witte kaas gebruiken, zoals in deze komkommer-selderijsalade. Bleekselderij kan, samen met bv. witte kool, in de coleslaw.
Deze vullende lunchsalade met selderij, kikkererwten, broccoli, amandelen en een romige miso-dressing zorgt dat je de rest van de middag geen honger meer hebt, en dat geldt ook voor een aardappelsalade met Roquefort, walnoten en bleekselder.
Inmaken
Als je zelf groenten inmaakt, hoef je niet per se weken te wachten tot het klaar is. Met deze methode, waarbij een heet azijn-mengsel over de stukken bleekselderij wordt gegoten, kun je al na een paar uur je 'quick pickles' eten. Wil je je bleekselderij heel lang bewaren, weck de stengels dan.
Sapjes, om te detoxen en te pimpelen
Als zoveel fallusvormige groenten wordt ook bleekselder als een afrodisiacum gezien. Bovendien raken hele volksstammen bijkans opgewonden van het vochtafdrijvende aspect, de weinige calorieën en de behoorlijke hoeveelheid vitamine C. Redenen genoeg dus om het in een gezond groentesapje te verwerken. Die frisse smaak van selderij pept namelijk niet alleen dat sapje, maar misschien ook wel je libido en je gezondheid op.
Met een juicer of een blender maak je thuis de lekkerste sappen. Veel mensen komen zo makkelijker aan die twee stuks fruit en 200 gram groenten per dag. Juice selderij met bv. wortel en appel, of mix het met bieten, tomaten en wat mierikswortel. Hier, hier en hier vind je nog wat voorbeelden.
Is je lever van al dat detoxen helemaal schoon geworden? Dan kun je weer met een gerust hart aan de alcohol. Wel met mate natuurlijk. Een Bloody Mary roer je door met een stengel bleekselderij, in een celery sour gaat selderijsap, tequila en appellikeur en in deze celery-cilantrococktail meng je selderij met citroenwodka en koriander.
Foto: Fir0002/Flagstaffotos
Meer 'Groente van de Week'!
