Georgisch Kerstmenu (2008)

Je denkt er misschien niet meteen aan, een Georgisch kerstdiner, maar vergis je niet: Georgië staat bekend om de geweldige keuken!
Walnoten, aubergines, yoghurt, kaas en granaatappels zijn typisch Georgische ingrediënten en die komen in dit menu dan ook veel voor.

En vind je het iets te experimenteel om je familie een Georgisch kerstdiner voor te schotelen? Bedenk dan dat ze in Georgië de Juliaanse kalender gebruiken. Kerstmis wordt daar gevierd op 7 januari.

Let op: de Georgische relish, adzjika, moet minimaal een week van tevoren gemaakt worden om extra lekker te worden!

Allereerst
Adzjika
Adzjika zit een beetje tussen een salsa en sambal in. Lekker scherp en smaakvol. Het wordt gebruikt in de pittige komkommersla die bij de yoghurtsoep hoort, en in de gevulde aubergines.
Met dit recept maak je een hele pot, maar dat is geen enkel probleem: je kunt het maanden bewaren en het is ook erg lekker in de pastasaus, tussen een tosti, in de (pompoen- of bieten-)soep, of, nou ja, noem het maar op: bijna alles wordt lekkerder van een kloddertje adzjika.

8 knoflooktenen
1 stengel bleekselderij
125 gr rode pepers
1 rode paprika
40 gr verse dille
30 gr verse koriander
80 ml rode wijnazijn
een snufje zout
een lege (jam)pot

• Was de jampot en zijn deksel goed af met heet afwaswater en afwasmiddel. Spoel na met kokend water en laat de pot op z'n kop op een schone theedoek uitlekken. Of zorg dat je pot en deksel (!) net uit de vaatwasser komen als de adzjika klaar is.
• Pel de knoflooktenen en snijd de bleekselderij in grove stukken. Haal de steeltjes van de pepers en haal de zaadlijsten uit de paprika. Snijd ook de pepers en de paprika in grove stukken.
• Mik alles in de hakmolen van de staafmixer of in de keukenmachine tot een mooie saus.
• Doe alles in de pot en zet deze zeker een week in de koelkast.

Vooraf
Yoghurtsoep met pittige komkommersalade
1 1/2 komkommer
1 ui
1 klont boter
1 liter dikke Turkse of Griekse yoghurt
2 el bloem
2 groentebouillonblokjes
2 eieren
3 el adzjika

Voorbereiding:

• Was de komkommers en snijd ze in de lengte in tweeën. Schraap met een lepel de zaadjes eruit.
• Snijd de komkommer in kleine blokjes.
• Snipper de ui.
• Klop de eieren los.

• Smelt de boter in een grote soeppan en fruit de ui in een paar minuutjes glazig.
• Roer de bloem door de yoghurt en doe deze met een halve liter water bij de ui. Breng de soep al roerende aan de kook. Laat hem tien minuten zachtjes pruttelen.
• Meng ondertussen de adzjika door de komkommerblokjes en schep de salade in een mooi schaaltje.
• Breek de eieren boven een kopje en klop ze goed los. Meng de eieren door de soep en serveer meteen.
• Serveer de soep in mooie borden, met een schepje komkommersalade in het midden. Zet ook de salade op tafel en laat wie dat wil, meer komkommer in de soep doen.
• Geef er stukjes khachapuri bij.

Blijft er komkommersalade over? Laat deze rustig op tafel staan, het is ook lekker bij het hoofdgerecht.

Khachapuri
Als er één typisch Georgisch gerecht is, dan is het wel khachapuri: kaasbrood. Het wordt bij zo'n beetje elke maaltijd gegeten, en het kan alle vormen aannemen, van een simpele tosti tot een bladerdeegflapje met kaas erin tot enorme bouwwerken van brood, kaas, eieren en wat je er nog meer bij kan bedenken. De Georgiërs weten ook heus wel wat een pizza is: pizza is de Italiaanse variant op khachapuri.

