Waarschuwingen van cardiologen tegen ultra-bewerkt voedsel veroorzaakten in 2023 onrust. Het teveel aan zout, suiker, vetten en smaakversterkers erin kan de kans op vaatziekten en diabetes verhogen. Flexitariërs en vegetariërs vroegen zich dan ook af of vleesvervangers daarom vermeden dienen te worden. Dat lijkt echter niet zo'n vaart te lopen, volgens eigen onderzoek en volgens het WHO. Toch is de toon gezet en zullen we in 2024 meer aanbod krijgen van 'natuurlijke' vegetarische producten - en nog meer vegetarische eettrends.
Vegetarische producten van echte groenten
Natuurlijk is het nog steeds het simpelst om gewoon groenten te kopen en die te stomen, stoven, koken of roosteren. Maar daarnaast zal de gezondheidsbewuste groenteliefhebber steeds meer burgers van gestoomde groente in de rekken vinden, die de stap naar vegetarisch eten vergemakkelijken. Je kunt die 'vega opties' natuurlijk ook zelf maken.
Daarnaast wordt het keukenwerk nog verder ingekort door steeds meer variaties aan voorgesneden groenten voor een wok, pasta, hutspot of ovenschotel - maar ook zaken als bloemkoolrijst en courgettespaghetti.
Er zijn groenten die op zichzelf of als basis voor een afgeleid product al dikwijls opduiken. In de kerstmenu's van Nederland en België kwamen champignons in allerlei vormen en soorten voor. Ook als grondstof voor vegetarisch broodbeleg krijgen ze een rol. Hoewel ze gezond zijn en een vlezige structuur hebben, bezitten ze toch niet genoeg eiwitten om een goede vleesvervanger te zijn. En op eiwitten ligt voor vleesminderaars juist een focus.
Voor de eiwitten kunnen echter ook kikkererwten of andere peulvruchten dienen. Dikwijls zijn ze een ingrediënt voor een ander opkomend product: visvervangers, waarmee je het leven in de oceanen beschermt. Wel uit de zee of uit aquacultuur komen dan weer gezonde zeewieren als nori, wakame en hijiki, die meteen verwijzen naar de Aziatische en meer bepaald de Japanse keuken.
Foto: Alice Wiegand, Wikimedia
De Japanse keuken
Toen ik laatst overwoog om een artkel over Antwerpse Oost-Aziatische restaurants te schrijven, werd ik overweldigd door het aantal ervan. Ook in Nederland groeit het aantal Japanse restaurants gestaag. 2024 wordt dus zeker ook het jaar van noedels in ramen. Naast de vertrouwde en alomtegenwoordige sushi zien we graag ook de hartige Japanse kool-pannenkoek okonomiyaki oprukken.
Hoewel de authenticiteit van trendy Aziatische landenkeukens - zoals de Japanse, Vietnamese en Koreaanse - bekoorlijk is, zien we toch ook de fusionkeuken (of ook de 'chaoskeuken') opdagen. Koks die zelf een dubbele achtergrond hebben, zoals Vlaams-Thais, Japans-Peruviaans, Koreaans-Mexicaans introduceren gerechten met invloeden uit beide keukens.
Sake en alcohol minderen
Aansluitend bij de Japanse culinaire genietingen wordt de gefermenteerde rijstdrank sake één van de dranken van 2024. Sake-sommeliers raden de juiste pairing aan bij de gerechten en steeds meer restaurants zetten hem op de kaart. Er is er zelfs één met bubbels, die een alternatief kan zijn voor de meer bekende schuimwijnen.
Meer en meer restaurants voorzien ook een aantrekkelijk en smakelijk alternatief voor de geheelonthouder met kombucha, sappen, mocktails en natuurlijk ook het aangroeiend aanbod van alcoholvrije wijnen en bieren. Een aardige tussenoplossing is een BOB-arrangement, waarbij halve glazen of slokken wijn worden geserveerd.
Vega(n) blijft en groeit, maar niet als norm
Enkele jaren geleden scheen er, althans in onze bubbel, een onomkeerbare beweging richting plantaardig eten te zijn ingezet. Zoals meer ingrijpende veranderingen stoot die op onverschilligheid en zelfs op verzet van anti-wokers. Vegetarisch en plantaardig voedsel is inderdaad in warenhuizen en vele restaurants steeds prominenter aanwezig, echter niet in plaats van, maar juist naast dierlijke producten.
Vega en vegan geraken ook algemeen verspreid via nieuwe concepten voor eetzaken. Er zijn tal van ketenrestaurants ontstaan, zoals het plantaardige Copper Branch, het planeetaardige Anne en Max, Foodmaker, de biologische saladebar Sla en de falafelketen FLFL. Dikwijls hebben deze ketens zich ook op de groeiende markt van de thuisbezorging gegooid.
Een ander fenomeen dat zich van het noorden tot het zuiden verspreidt, is dat van veganistisch junkfood: plantaardig moet tenslotte niet altijd supergezond zijn. Dus kan de vegetariër of veganist zich op vette vrijdagen nu ook tegoed doen aan in plantaardig vet gebakken frieten, kroketten, bitterballen en meer vegan frituureten.
Het stemt hoopvol dat meer en meer flexitarische fine dining-restaurants ook een volwaardig groentemenu hebben én dat verschillende volledig plantaardige restaurants succesvol zijn. Dikwijls zijn dit ook hoogwaardige, gastronomische zaken en kunnen ze dus als trendsetters fungeren. Ook valt op dat het bij vele restaurants niet enkel om het voedsel zelf gaat, maar dat hun culinaire visie past in een totaalconcept.
Duurzaam totaalproject
Biogroenten van lokale telers en dat het liefst nog uit eigen moestuin: fine dining-restaurants gaan er graag prat op. Bovendien zijn er meer en meer met een maatschappelijk totaalproject. Zo ondersteunt Entropy in Brussel het Hearth Project, dat voedselverspilling bestrijdt en kookt voor kansarmen.
Seppe Nobels is de foodie van het jaar 2023, omdat koken voor hem een sociale dimensie heeft. Hij lanceerde in Antwerpen Instroom om vluchtelingen ontplooiingskansen te geven als stagiairs in de keuken. In 2024 zal hij een gastronomisch opleidingstraject uitbouwen in Mechelen, met 'nieuwe' Mechelaars en nieuwe Europeanen. Dit zijn enkele van de vele voorbeelden van hoe men duurzaamheid gewoon in de praktijk brengt, terwijl men lekkere dingen maakt.
Kortom, 2024 belooft een boeiend culinair jaar te worden.
