Vegatopia - Groente van de week: rabarber

alt Het is nu echt lente! De melkflessen komen tevoorschijn uit de broeken en de felroze rabarberstengels uit de moestuingrond. Met deze groente (ja, rabarber is een groente) kun je niet alleen compotes en taarten maken, maar ook hartige gerechten zoals een Perzische stoofpot en een Indiase dhal.

Van medicijnplant tot 'pie plant'

Rabarber is een lid van de duizendknoopfamilie en dus verwant aan de boekweit en de zuring. De plant komt oorspronkelijk uit China, waar men vooral de wortels van de rabarberplant gebruikte voor geneeskundige doeleinden: rabarber bleek een goed purgeermiddel te zijn, maar was ook inzetbaar bij de pest, geslachtsziekten, koorts en stoelgangproblematiek. Via de zijderoute kwam de plant naar het Europese continent, waar men rabarber aanvankelijk ook als medicinale plant zag. Pas toen suiker beter verkrijgbaar werd, zo aan het begin van de 19de eeuw, kwamen de culinaire mogelijkheden van de stengels aan het licht. In jams en zoete taarten bijvoorbeeld. In Amerika kreeg rabarber dan ook snel de naam 'pie plant', taartenplant.

De plant was in die tijd vele malen zuurder dan nu. Dankzij veredeling is de hoeveelheid oxaalzuur door de jaren heen verminderd en is de rabarberplant beetje bij beetje zoeter geworden. Nog niet zoet genoeg voor veel mensen, want niet iedereen is een enthousiast lid van de rabarberfanclub. Te zuur, je hebt zoveel ongezonde suiker nodig, die ellendige draadjes! En het snotterige van een rabarbercompote gooit ook al geen hoge ogen.

Oxaalzuur

Dat zure, die rinse smaak is natuurlijk eigen aan rabarber. Anders kun je net zo goed een zoete perzik gaan eten. Vroeger gebruikte men een mespuntje kalk om de veroorzaker van de zure smaak, oxaalzuur, iets te neutraliseren. Hierdoor had je ook minder suiker nodig.

Oxaalzuur is een stofje dat ook voorkomt in spinazie, bietjes en chocolade. Het beschermt het gewas tegen vraat van dieren en insecten, maar het schrikt de menselijke consument dus ook af. Naast de zure smaak, veroorzaakt oxaalzuur tevens dat stroeve laagje op je tanden, omdat het reageert met het calcium in je tandglazuur. Dit kun je verminderen door gelijktijdig met rabarber (zoals ook met spinazie) iets als zuivel of ei te eten.

Rabarber kopen en bewaren

Koop rabarberstengels die stevig aanvoelen en fris ogen. Groene stengels zijn trouwens niet onrijp, maar wel iets zuurder dan de rode.
Bewaar de stelen in de koelkast of op een koele plek, of vries ze in. Je hoeft ze daarvoor niet eerst te blancheren, ze mogen rauw de vriezer in. Verwijder de harde stukken aan de onder- en bovenkant, was de stengels, snij ze in stukken en doe dit in diepvrieszakjes. Je kunt rabarber zo een jaar bewaren.

Zoet

De klassieker: rabarbercompote

Het bekendste gerecht met rabarber is natuurlijk de rabarbercompote, een moes van stukjes fruit met suiker. En, zoals hierboven al aangehaald, niet bij iedereen geliefd door het ietwat snotterige mondgevoel en uiterlijk. Wie dat afschrikt, kan rabarber beter op een andere manier bereiden, of het gewoon heel erg goed mengen met custard, vla of slagroom.

De hoeveelheid suiker om rabarber minder zuur te maken is natuurlijk afhankelijk van je smaak. Het ene recept vraagt om 100 gram suiker per kilo rabarber, van het andere recept mag je de hele kiloverpakking er wel ingooien. Een gedeelte van de suiker zou je kunnen vervangen door stevia, maar omdat suiker niet alleen een zoetmaker is, maar ook een conserveermiddel, zijn bereidingen met stevia of andere suikervervangers minder lang houdbaar.

Basisrecept: weeg 1 kilo rabarber en 100 gram suiker (of meer naar smaak) af. Verwijder de harde onderkant van de stelen en snij de stelen in stukken van 2 à 3 centimeter. Was de stukken, doe ze met de suiker en 100 ml water in een pan en breng dit aan de kook. Laat het in 8-10 minuten gaarkoken. Is de moes te dun, dan kun je het indikken met een eetlepel maizena.