Het deeg voor de khachapuri kun je prima een dag van tevoren maken.
In de khachapuri moet uiteraard idealiter Georgische kaas, maar die is natuurlijk buiten Georgië nauwelijks te krijgen. In dit recept gebruiken we een mengsel van een aantal soorten kaas, die samen de zachtheid, smaak en smelterigheid van de Georgische kaas aardig benaderen, maar maak gerust je eigen vulling. Een Georgiër zal ook als je er Leidse kaas instopt, een khachapuri herkennen!

Voor het deeg:
250 gr dikke Turkse of Griekse yoghurt, of 200 gr gewone
1 ei
25 gr zachte boter
400 gr bloem
1/2 tl zout
1 tl bakpoeder

Voor de vulling:
150 gr ricotta
250 gr zachte feta
100 gr mozzarella
1 ei

Maak eerst het deeg:

• Kluts yoghurt, ei en boter door elkaar. Meng er driekwart van de bloem, zout en bakpoeder doorheen. Roer het goed door elkaar. Keed daarna beetje bij beetje de rest van de bloem er doorheen, tot je deeg niet meer plakt. Het kan zijn dat je niet alle bloem nodig hebt, maar soms heb je ook iets meer nodig.
• Stop het deeg in een koelkastbakje en laat minstens een uur uitrusten. Een dag kan ook prima.

• Breek het ei boven een kopje en kluts het.
• Verkruimel de kazen boven een kom en roer er de helft van het ei door. Bewaar de andere helft van het ei.

• Haal het deeg uit de koelkast. Neem een kwart ervan en rol het uit op een stuk bakpapier. Probeer het zo groot en zo dun mogelijk uit te rollen, maar zorg wel dat je geen gaten krijgt.
• Verdeel de helft van het kaas-eimengsel over de deegplak.
• Neem nog een kwart van het deeg en rol het even groot uit op een tweede stuk bakpapier. Als het even groot is als de al half-belegde khachapuri, leg je het geheel er voorzichtig bovenop en pel je het bakpapier er vanaf. Dit is een beetje geklooi, maar het lukt echt!
• Vouw de randjes mooi om. Zorg dat er in de bovenkant van de khachapuri geen gaatjes zitten, houd eventueel een beetje deeg achter de hand om de boel mee dicht te plakken.
• Smeer de bovenkant in met de helft van het geklutste ei dat je nog over hebt.
• Maak er zo nog eentje.

Je kunt de khachapuri rustig een paar uur van tevoren in elkaar zetten. Als je er klaar voor bent, verwarm je de oven voor op 200 graden en bak je ze in twintig minuten gaar en goudbruin. Je kunt ze eventueel ook van tevoren bakken en op het moment supreme even opwarmen in de oven. Koude khachapuri is lekker, maar warm is het nog beter.
Tijdens het bakken gebeurt er iets wonderlijks: eventuele reparaties worden onzichtbaar, oneffenheden verdwijnen en een beetje klunzig uitziend brood verandert in een beeldschoon, überprofi uitziende khachapuri. Leuk!

Hoofdgerechten
Gevulde aubergines op z'n Georgisch
Deze aubergines zien er misschien een beetje saai uit, maar een schepje adzjika doet wonderen. Het is bovendien een heel simpel gerecht: je bereidt het voor, en je hoeft daarna het vuur alleen nog maar aan te doen en ze drie kwartier met rust te laten.
Waarschijnlijk heb je twee pannen nodig: een flinke hapjespan en een wat kleinere. Zorg dat je bij allebei een deksel hebt. En, de belangrijkste truc: puzzel eerst de halve aubergines in de pan en vul ze pas als je ze er allemaal passend inhebt.

