Vegatopia - Flavour - Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage

Flavour Ottolenghi klein Er werd al maanden over gesproken, maar op 3 september was eindelijk de wereldwijde lancering van het nieuwe kookboek uit de Ottolenghi-reeks: Flavour. De Engelstalige en de Nederlandstalige versie zijn dus op dezelfde dag verschenen. In meer dan 100 recepten toont Yotam Ottolenghi samen met Ixta Belfrage de oneindige mogelijkheden die groenten ons te bieden hebben. Flavour biedt voor hen een revolutionaire aanpak die groenten naar een hoger plan brengt. We hebben het boek al mogen lezen. Wat vinden wij bij Vegatopia ervan?

Vegetarische kookboeken en groentekookboeken zitten al lang niet meer in het donkere alternatieve hoekje. Dit bewijst ook het wereldwijde succes van Ottolenghi. Het is trouwens al het zevende kookboek van hem dat we mogen recenseren, maar het eerste dat ikzelf in handen krijg. Ik was erg benieuwd, en tegelijkertijd wat kritisch, omdat ik na meer dan 20 jaar vegetarische kookboeken - en ook kookblogs - in te kijken en te gebruiken nog maar zelden echt vernieuwende dingen ontdek.

Tijdens het eerste doorbladeren kwam er al meteen een hoop op me af: ongebruikelijke en uitgebreide recepten, aantrekkelijke foto's en redelijk veel tekst met uitleg over het kookboek zelf. Het was al meteen duidelijk dat dit niet zomaar een lijstje met recepten rond een bepaald thema was. Na het lezen van de inleiding werd me duidelijk dat het boek meer op te vatten is als een masterclass koken. Of eerder: drie masterclasses die samen een geheel vormen met als doel om de lezer actief te laten ontdekken hoe je gerechten op basis van groenten naar een hoger smaakniveau kunt brengen.

Het is trouwens een groentekookboek, geen strikt vegetarisch kookboek. Regelmatig maken ze gebruik van ansjovis en stellen ze kippenbouillon voor. Maar deze ingrediënten zijn altijd vervangbaar en Ottolenghi geeft dan zelf ook de alternatieven. Door niet dogmatisch te werken hoopt hij met het boek ook vleeseters te bereiken. Van de 100 recepten in het boek zijn er trouwens 45 strikt vegan en 17 gemakkelijk te veganiseren. Voor een breed publiek dus.

Indeling en inhoud

Het boek bestaat - naast een uitgebreide inleiding over het hoe en waarom van het boek en een uitleg over bepaalde ingedriënten - uit drie grote delen: bereidingswijzen, combinaties en producten, een indeling volgens type gerecht is er niet.

Het eerste deel behandelt verschillende bereidingswijzen die de smaak volledig kunnen veranderen: blakeren, bruinen, infuseren en rijpen. Je krijgt eerst een algemene inleiding en daarna een uitgebreide uitleg over elke bereidingswijze en tot slot een aantal recepten waarin ze toegepast worden. De technieken zijn veel vergaander toegepast dan ik zelf zou doen en daarom vind ik een het soort van masterclass, een kookcursus voor gevorderen die wel toegankelijk blijft. Zo zou ik zelf niet spontaan een knolselder meer dan twee uur in de oven laten bakken en deze daarna verder te gebruiken voor een bereiding. Maar ik wil het zeker wel proberen. De gegrilde perziken en snijbonen wil ik trouwens ook wel een keer op tafel zetten.

Het tweede deel van het boek gaat over de combinaties van verschillende smaken in één enkel gerecht: zoetheid, vetheid, zuurheid en chili-hitte. Een gerecht krijgt pas echt karakter wanneer verschillende smaken gecombineerd worden. De gerechten zijn geordenend naar hoofdtoon. De zoete gerechten blijven alsnog hartige hoofdgerechten: zo is er onder meer een recept voor galette met flespompoen, sinaasappel en salie. Bij de categorie 'vet' geeft Ottolenghi gerechten die gedragen worden door vette ingrediënten zoals kaas en volle Griekse yoghurt. Denk bij zuurheid aan gerechten als tofoe met kardemom en bladgroenten met limoen of komkommersalade met za'atar en gehakte citroen. Voorbeelden bij de chili-hitte zijn superzachte courgettes met harissa en citroen en bloemkool geroosterd in chiliboter.

Het derde deel, over producten, bestaat uit recepten met hoofdingrediënten die een vleesloos gerecht zelfstandig kunnen dragen: paddenstoelen, lookfamilie, noten en zaden en tot slot suiker: fruit en drank. Dit hoofdstuk is minder technisch en lijkt hierdoor meer op klassiek kookboek. Heel interessant vind ik de broccoli met paddenstoelenketchup en nori, de pittige paddenstoelenlasagne (die hij zelf minstens vijf keer aanhaalt in het boek), aubergine met kruiden en krokante knoflook en tomatensalade met pruimen en nori-sesammix. Tot slot krijg je enkele desserts op basis van drank en/of fruit, zoals mandarijnenflan met ancho-chilipeper en crêpes met geroosterde banaan en barbadoscrème.

Een toegankelijk kookboek voor gevorderden

Het boek bevat zoveel informatie dat je het echt eerst even moet laten bezinken. Neem de tijd om het boek door te lezen. De recepten zijn het resultaat van teamwerk in een testkeuken. Hierdoor een krijg je een heel breed scala aan gerechten uit alle delen van de wereld, die dan weer beïnvloed zijn door andere keukens. Een mooi voorbeeld zijn de rijstbeignets met kimchi en gruyère. Hierdoor zit er niet echt een patroon in de gerechten, maar dat hoeft ook niet. Door de bijdrage van Ixtra Belfrage heeft dit boek meer invloeden uit Mexico en Brazilië, wat zich uit in recepten voor tamales, taco's en tapiocabeignets. Toch had ik vooraf een sterkere Latijns-Amerikaanse invloed verwacht.

De recepten zijn toegankelijk en de ingrediënten kun je goed vinden in de betere supermarkt, zoals een grote Jumbo of Albert Heijn of in de toko. Soms legt hij wel de nadruk op de kwaliteit van bepaalde producten, maar ik zou het gewoon maken met de dingen die je vlot kan krijgen. Verder vind ik het eerder een kookboek voor gevorderden: je leert er geen echte basistechnieken en de meeste recepten ogen nogal feestelijk. Gelukkig staat er achteraan in het boek een handig overzicht van recepten die snel te maken zijn, samen met suggesties voor feestelijke menu's. Persoonlijk zal ik het vooral uitproberen in het weekend, wanneer ik alle tijd heb en ook mensen kan uitnodigen.

Flavour van Ottolenghi is niet zomaar het zoveelste kookboek. Het is een soort cursus groentegerechten voor gevorderden. Je leert er technieken en combinaties waar je zelf nog niet aan gedacht had. Het team van Ottolenghi heeft het experimenteren voor jou gedaan. Nu hoef jij nog enkel het gerecht klaar te maken en te genieten. Dit boek heeft zonder twijfel een meerwaarde.