Vegatopia - Salade - de basis en variaties

salade Vooral in de zomer eten we graag salades. Onlangs hadden we spontaan vrienden te eten, waarvoor ik snel een saladebuffet met brood en allerlei extra's in elkaar draaide. Een vriendin bekende dat ze het nogal lastig vond afwisselende salades in elkaar te draaien. Speciaal voor haar - en voor jullie - een handleiding waarmee je eindeloos kunt variëren. Geen bijzondere pokébowls, geen laagjes, maar gewoon lekkere huis-tuin-en-keukensalades die je met ingrediënten uit de koelkast en voorraadkast met een beetje fantasie zo in elkaar draait. Een beetje basis en een aantal variaties om je op gang te helpen.

Wikipedia definieert een salade als "een koud gerecht, dat bereid kan zijn met verschillende ingrediënten en vaak aangemaakt wordt met een vinaigrette of dressing." Een vinaigrette is een mix van (olijf)olie met (wijn)azijn of citroensap met kruiden, als je er een emulgator zoals mosterd, mayonaise of yoghurt aan toevoegt heb je een dressing. In principe kun je een salade van één groente maken, zoals sla of wortel, maar ik geef de voorkeur aan een gevarieerde, kleurige salade. Niet noodzakelijk, maar wel lekker, is een garnering - zoals geroosterde zonnebloempitten, croutons of feta - en bijvoorbeeld bulgur of yoghurt om erbij te serveren.

saladebuffet

Groente

De basis voor een salade is uiteraard groente. Hieronder een keur aan bladgroente, wortelgroente, knolgroente, stengelgroente, vruchtgroente en kool - sommige voor de hand liggend, maar ook groente waar je in eerste instantie wellicht niet aan denkt.

Bladgroente is de groentebasis voor vele salades, maar ijsbergsla of kropsla heeft weinig voedingswaarde en is qua smaak nogal saai. Desondanks vormen ze een goede smaakbasis, omdat ze de dressing goed opzuigen. Daarnaast heb je ook bladgroente, zoals rucola, witlof en spinazie, die wel voedingswaarde leveren en - belangrijker nog - smaak en contrast.

IJsbergsla is de goedkope alleskunner onder de bladgroenten, geeft stevigheid aan de salade en zuigt de dressing op, maar is van zichzelf nogal smaakloos.
Kropsla lijkt op zijn retour te zijn, maar de zachte bladeren zijn nog steeds lekker in een simpele, ouderwetse salade met bijvoorbeeld schijfjes gekookt ei.
Lollo rosso en lollo bionda zijn krulachtige slasoorten die een salade net wat meer textuur geven.
Rucola heeft een pittige, nootachtige smaak en dient daardoor meteen als kruidige smaakmaker in Italiaans geörienteerde salades, combineert goed met geroosterde zonnebloempitten.
(Rauwe) spinazie doet het goed in salades met wat kaas erdoor, zoals feta.
Andijvie en witlof zijn ietwat bittere bladgroenten die mooi contrasteren in een salade met ook wat zoetere ingrediënten.

Wortelgroente

Winterpeen, bospeen, waspeen, het zijn allemaal wortels, maar de grootte en textuur verschilt nogal. Winterpeen is nogal dik en grof en kan het beste in fijne blokjes of in juliennereepjes worden gesneden, of zelfs geraspt (of uit de spiraalsnijder). Bospeen is het meest universeel en kan in plakjes of staafjes worden verwerkt - net als waspeen, al vind ik waspeen persoonlijk vaak net wat te dun.
Knolselderij is een stevige groente met een uitgesproken smaak. Gebruik hem in blokjes in winterse salades, of fijngeraspt - eventueel ook met geraspte winterwortel in een dressing op basis van yoghurt en/of mayonaise.

Knolgroente

Koolrabi (niet te verwarren met koolraap) is een lichtgroene knol met 'tentakels'. In blokjes of reepjes geeft koolrabi een wat appelachtige, frisse toevoeging aan de salade. Koolrabi is niet heel sterk qua smaak, dus universeel inzetbaar.
In plaats van koolrabi kun je bijvoorbeeld ook meiraap gebruiken, als je die toevallig in je moestuin hebt of bij de groenteboer ziet liggen.
Venkel heeft een vrij uitgesproken anijssmaak, ik hou er erg van, liefst in (zeer) fijngesneden reepjes. Venkel combineert goed met wortel en peterselie.
Radijs is officieel ook een knolgroente. Schijfjes radijs geven de salade mooi kleur en wat pit.

