Alison Roman maakte enige jaren geleden #TheStew, een stoofpotje van kikkererwten, kokosmelk, gember en kurkuma en scoorde een Instagramhit die een tekort aan kokosmelk veroorzaakte in de Verenigde Staten. Er was, naast het enthousiasme, ook een nuchtere reactie: "Dit heet chana masala en Indiërs eten het al eeuwen." Dit was de aanleiding voor een confronterend artikel over respectloze toeëigening van wereldgerechten in De Standaard Weekblad van 5 maart 22. Het is van food writer Barbara Serulus, die lekker kookt en daar ook grondig over nadenkt. Moeten we ook in eigen boezem kijken?
Bronvermelding en erkenning
Het zal de meeste chefs plezieren als je hun gerechten inspirerend vindt en zelf dingen uitprobeert, ook als ze iets afwijken van het origineel. Maar het loopt mis als je in de sociale media je de gerechten van een ander land toeëigent zonder bronvermelding. Het getuigt van gebrek aan respect voor een rijke traditie als je de geschiedenis van een gerecht en van het volk dat het klaarmaakt onvermeld laat en er een eigen 'authentieke' of 'gezondere' versie van maakt.
Soms worden allerlei invloeden gemixt tot een mengelmoes die dan een populaire benaming krijgt zoals 'Midden-Oosters'. Maar couscous, feta, hummus en wat granaatappelpitjes op één bord zijn dat niet per se. Daarom is de vraag waar iets vandaan komt en hoe het in een culinaire traditie past een mooi uitgangspunt van integere receptenschrijvers. Het staat vernieuwing en interpretatie niet in de weg, maar dan wel uitgaand van enige kennis van land en cultuur en niet gericht op hippe Instagram-aandacht.
Witte overmacht
Het gevoel bestaat dat witte personen over allerlei keukens mogen praten en ermee experimenteren: dat is creatief. Mensen uit een niet-witte, niet eurocentrische cultuur worden daarentegen al vlug in een hokje gestopt door hun identiteit en krijgen daardoor minder speelruimte (aldus Osayi Endelyn in The New Yorker, geciteerd door Barbara Serulus).
Zo mopperde Sejal Sukhadwala onlangs in The Guardian dat Indiase recepten in (Westerse) kookboeken steevast gekoppeld worden aan een mythische grootmoeder, alsof de Indiase keuken de afgelopen decennia stil is blijven staan. Dat is uiteraard niet het geval, mede dankzij onder andere Britse en Chinese invloeden. En Indiërs laten zich net zo goed als wij door de sociale media beïnvloeden.
Het is dan ook delicaat om als wit, gepriviligieerd iemand zich in het debat te mengen, dat soms volledig door de gediscrimineerde minderheid wordt opgeëist. Maar mogelijk is het toch zinvol en eervol om zichzelf te bevragen, wat Alison Roman naliet. Moeten we ons dus, bij het witte Vegatopia, schuldig voelen aan culinair kolonialisme?
Landenkeukens en smeltkroezen
In Nederland en België zijn er voor de vegetariër niet zo veel basisrecepten om op terug te vallen - van de tien bekende Vlaamse streekgerechten zijn enkel asperges op Vlaamse wijze vegetarisch (en zeker niet veganistisch). En de klassieke driehoek aardappelen-groenten-vleesvervanger is toch wat fantasieloos. Dus kijken we al vlug naar andere landen waar veel vegetarisch gekookt wordt - soms omdat de lage levensstandaard het luxe-product vlees niet in de dagelijkse keuken opnam, soms om religieuze redenen. Dikwijls ontstond in die landen een fantasierijke, inspirerende eettraditie. Het adopteren van hun kookmethodes kan dan, vanuit maatschappelijk perspectief, al vlug paternaliserend lijken. Maar mag de liefde voor lekker eten niet een gegronde reden zijn?
In zijn 660 curries legde Indiër Raghavan Iyer uit dat zijn land zelf een smeltkroes is die tot een fusionkeuken avant la lettre leidde. Daardoor is hij geen purist en laat zelfs hedendaagse interpretaties en vervangende ingrediënten toe. We durven dus hopen dat althans hij onze Hollandse kapucijnercurry met mildheid zou beoordeeld hebben.
Ook de vele landen uit het Midden-Oosten hebben tal van, soms nog onbekende, groentegerechten die onder andere in het door Tertia beproken kookboek Veggiestan aan bod komen. Maar het liefst gaan we ze misschien nog eten in één van de vele Midden-Oosterse eetzaken die de laatste jaren opdoken en waar vriendelijkheid en eetplezier hand in hand gaan.
Buitenlandse kookboeken en recepten
Ook de Afrikaanse keuken zou met zijn granen, fruit en groenten kunnen bekoren. Maar Machteld betreurde al voor de opkomende wokeness dat in een boek over de Creoolse keuken de achtergronden van de recepten niet aan bod kwamen en Piek vond over een boek rond de Afrikaanse keuken dat de gerechten soms wel erg verwesterst leken en de fusion wat te ver ging.
