Vegatopia - Aubergineschotel met gekaramelliseerde ui en Griekse salade

Hedwigaubergineschotel Ik ben gek op de Griekse keuken, met name op gerechten met aubergines zoals imam bayildi, moussaka en briam. Daarom sla ik in de zomerperiode vrijwel wekelijks een aantal aubergines in. In combinatie met tomaat en kaas kun je hier veel mee te doen. Voor dit recept heb ik rode-uienringen gekaramelliseerd en verwerkt in een verse tomatensaus. Samen met gebakken plakken aubergine en geraspte kaas werd het een heerlijke ovenschotel. We aten er Griekse salade bij

Voor 4 personen.

Voor de ovenschotel

2 grote aubergines
zout
4 el olijfolie
150 g geraspte harde kaas, type Parmezaanse kaas

Voor de tomatensaus

4 el olijfolie
4 rode uien
500 g kerstomaatjes (geel, oranje en rood)
2 teentjes knoflook
2 blikken tomatenblokjes à 400 g
1 el tomatenpuree
1/2 el gedroogde oregano

Voor de salade

1 komkommer
400 g kerstomaatjes
1 rode paprika
16 groene olijven zonder pit
1 rode ui
150 g feta

Voor de dressing

4 el olijfolie (extra vergine)
11/2 el crema di balsamico (of gewone balsamicoazijn)
1 tl gedroogde oregano

Snijd de aubergines in plakjes en bestrijk ze met olijfolie. Bestrooi de plakken met zout en bak ze aan beide kanten in een pan met anti-aanbaklaag tot ze zacht en goudbruin zijn. Zet opzij.
Snijd voor de tomatensaus de uien in hele dunne halve ringen. Doe twee eetlepels olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag. Fruit de uienringen twintig minuten op half hoog vuur al roerend met een houten lepel. Zo worden ze lekker zoet. Snijd de tomaatjes in tweeën en voeg er aan toe. Zet het vuur hoger en bak de tomaatjes zo'n tien minuten mee. Pers er de knoflook boven uit en doe er de blikken tomatenblokjes en de eetlepel tomatenpuree bij. Voeg er de oregano aan toe samen met een half blik water en laat dit 25 minuten op halfhoog vuur zachtjes pruttelen zonder deksel op de pan, zodat de saus ietsje indikt. Zet opzij
Nu stellen we de ovenschotel samen. Houd 50 gram kaas en paar eetlepels tomatensaus apart voor de afwerking. Doe om en om in een ingevette ovenschaal: een laagje tomatensaus, daarop een laagje geraspte kaas en daarna een laag gebakken aubergineplakken. Herhaal dit tot alles op is. Werk de schotel af met een klein laagje tomatensaus en bestrooi ze met de resterende 50 gram geraspte kaas. Zet de ovenschotel 45 minuten in een niet-voorverwarmde oven van 200 graden tot de bovenlaag iets bruin en knapperig is.
Wanneer de ovenschotel in de oven staat, maken we de salade en de dressing. Snijd de komkommer overdwars in vieren en daarna in stukken. Snij de tomaatjes en olijven in tweeën, en de uien in halve dunne ringetjes. Snijd de feta in blokjes. Doe ze samen met alle groenten in een slakom.
Meng alle ingrediënten voor de dressing tot een homogeen geheel. Giet ze over de salade en meng alles. Serveer deze salade als bijgerecht bij de aubergineschotel, eventueel samen met een stuk stokbrood.

Hedwigaubergineschotel

Hedwigauberginesalade