Goed koken - en wat je daarvoor moet weten

Is geen echt kookboek: er staat geen enkel recept in. Maar toch maakt het alle kookboeken overbodig. In het boek wordt van allerlei ingrediënten, technieken en gereedschappen uitgelegd hoe ze werken. Zodat jij begrijpt wat er gebeurt in je pan, waardoor je veel minder recepten nodig hebt.

Harold McGee is bekend van het vuistdikke 'Over eten & koken'. Dat is een prachtboek, maar behoorlijk technisch. 'Goed koken' is praktischer: in 'Over eten & koken' staat een halve pagina over linzen, waarin wordt verteld uit welke plantenfamilie de linze stamt, waar ze vandaan komen, wat er voor rassen er zijn, wat er met de fenolen in het vliesje gebeurt als je ze kookt en hoe ze gebruikt worden. In 'Goed koken' staat in een paar regels welke soorten er zijn en hoe lang je ze ongeveer moet koken.

'Goed Koken' is aangenaam toegankelijk en Harold McGee is een prettige optimist: als je maar weet hoe het werkt, is niets echt moeilijk en uiteindelijk draait het erom dat je eten zo lekker mogelijk is. En veilig. Want veiligheid staat hoog in het vaandel. Een beetje overdreven, voor nuchtere Nederlanders zoals ik. Of was jij je meloen met zeepwater voor je ze opeet?

Een leuke bijkomstigheid van deze aanpak is dat er genoeg 'regels' in de keuken zijn, die iedereen elkaar napraat, maar die niemand ooit controleert. Zo is je waarschijnlijk altijd verteld dat het minste of geringste spoortje eidooier door je eiwit voorkomt dat je ooit nog eiwitschuim kunt maken. Harold zegt echter dat een dooier de schuimvorming tegengaat, maar dat een klein beetje niet zo erg is. En als hij het zegt, geloof ik het.

Het boek is jammergenoeg behoorlijk slordig vertaald. Dat is jammer, voor zo'n precies boek.

Dus wil je weten waar je op moet letten en wat er gebeurt terwijl je kookt? Zet dan 'Goed Koken' op je verlanglijstje - en een fijne kookthermometer. Wil je ook nog weten waarom die dingen in je pan gebeuren? Dan kun je beter om 'Over eten & koken' vragen. En om een thermometer!