Deze week is de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel. Tijdens deze week staat vegetarisch en plantaardig eten centraal, waarbij de supermarkten van de gelegenheid gebruik maken om vleesvervangers in de aanbieding te doen. Daarom is het waarschijnlijk niet geheel toevallig dat de Consumentenbond net afgelopen week een onderzoek publiceerde waaruit zou blijken dat veel vegaburgers nog steeds ongezond vanwege veel zout zijn. Ook het Voedingscentrum waarschuwt regelmatig dat vegan eten niet per se gezond(er) hoeft te zijn. Wat er niet bij wordt vermeld, is dat vleesvervangers doorgaans bewerkte vleesproducten imiteren, die net zo goed bekend staan als te vet en te zout. Daarom gaan we in dit artikel niet nog eens appels met peren vergelijken, maar vergelijken we worstjes met worstjes, spekjes met spekjes en schnitzels met schnitzels.
Het Voedingscentrum definieert 'bewerkt vlees' als "vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet". Bekende vleesvervangers imiteren gehakt, spekjes, shoarma, worstjes, rookworst, hamburgers en schnitzel, die allemaal onder deze noemer vallen. Daarnaast is het ook goed om te bedenken dat bijvoorbeeld vleesspekjes traditioneel al heel zout zijn en dat het dus niet gek is dat de vega-versie - die hetzelfde effect probeert te bereiken - ook vrij zout is.
Met bovenstaande in het achterhoofd hebben we de voedingswaardetabellen van populaire vlees- en vegaproducten van verschillende merken en supermarkten vergeleken. We kijken naar het gemiddelde zoutgehalte en de variatie binnen de productcategorieën, en uitschieters naar boven en naar beneden. Spoiler: qua zout zijn vlees en vega - binnen dezelfde productcategorie - behoorlijk vergelijkbaar.
Gehakt
Gehakt is simpelweg gemalen vlees, meestal een mengsel van rund- en varkensvlees. In Nederland zijn er twee populaire bereidingswijzen voor gehakt: de gehaktbal en rulgehakt door de (bolognese)saus. In oma's recept voor een echte, ouderwetse gehaktbal wordt onder andere "(flink wat) zout" gebruikt.
We hebben negen verpakkingen gehakt van AH, Jumbo, Coop en Plus onder de loep genomen. Het gemiddelde zoutgehalte per 100 gram is 0,99 gram. Echter, dit gemiddelde wordt flink naar beneden gehaald door de drie ongekruide gehakten van AH, Jumbo en Plus (0,20-0,30 gram), waar je dus zelf nog "flink wat zout" aan moet toevoegen. Het zoutgehalte van gekruid gehakt zit daarentegen ruim boven de 1 gram (per 100 gram), met als uitschieter de "PLUS Gemengd gehakt gekruid Uit eigen slagerij" (2,30 gram zout).
Vegetarisch gehakt wordt ongebakken (voor bijvoorbeeld ballen) en gebakken (rulgehakt) verkocht. Vrijwel elke supermarkt heeft wel een huismerk, bekende merken zijn Vivera en Garden Gourmet. Voor beide soorten is het zoutgehalte 0,97 gram per 100 gram, iets minder zout dan gekruid vleesgehakt dus. De variatie (de standaardafwijking) in zoutgehalte is een stuk lager dan bij vleesgehakt, dus alle soorten zijn ongeveer even zout (als we van het gekruide vleesgehakt uitgaan is dat zo ongeveer het optimale, verwachte zoutgehalte voor gehakt). Opvallend laag scoort Quorn Vegetarisch fijngehakt haché met slechts 0,30 gram.
Spekjes
Spek is vet varkensvlees dat met veel zout wordt geconserveerd. Volgens het Voedingscentrum bevat 100 gram spek maar liefst gemiddeld 2,94 gram zout. Het gemiddelde zoutgehalte van de doorgaans gerookte spekreepjes van onder andere AH, Jumbo, Dirk en Coop schommelt inderdaad rond de 3 gram (3,04 gemiddeld). Uitschieter zijn de AH uitgebakken spekreepjes met maar liefst 4,00 gram zout per 100 gram.
Zes van de zeven vegetarische spekjes (Vivera, Vegetarische Slager, AH en La Vie) zijn vegan, alleen die van Jumbo zijn 'slechts' vegetarisch. Het gemiddelde zoutgehalte is met 2,69 gram duidelijk lager dan bij 'echte' spekjes. Gek genoeg vind je bij de vega-spekjes wel meer flinke uitschieters naar boven (Jumbo, 4,05 gram) én naar beneden (AH vegan spekjes, 1,15 gram).
Shoarma
Shoarma is een Midden-Oosterse specialiteit van plakken in specerijen gemarineerd vlees. Wij gaan niet in op de zin of onzin van het vegetarisch imiteren van een echt vleesgerecht en concentreren ons op het zout. Ondanks dat de marinade een belangrijke rol speelt, is het zoutgehalte van reepjes vleesshoarma (AH, Jumbo, Coop, Plus, Dirk) met 0,99 gram opvallend laag.
