Een schattig, klein katoenen tasje omhult "the only book on Indian food you'll ever need". Anderhalve kilo aan papier, gevuld met 1000 recepten. Kun je je nog meer wensen?
Anthologie
De vriendelijk ogende schrijver van dit boek, een professor aan de Nehru universiteit in New Delhi met de vermakelijke naam Pushpesh Pant, heeft 20 jaar lang uit heel India recepten verzameld en ze gebundeld in deze anthologie.
Het is een zeer uitgebreide collectie recepten geworden, maar zonder verhalen over de geschiedenis van het land, de cultuur, haar mensen en hun eetgewoonten, zoals bijvoorbeeld in Claudia Rodens The Book of Jewish Food. Voorin worden alle regionen in het land en de bijbehorende keukens kort besproken, maar verdere toelichting bij de recepten (zoals anekdotes, bij welke gelegenheid je het kunt serveren, wat je kunt verwachten qua smaak) ontbreekt. Wie zich dus wil verdiepen in de Indiase keuken, moet de aanvullende informatie ergens anders vandaan halen.
Authentiek en hedendaags
Maar wie vooral authentiek Indiaas wil koken, en dan ook eens wat anders dan bekende gerechten als paneer jalfrezi en aloo gobi, kan met dit boek zijn hart ophalen. Zelfs iemand die een plank in de boekenkast volledig gewijd heeft aan deze keuken, zal nieuwe recepten kunnen ontdekken. Gebieden die vaak worden genegeerd, krijgen hier wel de verdiende aandacht. Wat dat betreft is de ondertitel "The only book on Indian food you'll ever need" volkomen terecht.
Er is een onderverdeling gemaakt in Spice Mixtures and Pastes, Pickles, Chutneys and Raitas, Snacks and Appetizers, Main Dishes, Pulses, Breads, Rice, Desserts en Drinks.
Bij elk recept wordt aangegeven uit welke regio het afkomstig is, wat de bereidings- en kooktijd is en voor hoeveel personen het gerecht is. Dat laatste wisselt nogal; het ene recept is voldoende voor 3 tot 4 personen, terwijl je met een ander 6 tot 8 magen kunt vullen. Zowel de Indiase als de Engelse naam wordt gegeven en met kleine zonnetjes wordt de pittigheid aangegeven. Het gros van de recepten is vegetarisch of te vegetariseren!
Een twaalftal bekende chefs van Indiase afkomst, zoals Alfred Prasad van het Londense Tamarind en de chefs van Vij's in Vancouver, geven in het laatste hoofdstuk enkele van hun recepten. Verwacht geen fusion met andere keukens, ook deze recepten zijn traditioneel, maar wel met een hedendaags tintje.
Opmaak
Het ruim 800 bladzijden tellende boek is gedrukt op dun telefoonboekpapier (in verschillende pastelkleuren); het is dus af te raden om het opengeslagen boek te dicht bij spetterende pannen neer te leggen. Van een klein gedeelte van de recepten zijn kleurenfoto's gemaakt, deze zijn gebundeld te vinden in aparte gedeeltes in het boek. Voor veel recepten is eerst een bezoek aan een ruim gesorteerde (online) toko nodig. Er zijn geen concessies gedaan aan de Westerse smaak en er worden dan ook geen vervangende ingrediënten genoemd die misschien makkelijker verkrijgbaar zijn. Het boek wordt geleverd in een katoenen tasje dat lijkt op de zakken waarin rijst opgeslagen wordt.
Beginners
De beginneling in de Indiase keuken kan het vervelend vinden dat er niet van alle gerechten foto's zijn om te gebruiken als handleiding en er maar weinig stap-voor-stap foto's zijn van technieken. Tips waarmee je bijvoorbeeld een bepaalde curry of dal het beste mee kunt serveren ontbreken vaak, hoe je een volledige maaltijd opzet wordt ook niet duidelijk uitgelegd. Wil je graag toch wat meer begeleiding, overweeg dan om eerst aan de slag te gaan met een van de boeken van Madhur Jaffrey of met India's Vegetarian Cooking van Monisha Bharadwaj. Hebben de curries, pappadums en chutneys voor eens en voor altijd je hart gestolen, dan moet je absoluut een exemplaar van dit boek aanschaffen om je repertoire uit te breiden.
Fouten in de eerste druk
De eerste druk van het boek bevatte meerdere fouten in de receptuur: zo werd er af en toe een te kleine hoeveelheid van een benodigd ingrediënt aangegeven of bepaalde ingrediënten werden niet eens genoemd in de bereidingswijze. Ook werd nergens aangegeven hoeveel zout je voor een gerecht nodig had, waardoor je bij een recept als Namkin Lassi, zoute yoghurt shake, geen idee hebt hoe zout die shake dan wel moet zijn.
Zeker voor beginnende koks zijn deze fouten hinderlijk. Gelukkig zijn ze grotendeels rechtgezet in de tweede druk. Wil je je boekenkast verrijken met deze uitgave, probeer dan die eerste druk te vermijden.
Morgen plaatsen we een recept voor Dakhani Paneer (paneer in tamarinde-kokos curry) uit dit boek.
India Cookbook - Pushpesh Pant
Engels | Hardcover | 960 pagina's | Phaidon Press Ltd | oktober 2010
ISBN13: 9780714859026
Bol.com prijs €32,99
Meer!
- Recensie: De Indiase Keuken van Anjum, van Anjum Anand
- Recensie: Hari Krishna Shresta - Wereldkeuken, Indisch en Nepalees vegetarisch koken
- Recensie: Puur India van John Hellon
- Recensie: India’s Vegetarian Cooking van Monisha Bharadwaj
- Tips: Indiase curry zonder pakje, zakje of potje
- Reizen: Zuid-India
- Achtergrond: Indiaas eten met Diwali