3 slanke aubergines
1 (rode) ui
1 paprika
5 tomaten
2 el adzjika
3/4 tl zout
3 el olijfolie

Voorbereiden:

• Snijd de aubergines overdwars in tweeën en hol ze voorzichtig uit met een lepel. Hou de buitenkant heel. De binnenkant gebruiken we niet.
• Snipper de ui, haal de zaadjes uit de paprika en snijd hem in stukjes.
• Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd ze in blokjes.
• Meng de ui, paprika, tomaten, adzjika, zout en olie.
• Puzzel de halve aubergines in een of twee koeken- of hapjespannen, met de bolle kant naar beneden. Probeer het zo te regelen dat ze gezellig dicht tegen elkaar aanliggen en niet omvallen.
• Verdeel de vulling over de aubergines.
• Giet een klein scheutje water in elke pan, tussen de aubergines. Besprenkel de aubergines met een beetje olie.
• Doe de deksels op de pan(nen).

• Steek het vuur onder de pan(nen) aan.
• Laat de aubergines zachtjes in 45 minuten garen.

Koude spinazie met yoghurtsaus
Het lijkt misschien een beetje raar, koude spinazie bij je kerstdiner, maar dit is echt geweldig lekker. En nog helemaal voor te bereiden ook! Zorg er wel voor dat je de spinazie en de saus minimaal twee uur voordat je gaat eten uit de koelkast haalt: het is op kamertemperatuur lekkerder dan ijskoud.
Gebruik een schone theedoek om de spinazie in droog te knijpen. Als het een witte theedoek is, is dit meteen een geweldige methode om te testen hoe goed je wasmiddel is.

750 gr verse spinazie
een schone theedoek die niet naar wasmiddel ruikt
200 gr dikke Griekse of Turkse yoghurt
6 takjes koriander
1/2 teen knoflook
zout

Voorbereiden:

• Was de spinazie minimaal drie keer. Haal eventuele dikke steeltjes eraf.
• Doe de helft van de spinazie in een grote pan met een deksel erop en zet hem op het vuur. Laat de spinazie slinken en roer hem af en toe om. Als alle spinazie geslonken is, doe je hem in een vergiet en doe je hetzelfde met de andere helft van de spinazie.
• Leg de spinazie op de theedoek en vouw de punten bij elkaar. Knijp zoveel mogelijk water uit de spinazie, wring de theedoek steeds vaster om al het water (en dat is veel!) eruit te knijpen.
• Bewaar de spinazie in een bakje in de koelkast tot je hem nodig hebt.
• Pel de knoflookteen, leg hem in een kopje en schenk het vol met kokend water. Laat de knoflook zo vijf minuten blancheren en droog hem daarna af. (Je kunt deze stap achterwege laten als je de spinazie direct nadat je hem gemaakt hebt opeet, maar rauwe knoflook wordt sterker naarmate je het langer in de saus laat trekken.)
• Snijd de koriander fijn en meng hem door de yoghurt. Rasp de helft van de teen knoflook erboven en roer deze er met een flinke snuf zout doorheen. Bewaar deze saus in een bakje in de koelkast tot je hem nodig hebt.

• Haal de spinazie en de saus minimaal twee uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen.
• Meng de spinazie door de saus en serveer.

Kidneybonensalade met walnoten en granaatappel
Deze salade is zowel warm als koud lekker, dus het is helemaal niet erg om hem op tafel af te laten koelen.
Wie geen hele granaatappel kan krijgen, gebruikt zo'n bakje granaatappelpitjes voor over de salade. Voor het granaatappelsap kun je nog zo'n bakje pitjes in je pureeknijper tot sap knijpen, of de pitjes in een keukenmachine malen en het sap daarna goed zeven. Of gebruik 4 eetlepels appelsap met een lepel azijn.

2 blikken kidneybonen
1 ui
6 takjes peterselie of koriander
50 gr walnoten
1 teen knoflook
1 rode peper
3/4 tl zout
1/4 tl kaneel
1 granaatappel
2 el olijfolie

Voorbereiden

• Laat de kidneybonen in een vergiet uitlekken en spoel ze goed af.
• Hak de noten grof.
• Snipper de ui en de knoflook, snijd ook de rode peper in stukjes.
• Halveer de granaatappel. Haal de pitjes ui de ene helft, door er met een lepel hard op te slaan (dat werkt echt, maar je moet wel hard slaan). Pers de andere helft uit op een (elektrische) sinaasappelpers. Of haal ook uit die helft de pitjes en plet ze in een pureeknijper.

