Toen Raghavan Iyer als student naar de VS kwam om hotelmanagement te studeren had hij nog nooit in een keuken gestaan. Maar hij hunkerde wel naar moeders kookkunsten en probeerde die te herscheppen met kerriepoeder uit de winkel. Die ervaring was genoeg motivatie om zich de keuken eigen proberen te maken...
Nu, een kwart eeuw later, heeft hij na elke gelegenheid om bij landgenoten in de keuken te kijken, en na al die dagen dat hij zijn zoon verveeld te heeft door almaar curries te blijven serveren, een enorme berg recepten samengebracht in deze dikke pil.
Geen purist
Voordat hij met de recepten komt geeft Iyer ons een klein geschiedenislesje om zijn opvatting over de aard van de curry toe te lichten. De Indiaase keuken wordt door hem gezien als een fusionkeuken avant la lettre, waarbij hij als meest essentiele bijdrage van het continent, het meesterschap in het verwerken van specerijen beschouwt. Omdat de Indiase keuken een smeltkroes is, is hij ook geen purist. Wat hem betreft kan bijvoorbeeld paneer ook makkelijk door tofu vervangen worden, omdat het nagenoeg hetzelfde doet. En als je geen zin hebt rotis te maken, dan neem je toch tortilla's? Hij wijdt ook een klein hoofdstukje aan hedendaagse interpretaties, zoals een Indiase draai op een spaghetti met tomatensaus.
Meer dan genoeg
Maar verreweg de meeste recepten in het boek zijn behoren toch tot de klassiekers. Ze komen allemaal uit zijn eigen repertoire en bestrijken alle windstreken van India: van het hete zuiden tot het milde noorden. Het zijn niet uitsluitend vegetarische recepten, maar met hoofstukken over paneer- peulvruchten en groentencurries, die al bijna de helft van het boek beslaan is er meer dan genoeg te vinden voor vegetariers. Daarbij zijn er nog hoofdstukken over rijstgerechten, voor- en bijgerechten en specerijenmengsels waar je als vegetarier ook uit kan, nee moet, putten.
Lastig
Ik schreef eerder dat Iyer geen purist is, maar hij neemt in de recepten wel alle moeite. Dat betekent dat je een flinke voorraad van allerlei voor de Indiase keuken specifieke ingredienten zou moeten aanleggen als je een beetje wil kunnen koken uit dit boek. Daarnaast is de keuze aan recepten zo groot dat het lastig kan zijn om een goede selectie te maken als je een aardig menu zou willen samenstellen. Voor elke groente of peulvrucht zijn vier of vijf of nog wel meer van karakter verschillende recepten, en je kunt door de bomen het bos wel kwijtraken.
Zo hoor ik onze hoofdredacteur al verzuchten waarom er een hoofdstuk van honderdachtenveertig pagina's gewijd moet worden aan bonen en linzen. En zelfs als fan raak ik daar de weg kwijt. Maar dat geeft je dan wel weer een recept als pindacurry met radijsloof, met een balans van pittig, zout, zoet, zuur, bitter, romig, aromatisch en stevig, een recept dat ongetwijfeld verloren zou zijn gegaan als het boek dunner had moeten zijn. Sterker nog: Iyer heeft bij het voorstel aan zijn uitgever ingezet op duizend curries.
Curry-bijbel
Een ware currybijbel dus, en duidelijk een boek voor de wat meer geinteresseerde curry-kok. Persoonlijk zou ik het ook jammer vinden als dit boek alleen op hoogtijdagen tevoorschijn wordt gehaald, want het lijkt me dat veel van deze recepten er baat bij hebben als je ervaring hebt met de hele manier van koken.
Voor de algemeen geinteresseerde kok drieenenhalve ster, maar voor de curry-kok een ster extra
660 Curries 'The Gateway to Indian Cooking' - Raghavan Iyer
Workman Publising
Paperback, ook in hardcover
ISBN-13: 978-0-7611-3787-0
$ 22,95
