Vegatopia - Groen met citroen: salade van freekeh en boerenkool

Groen met citroen is mijn favoriete thee, wekelijks gaan er heel wat zakjes doorheen. Maar wat als je met die titel in je hoofd een recept bedenkt, met alleen met groene ingrediënten? Dan krijg je bijvoorbeeld deze salade met 'supergraan' freekeh, geroerbakte boerenkool, kappertjes, knapperige groene appel en een frisse citroendressing.

Helemaal groen is de salade uiteindelijk niet geworden. Na het koken ziet de freekeh, als groene tarwe op de markt gezet, er toch vooral beige uit. De salade smaakt er evenwel heerlijk om. Bereid hem een dag van tevoren, zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken.

Groen met citroen: salade van freekeh, geroerbakte boerenkool, kappertjes, groene appel en citroendressing

lunchgerecht voor twee à drie personen

170 g freekeh (te koop bij de AH)
3 tenen knoflook
olijfolie
130 g boerenkool (fijngesneden)
75 g kappertjes
30 g lenteui
60 g appel (groene Granny Smith)
(extra vergine) olijfolie
4 tl citroensap
2 el peterselie
zout en versgemalen zwarte peper

Kook de freekeh gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen.
Snij de knoflook in fijne plakjes.
Verhit drie eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin zachtjes de plakjes knoflook aan. Doe de boerenkool erbij en bak dit gedurende drie minuten op een laag vuur. Blijf tussendoor roeren om aanbakken te voorkomen.
Voeg vervolgens vier eetlepels water toe, roer even door en dek de pan af met een deksel. Laat de boerenkool gedurende zo'n vijf minuten stoven op een laag pitje. Roer tussendoor door om aanbranden te voorkomen. Laat daarna afkoelen.
Laat de kappertjes uitlekken.
Snij de lenteui (het groene gedeelte uiteraard) in ringetjes en de appel in blokjes.
Meng nu alle ingrediënten door elkaar.
Roer twee eetlepels extra vergine olijfolie door vier theelepels citroensap en een eetlepel fijngehakte peterselie.
Giet deze dressing over de salade en roer alles goed door elkaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de salade koud of lauwwarm.

Variatie:

Deze salade smaakt ook heerlijk met wat geraspte, verse gember en/of gerookte amandelen erdoorheen. Voor een wat stevigere maaltijd eet je er een paar gekookte eitjes of wat gegrilde halloumi bij.