Met dit basisrecept kun je eindeloos variëren. Gebruik in plaats van water (bloed)sinaasappelsap of wijn, of voeg wat likeur (rum, Grand Marnier) toe aan het kookvocht. Maak je compote pittig met wat verse rode peper of kruidig met gember, munt of kaneel. Wil je het fruitig houden? Voeg dan stukjes aardbei (rabarbers hartsvriendin!) of appel toe.

De compote kun je zo eten, of met vla, custard, hangop of roomijs. Bij een vanillekwarktaart, op pannenkoeken, in bakjes van bladerdeeg, door koekjes- en pannenkoekenbeslag... Gelukkig duurt het rabarberseizoen nog tot 21 juni, dus alle mogelijke combinaties kunnen worden beproefd.

Crisps en crumbles

En heb je je rabarbercompote overal al op, bij en in gegeten, experimenteer dan verder met verschillende toppings:

Herkenbaar uit de oven

Wie rabarber graag herkenbaar opgediend ziet, kan de stukken beter in zijn geheel stoven in de oven.

Mousses en jam

Een mousse wordt vaak gemaakt met behulp van gelatine. Dit kan afkomstig zijn van runderen, varkens of vissen, maar is nooit vegetarisch. Vega alternatieven zijn o.a. agar, arrowroot en de geleermiddelen uit de Texturas-lijn van Ferran Adria.

Taarten, cakes en gebak

Ene Ben Franklin bracht eind 18e eeuw rabarberzaadjes mee naar de Verenigde Staten, maar het duurde nog enkele decennia voor de zuurstokken populair werden als ingrediënt in zoete taarten. Sindsdien staat 'rhubarb' daar bekend als de 'pie plant', oftewel de taartenplant. In Amerika wordt rabarber wel tot het fruit gerekend, dankzij tussenkomst van een rechtbank. Deze bepaalde in 1947 dat rabarber in de Verenigde Staten als fruit werd gebruikt en dus simpelweg ook fruit was. Fijne bijkomstigheid: voor het invoeren van fruit hoefde men minder belasting te betalen dan bij de invoer van groente.

Likeurs en limonade

Zelf een likeur maken is niet moeilijk. Je mengt wodka, suiker en (in dit geval) rabarber, laat dit een poos macereren (weken) en na het zeven heb je je eigen drank. Door toevoegingen als gember, munt, honing of vanille geef je er een eigen draai aan. Laat de alcohol weg en maak met rabarber een frisse limonade of een hippe mocktail. Bij supermarkt Jumbo verkopen ze soms flessen rabarbersap.

Met alcohol:

Zonder alcohol:

Hartig

In Iran, Afghanistan en Polen houden ze zich keurig aan de botanische indeling van planten en eten ze rabarber als de groente die het is. In hartige gerechten dus. Volgens The Oxford Companion to Food gaat rabarber in die gevallen goed samen met varkensvlees, gans en makreel. Iets zurigs bij iets vettigs, zou je kunnen zeggen. Gelukkig zijn er ook voldoende spannende vegetarische recepten waar je rabarber in kwijt kunt, zoals Indiase dhal, Italiaanse pizza en Perzische en Poolse stoofpotjes.

Soep

Rabarber is officieel een groente (behalve in Amerika dus), maar wordt meestal verwerkt als fruit. En een tomaat is een vrucht, maar wordt meestal als groente verwerkt. Wat maakt dat een groente groente is, en geen fruit? Het verschil is niet altijd even duidelijk. 'Groente' en 'fruit' zijn namelijk geen vaststaande begrippen. Niet alleen voor de leek is het dus lastig; ook biologen, taalwetenschappers, boeren en culinairen hebben het er moeilijk mee. De ene groep vraagt zich af of het een éénjarige plant is, de andere kijkt naar wat er van een plant wordt gegeten. De bladeren of de vruchten? Of dus de stengels, in het geval van rabarber (en ook bleekselderij). Zo bekeken is rabarber dus een groente. En volgens deze soepen ook:

Salades

Rabarber kun je rauw eten. In Koerdistan dippen ze de stengel dan in een beetje zout, maar zoetekauwen kunnen ook suiker of agavesiroop gebruiken. In deze salades worden stukjes rabarber zowel rauw als geroosterd gebruikt.

Rabarber met een bite

De 'pie plant' kan ook ingezet worden voor hartige 'pies' en pizza's.

Stoofpotten en stamppotten

Koresh rivas is een zoet-zure stoofpot met stukjes rabarber, peterselie en munt en ... een lammetje. Vervang die liever door mock meat, seitan of kant-en-klare wokstukjes.