Stengelgroente

Bleekselderij heeft, net als venkel, een frisse smaak. In dunne halvemaantjes gesneden lekker met bijvoorbeeld rucola, paprika en komkommer met een mosterddressing.

Vruchtgroente is een wat rare categorie waar allerlei groentesoorten toebehoren.

Komkommer in plakjes, al dan niet gevierendeeld, zijn lekker fris en waterig, maar erg neutraal qua smaak. Juist om die reden universeel inzetbaar, ook in kindvriendelijke salades.
Paprika vind je in verschillende soorten. Naast de bekende 'stoplicht'-bolpaprika's (rool, oranje, geel en groen) heb je ook puntpaprika - bij de Turk vind je een keur aan soorten. Paprika geeft een lekker vruchtig element aan de salade - en kleur natuurlijk.
Tomaat vind je ook in allerlei soorten en maten. Naast de grotere trostomaten (in partjes gesneden, liefst met de zaden verwijderd) kun je ook eens kerstomaatjes (gehalveerd) gebruiken (lekker met rucola).
Niets houdt je tegen om ook courgette of kort geblancheerde sperziebonen te gebruiken.

Kool kun je ook prima in salade verwerken.

Kort geblancheerde bloemkoolroosjes kun je prima in een klassieke salade verwerken, maar je kunt de roosjes ook - in plaats van blancheren - in de oven gaar roosteren en met een yoghurt-tahindressing als midden-oosterse salade serveren. Garneer met geroosterd sesamzaad en serveer bijvoorbeeld met falafel.
Spitskool is zeer fijngesneden, met yoghurt-mosterdressing erg lekker, een coleslaw. Ook lekker met komkommer en radijs. Voeg wat knoflook aan de dressing toe voor een coleslawtzatziki.

Ui en knoflook vind ik persoonlijk minder geschikt voor de salade. Zowel de rode als de gewone witte of bruine ui smaken nogal scherp en overheersen snel.

Een fijngesneden sjalotje of een geperst teentje (verse) knoflook zijn wel erg lekker om de dressing wat pit te geven.

salade coleslaw

Peulvruchten

Peulvruchten zijn een perfecte toevoeging om je salade lekker eiwitrijk te maken. Daarnaast geven ze je salade extra kleur en textuur. Ik moet eerlijk bekennen dat ik op dit punt nogal gemakzuchtig ben en vaak gewoon een half blikje kidneybonen in de salade gooi. Daar is niets mis mee, maar je kunt rustig ook variëren met andere soorten.

Kidneybonen zijn lekker stevig, ook qua smaak, en de donkerbruine kleur misstaat in geen enkele salade. In geval van twijfel gewoon toevoegen.
Kikkererwten zijn wat meliger dan kikkererwten, lichter van kleur, maar eigenlijk net zo universeel inzetbaar als kidneybonen. Als je kikkererwten gebruikt, wil je misschien je salade iets meer een midden-oosters tintje geven. Kikkererwten kun je natuurlijk ook als falafel serveren en dan de salade meer als vulling voor pitabroodjes beschouwen. Met coleslaw van spitskool, falafel en pitabroodjes heb je een feestelijke, gezonde maaltijd.
Jonge kapucijners uit glas zijn ondergewaardeerd, lekker kruidig en smaakvol.
Linzen uit blik functioneren het best als je ze als basis voor een linzensalade, bijvoorbeeld met tomaat en komkommer, gebruikt. Ga voor een compacte salade zonder veel bladgroente, met een stevige balsamicodressing of juist een frisse yoghurtdressing.

Dressing

De meeste dressings hebben een vinaigrette als basis - (wijn)azijn en (olijf)olie - en een emulgator. Daarmee kun je flink spelen. Zorg ervoor dat je dressing puur net wat zuurder en zouter smaakt dan je lekker vindt, in combinatie met de groente is het resultaat een stuk milder.