• Verhit de olie in een koekenpan en bak op laag vuur de ui glazig met de knoflook en de peper.
• Voeg de bonen toe met een klein scheutje water. Doe een deksel op de pan en laat de bonen goed doorwarmen.
• Voeg het granaatappelsap, het zout en de kaneel toe. Als dat ook warm is, haal je de pan van het vuur en meng je de walnoten en de groene kruiden erdoor.
• Schep de bonensalade in een (warme) schaal en strooi de granaatappelpitten eroverheen.

Bietenpuree met walnoten
Je kunt deze superlekkere, prachtig donkerroze puree ruim van tevoren maken.
Let op, je begint met het roosteren van de bietjes. Dat kost even wat tijd, maar je hoeft er niet bij te blijven. Heb je geen tijd? Koop dan gare bietjes, of kook je bietjes gaar. Het is iets minder lekker, maar nog steeds goed!

500 gr kleine bietjes
50 gr walnoten
3 tenen knoflook
15 gr dille
iets minder peterselie
1/2 tl zout
1 tl azijn

Voorbereiden

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster de bietjes in anderhalf uur gaar (misschien hebben ze langer nodig: prik ze in om te voelen of ze echt gaar zijn). Laat ze afkoelen.
• Pel de knoflooktenen, leg ze in een kopje, giet er kokend water op en laat ze vijf minuten staan. Giet daarna het water weg en maal de knoflook met de walnoten, kruiden en het zout tot een saus.
• Pel de afgekoelde bietjes (dat gaat nu heel makkelijk). Rasp ze fijn met een keukenmachine, of hak ze tot puree.
• Meng de bietenpuree met de walnotensaus en de azijn. Laat de puree een paar uur (of een dag of twee) in de koelkast staan om de smaken goed in te laten trekken.

• Haal de puree twee uur voor je hem wil serveren uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Serveer in een mooie schaal, versierd met stukjes walnoot en dille.

Dessert
Honingcake met yoghurt en walnoten
Deze cake is lekker met ijs, bijvoorbeeld walnotenijs of vanilleijs, maar een schepje dikke yoghurt (leuk besprenkeld met nog iets meer honing) is ook mooi. Of iets met fruit, mooi uitgesneden sinaasappels en hun sap (met een beetje suiker tot een siroop inkoken). Zie maar, het is allemaal lekker. En hij doet het ook prima in z'n eentje bij de thee!

Heb je geen walnootolie? Gebruik dan iets meer boter.

150 gr walnoten
2 eieren
250 gr lekkere honing + 1 dikke eetlepel
100 gr zachte boter + nog een beetje om de vorm in te vetten
4 el walnootolie
150 gr dikke Turkse of Griekse yoghurt
2 1/2 tl bakpoeder
300 gr bloem

Voorbereiden

• Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ronde vorm (24 cm) in met boter.
• Hou 12 mooie walnoten apart en hak de rest in grove stukjes.
• Klop de eieren door de 250 gr honing.
• Roer er de zachte boter, de walnootolie en de yoghurt doorheen. Het is niet erg als het mengsel niet helemaal glad wordt, dat komt vanzelf goed.
• Roer de bloem en het bakpoeder door het honingmengsel en roer het glad.
• Schep de gehakte walnoten er doorheen.
• Giet het beslag in de vorm en versier de cake aan de bovenkant met de achtergehouden walnoten.
• Bak de cake in 50 minuten goudbruin en gaar.
• Verwarm de lepel honing in een pannetje, tot hij vloeibaar is. Smeer de bovenkant van de cake in met de vloeibare honing; begin bij de walnoten: die gaan er extra mooi van glanzen.

• Serveer de cake in puntjes met iets lekkers erbij.