Vegatopia - Groente van de week: wortels

alt Wij steken drie worteltjes in de lucht en vieren Kroningsdag met deze oranje groente! Die helemaal niet als oranje groente begon, maar ooit paars en geelgroen was en in de Afghaanse grond groeide.

Daar groei je dan...

In Afghanistan dus, waar de voorloper van onze oranje wortel vandaan lijkt te komen. In de achtste eeuw namen de Moren deze wilde wortel mee richting Spanje. Rond de veertiende eeuw arriveerde de wortel in West-Europa en dus ook Nederland. De Nederlanders liepen voorop in de verbetering van de smaak van wortels. Maar oranje waren ze nog steeds niet, wel wit of paars. Pas in de zeventiende en achtiende eeuw doken oranje wortels op in schilderijen van bekende meesters. Lizet Kruyff, culinair historica, schreef een uitermate interessant artikel op Foodlog waarin je meer leest over de opkomst van de oranje wortel. In elk geval namen langzaamaan de oranje wortels de markt over in veel delen van de wereld, maar onder moestuinieders zijn de paarse, rode en gele soorten weer in opkomst. Ook in biowinkels vind je ze gezamenlijk in een zakje en worden ze verkocht als 'wilde wortels' of 'oerwortels'.

Wortels kopen en bewaren

Koop je bospeen, dus met het loof er nog aan, let er dan op dat dat loof er nog fris uitziet en dat de wortels stevig aanvoelen. Zonder het loof zijn wortels nog één tot twee weken houdbaar in de koelkast, met het loof een stuk korter.
Wortels kun je ook invriezen, maar blancheer ze dan eerst een paar minuten. Dit stopt de werking van de in de wortel aanwezige enzymen, die anders de smaak en de structuur van de groente kunnen aantasten.

Een worteltje hier, een worteltje daar

Soepen, sauzen, bouillons, salades… de lijst van gerechten waar op z'n minst één worteltje in verdwijnt, is haast oneindig. Puur voor de smaak gaan wortels met bleekselderij en ui in een mirepoix, de basis van veel soepen en sauzen. In andere gerechten zorgen worteltjes voor een knapperige bite of een opvallend kleuraccent. In onderstaand sushirecept contrasteert het oranje heel mooi met de witte rijst en het groen van de tuinkers en de komkommer.

Soep, van wortels én van het loof

Niet veel mensen weten dat je met wortelloof ook iets anders kunt doen dan de groencontainer vullen: je kunt er pesto's en soepen van maken. Sommigen waarschuwen dat het loof giftig is, maar dat is onzin. Wie er gevoelig voor is, kan er huiduitslag op de handen van krijgen, maar de meeste mensen hebben nergens last van. Onder de liefhebbers van wortelloof treffen we de oude Grieken, zij dachten dat het de groei van tumoren tegen ging, en natuurlijk Bugs Bunny. Bij hem lijkt het te werken tegen Elmer Fudd.

De smaak van wortels wordt uitgesprokener door de wortels eerst te roosteren. Omdat verhitten ook de frisse smaak van wortels vermindert, kun je je warme wortelsoep mengen met vers wortelsap, zoals in onderstaande koude wortelsoep met fines herbes mousse.

Stamp & stoof

Een klassieker uit de Britse keuken is 'bubbles & squeak', een gerecht wat op onze stamppot lijkt. Groentekliekjes worden samen met aardappels gebakken in een pan. Dit veroorzaakt gebubbel en gepiep in de pan, vandaar de vreemde naam. Onderstaande versie is iets uitgebreider en afkomstig van Sophie Dahl, die er 'cakejes' van bouwt en het serveert met een gebakken ei en zelfgemaakte jus.

In de hoofdrol

De tarte tatin is een omgekeerd taartje dat eind 19e eeuw per ongeluk werd uitgevonden door de gezusters Tatin. Stephanie Tatin zou door alle drukte in hun hotel de appels voor in de traditionele appeltaart iets te lang hebben laten karameliseren. Ze besloot ze te redden door er een lap deeg overheen te leggen en de pan in zijn geheel in de oven te zetten. De gasten smulden ervan en een klassieker was geboren. De laatste jaren zijn hartige versies helemaal in, zoals met pastinaak en kweepeer en met cantharellen.

In een bijrol

Wortels en selderij, kervel, dille, venkel, peterselie en pastinaken komen uit dezelfde familie. Zouden ze daardoor zo'n goede verstandhouding op het bord hebben? Ook met zoetstoffen als honing, suiker, sinaasappelsap en esdoorsiroop doe je een wortel plezier. De buitenkant krijgt dan meteen een mooi glanzend laagje.

Op z'n konijns: rauw

Worteltjes zijn goed voor je ogen, want heb je ooit wel eens een konijn met een bril gezien? Met dit mopje zijn wortels enkele generaties lang opgedrongen aan argwanende kinderen. Maar er zit een kern van waarheid in. Het bètacaroteen in wortels, dat voor die mooie oranje kleur zorgt, is een voorloper van vitamine A. En die vitamine heb je nodig om goed te kunnen zien. Bij een tekort is nachtblindheid één van de eerste symptomen. Bètacaroteen vind je ook in spinazie en boerenkool en vitamine A zit onder andere in roomboter en eidooiers. Aan margarine en halvarine wordt het toegevoegd.

Eigenlijk kunnen konijnen best een brilletje gebruiken, ze zijn namelijk behoorlijk bijziend. Kinderen die nu geheel onbaatzuchtig hun wortelsalade willen doneren aan de dichtsbijzijnde kinderboerderij mogen hun groenten houden: konijnenogen werken anders dan mensenogen (dus aan die bètacaroteen hebben ze niet zoveel) en wortels bevatten veel suikers, wat helemaal niet zo gezond is voor konijnen.

Zoet, zoeter, zoetst

Wortels hebben (op suikerbieten na) het hoogste suikergehalte van alle groenten, soms wel 5%. Niet zo vreemd dus dat men ze in de middeleeuwen al gebruikte in zoete taarten en puddings; suiker was in die tijd schaars en te duur voor het gewone volk, net als honing. In de jaren '60 van de vorige eeuw stond carrot cake steeds vaker op de menukaarten van Amerikaanse 'diners', ditmaal in de versie zoals we de taart nu kennen: met veel specerijen en afgewerkt met een laag glazuur of roomkaas.

Wortels zijn misschien de bekendste, maar natuurlijk niet de enige groenten waar je zoete gerechten mee kunt maken. Ook pastinaak, courgette, bieten, zuurkool en zelfs spinazie kun je in een gebakje aantreffen.

Wortelcakejes
Wortelgembercake met citroenglazuur
Wortel-pastinaakcake
Carrot cake met ananas, walnoot en kokos
Wortel-sinaasappelroomijs met gekarameliseerde gember en esdoornsiroop
Wortel-havermoutkoekjes
Gajar ka halwa (halva, zoete pudding uit Indiase keuken van wortelen, suiker en noten)

Drinken

Met wortelsap kun je zelfgemaakte pasta en rijstschotels kleuren, maar ook jezelf. Drink je er teveel van, dan kun je carotenoderma krijgen. Bepaalde delen van je huid slaan dan geel-oranje uit, doordat er bètacaroteen in opgeslagen wordt. Het is niet schadelijk, maar wel een teken dat wat meer variatie in je groentensapjes geen kwaad kan.

alt