Olijfolie wil je met mate gebruiken, een vettige dressing maakt de salade minder fris. Als je ook mayonaise gebruikt, kun je de olie gerust weglaten.
De helft van je dressing moet zuur zijn. Wittewijnazijn, rodewijnazijn, een chique balsamico (die vaak erg prettig overheersend is) en/of vers citroen- of limoensap vormen een fijne basis. Als je geen onbewerkte (biologische) citroenen of limoenen kunt krijgen (waarvan je ook de schil, de zest, kunt gebruiken) is sap uit een (biologisch) flesje goed genoeg - vermijd concentraat, dat smaakt al snel naar afwasmiddel.
Fijne mosterd is de perfecte emulgator, ook voor degenen die niet zo van mosterd houden. Voor wie wel van mosterd houdt is grove mosterd ook een leuke optie. Maar je kunt ook (Turkse) yoghurt gebruiken of mayonaise (zelfgekocht of zelfgemaakt). In een midden-oosterse salade is tahin ook lekker.
Het zuur moet gecompenseerd worden door zoet. Dit kan een goede (biologische) honing zijn, maar net zo goed ordinaire stroop (die maakt de dressing lekker plakkerig). Agavesiroop of ahornsiroop zijn wat luxer, ook wat duurder, en vaak net iets te zoet (tenzij je daarvan houdt, natuurlijk).
Kruiden zijn optioneel, maar geven je dressing extra karakter en pit. Gebruik liefst verse kruiden, zoals basilicum, bieslook en peterselie - of rucola, dat naast bladgroente ook als kruid fungeert. Gedroogde bieslook en peterselie hebben nauwelijks smaak, dus die potjes kun je gerust in de supermarkt laten staan. Wél een prima alternatief is ingevroren zelfgeoogste bieslook. Peterselie kun je goedkoop in grote bossen bij de Turk kopen en invriezen. Als je de peterselie (in bevroren toestand) met een scheutje olie met de pureerstaaf fijnmaalt, krijg je een mooie gifgroene dressing.
Een fijngesneden Spaans pepertje, een sjalotje en/of een geperste teen knoflook doen het ook goed in de dressing.
Vergeet het zout niet (maar overdrijf ook niet).

Kortom, met dressings kun je alle kanten op. Bedenk of je een simpele, lichte dressing wil hebben, een kruidige dressing, of juist een wat zwaardere zuivelgebaseerde dressing en stem hier je salade op af. Een luchtige salade met veel bladgroente vraagt om een lichte dressing, een salade op basis van peulvruchten en wortelgroenten juist om een zwaardere dressing.

salade op tafel

Garnering

Met groente, eventueel peulvruchten en een dressing heb je in principe al een complete salade. Garnering (ook wel topping, op zijn Engels genoemd) voegt een krokant tintje toe, zorgt voor extra vulling, en maakt de salade net wat feestelijker - zonder veel extra moeite.

Pitten en zaden zijn de meest voor de hand liggende garnering. Pijnboompitten zijn relatief duur, en ik vind zonnebloempitten - veel goedkoper - eigenlijk nog lekkerder. Maar je kunt ook aan pompoenpitten denken. Een midden-oosterse salade kun je ook bestrooien met sesamzaad. Rooster de pitten kort in een pannetje voor extra smaak.
Croutons kun je kant-en-klaar kopen, maar die zijn vaak niet lekker. Van wat tostibrood (of andere restjes brood) heb je in een mum van tijd knoflookcroutons in elkaar gedraaid.
Olijven, gedroogde tomaten en ingelegde pepertjes geven de salade een extra mediterraans karakter. Gebruik ze met mate, want ze overheersen snel.
Kaas zorgt voor een extra vullende salade. Denk aan feta of mozzarella (mozzarella heeft van zichzelf weinig smaak, maar neemt een dressing goed op), maar ook aan goudbruin gebakken plakjes halloumi.
Ei kun je klassiek gekookt, met een eiersnijder in plakjes gesneden, toevoegen, maar een zacht gepocheerd ei bovenop de salade (waarbij het eigeel nog wat met de dressing mengt, is ook lekker.
Rozijnen en dadels zijn wat controversiëler als garnering, niet iedereen houdt van die zoetigheid in de salade. Toch passen ze goed in een koolsalade.

Al met al, met garnering kun je alle kanten op. Overdrijf niet, kies één, hoogstens twee categorieën garnering, anders wordt de salade te 'onoverzichtelijk'.

falafel coleslawtzatziki pitabroodjes

Erbij en ernaast

Zeker als je een maaltijdsalade serveert, is het een goed idee de salade 'op te leuken' door er zaken erbij en ernaast te serveren. In deze categorie behandel ik niet het stokbrood met smeerseltjes dat je eventueel ook op tafel zet, maar zaken die je aan de salade kan toevoegen (of de salade in kan stoppen).