De mediterrane keuken was ook de lieveling van vele van onze receptenschrijvers. De cucina povera van Italië met zijn groenten, bonen en pasta heeft me in zijn plantaardige eenvoud altijd aangetrokken. Maar ook van de Italiaanse keuken kunnen in oorsprong niet-vegetarische gerechten makkelijk geveganiseerd worden, zoals onder andere Luna Trapani in haar kookboeken Vegetalia en Veganista zo kleurrijk en eetlustopwekkend aantoonde.
Bij de mediterrane keuken hoort natuurlijk ook bij uitstek de Griekse. Van haar voorliefde ervoor heeft onze redacteur Hedwig dikwijls getuigd, onder meer met het recept van deze aubergineschotel. We plaatsten zelfs een heel Grieks vegetarisch kerstmenu, waarvan de ingrediënten ons met respect voor de Griekse keuken gekozen lijken.
Er is ook nog de rijke en gevarieerde Zuid-Amerikaanse keuken, waar vooral onze redacteur Sven inspiratie voor recepten haalde, zoals voor deze lekkere Braziliaanse bonenstoofpot.
Een poging tot zelfreflectie
Het is maar een greep uit de wereldgerechten en kookboekrecensies over vele jaren heen. Als er al een rode draad in zit, lijkt het de liefde voor lekker vegetarisch eten, die we met anderen willen delen. Dikwijls wordt verwezen naar de oorsprong van de gerechten en soms wordt het gebrek aan die verwijzing in het werk van anderen betreurd.
We hadden meestal een ongecompliceerde houding om met name genoemde niet-westerse gerechten een eigen twist te geven. Allicht hebben we, gemeten aan de huidige culinaire wokeness-maatstaven, in het verleden steken laten vallen: we legden nogal eens de nadruk - ook om afschrijven te voorkomen - op het belang van de eigen creatie door de receptenschrijver. Maar een kok maakt deel uit van een culinaire geschiedenis en staat in een rij naast en na vele andere koks, zoals een zanger onderdeel van een groep is.
Door de jaren zijn we geëvolueerd, omdat recepten maken ook voor ons een leerproces is. We gaan op zoek naar lekkere en verrassende recepten en naar de achtergrond bij deze recepten. Om een recept te leren kennen en te begrijpen gaan we steeds vaker zo dicht mogelijk naar de bron. Meestal betekent dit kookblogs en kookboeken uit het land van oorsprong, indien mogelijk ook in de taal van het land. Wanneer we dan het recept toch licht aanpassen, is het vooral omwille van de beschikbaarheid van de ingrediënten.
We hebben ons voorgenomen onze aandacht voor de origine van een gerecht dus nog verder aan te scherpen. Maar we verkiezen die belangstelling voor de wereldkeuken geen kolonialisme te noemen, maar een fijne bron van keukeninspiratie en een teken van gezonde interesse.
Star nationalisme
Een interesse die in sommige landen wel eens ontbreekt. Ik hou bijvoorbeeld van Italië en zijn eerlijke keuken, maar heb mijn vragen bij de vele culinaire geboden en verboden waartegen je kunt zondigen. Akkoord dat banvloeken je deel zijn als je de pasta in koud water opzet, maar moet het nu werkelijk een onvergeeflijke zonde zijn als je geen orecchiette maar andere pasta bij de broccoletti maakt? De traditionele verering voor de cucina della mamma of della nonna leidt soms tot enige starheid en afkeer van vernieuwing. Niet toevallig ook, lijkt het, dat er in Italië zo weinig niet-Italiaanse restaurants zijn.
Overigens moet men met de aanspraak op een eeuwenoude keukentraditie opletten, zoals culinaiir journalist Onno Kleyn in de bespreking van een boek over pasta aanstipt: de pasta all'amatriciana bevatte ooit geen tomaten en wel knoflook en de pasta carbonara is helemaal niet eeuwenoud en bevatte in zijn oorspronkelijk Amerikaanse versie nota bene wel room.
Het bewijst eens te meer dat een kok niet enkel tot een lange culinaire traditie behoort, maar ook dat er, zoals in een taal, een voortdurende evolutie is in die traditie. Dit kan ook degenen die graag met een opgeheven vingertje de aanpassing van een gerecht verwerpen misschien tot enige bescheidenheid aanmanen. Met een open blik naar de wereld zijn zovele 'exotische' restaurants een toevluchtsoord waar, zeker buiten de grote steden, plantaardige restaurants uit de 'eigen' keuken ontbreken. Er samen soms nog ongekende en verrassende gerechten eten kan verbindend werken.
Oproep
Vegatopia staat altijd open voor voor nieuwe redacteurs met belangstelling voor de vegetarische keuken. Iedereen is welkom die van vegetarisch eten en koken houdt en dat graag wil delen. Of je nu een eigen variant van een oer-Hollandse snert of je versie van een onbekend gerecht aandraagt.
Met dank aan Meta, Sven en Eelco voor het meedenken.