Alle vijf soorten soorten vegetarische shoarma (AH, Vivera, Vegetarische Slager, Jumbo, Dirk) zijn vegan. Met 1,39 gram zout per 100 gram zijn ze wel zouter dan de vleesvariant, wat wellicht mede is omdat deze producten zónder dierlijke producten de smaak en textuur van vlees proberen te benaderen.
Worstjes
Hoewel je zou kunnen denken dat de term 'worst' puur naar de vorm verwijst, definieert Van Dale de term toch echt als "darm of op darm lijkend vlies, gevuld met gehakt vlees enz". En inderdaad proberen opvallend veel vegetarische worstjes traditionele soorten als chorizo te benaderen.
Voor de vleesvariant bekijken we een uitgebreid assortiment braadworsten, saucijzen en chipolata's van verschillende supermarkten. Met gemiddeld 1,57 gram per 100 gram vallen worstjes een beetje in de middencategorie qua zoutgehalte. Uitschieter naar boven is de Plus Chipolata Toscaans met 2,39 gram - wat voor een traditioneel sterk gekruide worst geen verrassing is.
Het gemiddelde zoutgehalte van de vegetarische worstjes (we bekeken er tien) is met 1,57 gram precies even hoog als die van de vleesworstjes. Ook de variatie in zoutgehalte is vergelijkbaar en ook hier is de uitschieter naar boven een traditioneel sterk gekruide merguez, de vegan Verdino Plant-Based Merguez Sausages.
Rookworst
Rookworst behoeft geen introductie en de smaak van vegetarische rookworsten hebben we al eerder eens vergeleken. We weten dus uit ervaring dat rookworst vrij zout hoort te zijn. De vleesvariant (AH, Unox, Streeckgenoten, g'woon) is met 2,11 gram zout per 100 gram gemiddeld ietsje zouter dan de vegetarische varianten (1,83 gram, de variatie is wel iets groter dan bij de vleesvarianten).
Hamburger
Hamburgers zijn zowel in de vleesvariant als in de vegetarische variant populair. Vleeshamburgers (AH, Mora, Beckers, Jumbo) zijn relatief zout met 1,61 gram gemiddeld, waarbij vooral de burgers van 'snackmerken' Mora (2,10 gram) en Beckers (2,48 gram) het gemiddelde flink omhoog schroeven.
Met 1,08 gram zout per 100 gram zijn de vegetarische burgers (Vegetarische Slager, AH, Beyond Meat, Garden Gourmet, Jumbo, Heinz, Plus - we laten de groenteburgers buiten beschouwing) véél zoutarmer. Bovendien is de variatie met een standaardafwijking van 0,26 ook vrij klein. Qua zoutgehalte ben je met een vegaburger dus een stuk beter af dan met een hamburger van vlees.
Schnitzel
Een 'echte' schnitzel bestaat uit (kalfs)vlees, gehuld in een laag paneermeel, dat er met ei aan wordt geplakt. Om de variatie beperkt te houden, bekijken we voor de vleesvariant verschillende kipschnitzels (AH, Jumbo, Coop, Plus, acht soorten in totaal). Met 1,13 gram zout per 100 gram zijn schnitzels relatief zoutarm en op dat punt dus een betere keus dan hamburgers op basis van vlees. De variatie in zoutgehalte is ook vrij klein.
Wij bekijken maar liefst 11 vegetarische schnitzels, die met 1,20 gram zout per 100 gram gemiddeld ietsje zouter, maar zeker niet veel zouter, dan de vleesvariant zijn. Uitschieter naar boven is de Vivera Lupineschnitzel (1,80 gram), maar daar staat tegenover dat 3 vegaschnitzels minder dan 1 gram zout bevatten, terwijl dat bij de kipvarianten maar voor één product geldt.
Conclusie
De rode lijn in onze vergelijking 'vega versus vlees' is dat per productcategorie de vegetarische en plantaardige varianten qua zoutgehalte vrij vergelijkbaar - soms gemiddeld ietsje beter, soms ietsje slechter - zijn met de vleesvariant.
Gehakt is van alle besproken categorieën het minst bewerkte vleesproduct, waar echter traditioneel nog steeds 'flink wat zout' aan is toegevoegd - of nog moet worden toegevoegd. Met name spekjes en rookworst horen klaarblijkelijk erg zout te zijn - dat geldt voor de vleesvarianten en dus ook voor de vegetarische of plantaardige varianten.
Kort samengevat kunnen we concluderen dat vleesvervangers door de bank genomen ongeveer net zo zout zijn als het vleesproduct dat ze willen benaderen. Zonder deze nuance is de bewering dat vleesvervangers ongezond zout zijn - met de impliciete suggestie dat vlees gezonder zou zijn - op zijn minst onvolledig en zelfs enigszins misleidend. Wel geldt voor zowel de vega- als de vleesvarianten natuurlijk het advies om ze niet te veel en niet te vaak te eten.
Verantwoording
De cijfers in dit artikel zijn gebaseerd op een representatieve steekproef van gangbare producten bij diverse reguliere supermarkten, met de voedingswaardes zoals ze in de laatste week van februari 2023 vermeld stonden op de websites van de respectievelijke retailers. Klik hier om de spreadsheet (PDF) te downloaden waarin alle producten en zoutgehaltes zijn vermeld, evenals de gemiddelde waardes en de standaardafwijkingen.