Bulgur, vooral de grove variant, kan naar wens met de salade worden vermengd voor een lekkere korrel in de salade. Tenzij ik specifiek een bulgursalade maak, serveer ik de bulgur altijd in een schaaltje ernaast, zodat je zelf kunt kiezen.
Turkse of Griekse yoghurt is een leuke toevoeging als je een salade met een lichte dressing zonder zuivel (en zonder kaas) hebt. Afwisselend een hapje mét en zónder yoghurt geeft lekkere smaakcontrasten.
Pitabroodjes zijn ook leuk om naast de salade te serveren. Je kunt ze in de salade verkruimelen, er de restjes dressing mee opzuigen, of de salade er in scheppen, eventueel met:
Falafel, liefst zelfgemaakt. Falafel, pitabroodjes en salade, wat wil je nog meer.

Bereidingstips en een aantal variaties

Een salade kun je luchtig houden door relatief veel bladgroente te gebruiken en hardere groente in fijne plakjes of blokjes te snijden, of te raspen. Bij een luchtige salade past een simpele dressing met relatief veel zuur en wat mosterd, maar liever geen mayonaise of yoghurt. Een zwaardere salade bevat vooral (of geheel) uit andere groente dan bladgroente, met bijvoorbeeld lekker veel peulvruchten. Ik persoonlijk vind het prettig als alle ingrediënten ongeveer even groot zijn gesneden. Door te spelen met vormen (alleen maar blokjes en plakjes, of alleen maar reepjes, of juist een combinatie van beide) creëer je verschillende texturen. Tenslotte wil het oog ook wat, dus zorg voor verschillende kleuren.

Bereid de dressing apart en giet deze over de salade. Je kunt slabestek gebruiken om alles met elkaar te mengen, maar het beste resultaat krijg je door gewoon je handen te gebruiken (wel vooraf en achteraf even wassen, natuurlijk).

Serveer de salade in een ruime kom met saladebestek, met garnering en andere smaakmakers in aparte kommetjes, of maak individuele porties mooi op in kleine schaaltjes als je liever de regie in eigen hand houdt.

Om je nog wat verder op gang te helpen, een aantal basissalades die ik regelmatig op tafel zet:

Klassiek: ijsbergsla, bospeen, koolrabi, komkommer en kidneybonen, met een simpele dressing van wittewijnazijn, mosterd, stroop of honing en een scheutje olijfolie. Eventueel met geroosterde zonnebloempitten.
Wortel-venkelsalade: voornamelijk fijngesneden wortel en venkel, een beetje ijsbergsla en eventueel wat rode paprika, met een gifgroene dressing van citroensap, honing, olijfolie en lekker veel fijngemalen peterselie.
Grieks: tomaten (zaadjes verwijderd), komkommer en rode ui, met een dressing van rodewijnazijn, mosterd, olijfolie, gedroogde oregano en eventueel een teentje knoflook uit de pers, gegarneerd met blokjes feta, olijven en een ingelegd pepertje. Of meteen deze Griekse salade deluxe van Jolanda.
Italiaans: rucola, witlof, radijs, komkommer en bleekselderij, met een dressing van wittewijnazijn, mosterd en olijfolie, gegarneerd met knoflookcroutons.
Midden-Oosters: spinazie, geblancheerde bloemkool en kikkererwten, met een dressing van yoghurt, tahin, honing en een scheutje wittewijnazijn of citroensap, gegarneerd met geroosterd sesamzaad, geserveerd met halloumi of falafel en pitabroodjes.
Coleslaw: voornamelijk fijngesneden spitskool, met wat radijs en komkommer voor de frisheid en de kleur, met een dressing van yoghurt, mayonaise en citroensap
Komkommer en radijs: een kleine salade voor erbij, lekker simpel van fijngesneden komkommer en radijs, omgeschud met een paar druppels wittewijnazijn, snufje zout en eventueel ook wat fijngesneden bieslook.

Kort samengevat kun je met salade dus alle kanten op. Experimenteer welke combinaties jou en je tafelgenoten het beste bevallen, en verwerk vooral ook restjes groente in de salade voor je ze weggooit. Naast de basissalades die ik in dit (zeker niet volledige) artikel heb behandeld, hebben we natuurlijk ook recepten voor bijzondere of uitgebreide salades. Hieronder vind je er een paar.

Griekse salade deluxe 600x

Meer salade!

Eelco, site-administrator en culiredactie, maakt een goeie brunch op zondagochtenden. Werkt als onderzoeker aan 'recommender systems', ook voor recepten, en doet ook iets met privacy.