Onlangs was er in de Washington Post een pleidooi om eten niet meer 'exotisch' te noemen. Onbekend maakt onbemind, was de boodschap, en bovendien gebruiken we de term 'exotisch' altijd vanuit een westers, wit perspectief. Zelfs als we 'exotisch' als compliment gebruiken zou de ondertoon racistisch zijn. Zonder in die specifieke discussie een positie in te nemen, denk ik dat op culinair vlak het begrip 'exotisch' een stuk genuanceerder ligt en een inblik biedt in onze eetgewoontes. Ook de vegetarische en tegenwoordig met name de vegan keuken wordt door velen als 'exotisch' beschouwd.
Wat is exotisch?
Laten we bij het begin beginnen. Oxford Learner's Dictionary definieert 'exotic' als "from or in another country, especially a tropical one; seeming exciting and unusual because it seems to be connected with foreign countries". 'Opwindend' kan moeilijk als negatief worden opgevat. De Van Dale is iets zakelijker en omschrijft 'exotisch' vrij neutraal als "door een ander klimaat voortgebracht; = uitheems".
Maar wat is nu 'uitheems' en is uitheems werkelijk onbemind? De Amerikaanse expedities van Columbus brachten ons de aardappel, de tomaat en de chilipepertjes - die overigens ook de Aziatische keuken op hun kop hebben gezet. Specerijen waren de spil van de Zijderoute en de activiteiten van de Vereenigde Oostindische Compagnie. De uitwassen van die tijd zijn genoegzaam bekend, maar de specerijen zelf waren en zijn verre van ongeliefd en hebben onze keuken verrijkt.
Een klein historisch perspectief
Tot het midden van de vorige eeuw waren niet alleen de 'zwarte' of 'gele' landen exotisch, ook bijvoorbeeld Zuid-Europa was culinair gezien Terra Incognita. Wij Nederlanders aten 'keurig' aardappelen-groente-vlees, zoals ons dat was geleerd, en de Italianen stonken - in onze ogen - naar knoflook. Onderdeel van het assimilatieproces van Italiaanse immigranten in de Verenigde Staten was hun eetgewoontes 'keuriger' te maken. Weg van de spaghetti, op naar de Victoriaanse pies en meatloaf. Achteraf gezien is het succes van de 'spaghetti with meatballs' en de Amerikaanse pan pizza een bewijs dat de eerst 'exotische' Italiaanse keuken ondertussen volledig is 'geïntegreerd' in ons voedingspatroon.
Hetzelfde hebben we ook in Nederland gezien. Na aanvankelijke twijfels werd in de jaren zeventig de 'pasta' snel populair. Weliswaar in verbasterde vorm, zoals macaroni-elleboogjes (in Italië onbekend) met Smac-worst, maar gaandeweg ook met tomatensaus - al kwam die uit pakjes en zakjes. Voor mijn moeder was dit een openbaring na haar jeugd met stukgekookte groente en opgebakken aardappeltjes: warm eten kan wél lekker zijn. Ook de Chinees-Indische restaurants zijn niet voor niets ongekend populair geworden - en ondertussen op hun retour, want ouderwets. Annegreet van Bergen heeft dit alles beknopt opgetekend in "Gouden jaren".
Dit patroon laat wel zien dat 'exotisch' verschillende gradaties heeft. Eva Barlösius heeft dat in haar boek 'Soziologie des Essens' beschreven. De Franse keuken, toentertijd exotisch voor ons, gold lange tijd als chic. Ook de Japanse keuken is in ons land voornamelijk vertegenwoordigd door duurdere restaurants waar je je kunt laten zien. Daarentegen zijn de keukens van immigranten, zoals de Turkse shoarmatent, de Chinees, maar ook de pizzeria eerder plekken waar je een snelle, goedkope hap haalt - ondertussen ook opgewaardeerd tot 'street food', dat al lang geen geuzennaam meer is. 'Exotisch' eten is misschien niet meer echt exotisch, maar wel onverminderd aantrekkelijk. Karl voorspelde voor dit jaar zelfs een doorbraak van de 'humble' (zoals Jamie Oliver het zou noemen) eenvoudige, buitenlandse gerechten.
Culturele toe-eigening
Wanneer gerechten of bereidingswijzen van elders in de smaak vallen, worden ze nagemaakt en ook aangepast naar de lokale smaak en de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Dit gebeurt niet altijd even subtiel en soms wordt de imitatie populairder dan het origineel. Ik noemde al de Amerikaanse pan pizza en de spaghetti with meatballs. In Nederland is hetzelfde gebeurd met de Indonesische keuken, met wellicht als meest markante voorbeeld de populaire rijsttafel, een aan de Europese (koloniale) smaak aangepaste selectie van Indonesische gerechten. Maar ook de manier waarop wij in Nederland en België spaghetti en andere pastasoorten eten (met lekker veel saus, soms zelfs uit een pakje) doet Italianen veelal de wenkbrauwen fronsen. Ik noem maar een fenomeen als roerbakrisotto, waar de Keuringsdienst van Waarde zich vrolijk over heeft gemaakt.
Culinaire uitwisseling is van alle tijden en zeker niet voorbehouden aan de Westerse eetcultuur. In Europa beïnvloeden de keukens elkaar onderling en in het Mediterrane gebied zie je volop cross-overs met de Midden-Oosterse keuken. Het traditionele Indiase currygerecht aloo ghobi is ontstaan toen de Britten de bloemkool in India hebben geïntroduceerd.
Maar klaarblijkelijk zijn er tegenwoordig grenzen aan deze culinaire uitwisseling. Zodra een Westerse chefkok als Jamie Oliver een recept uit een van de Britse koloniën aanpast aan de Europese smaak, zoals de Jamaicaanse jerk rice, dan wordt al snel geroepen dat dit 'cultural appropriation', culturele toe-eigening is. Dit begrip duikt steeds vaker in negatieve zin op, omdat dominante (koloniale, westerse) culturen de (culinaire, exotische) tradities van een sociaal-etnische (Afrikaanse of Aziatische) minderheid zouden overnemen, aanpassen en zelfs toe-eigenen. Zonder over het specifieke geval te oordelen, denk ik dat ondertussen duidelijk moge zijn dat die culinaire uitwisseling al eeuwen over en weer gebeurt, met doorgaans lekkere resultaten.
Exotisch veganistisch?
Een soortgelijk verhaal kun je ook over de vegetarische en vegan keuken vertellen. Het 'moderne', westerse vegetarisme werd vanaf eind negentiende eeuw tot pakweg ergens rond 2005 ook als 'exotisch randfenomeen' beschouwd. Zowel professionele koks als moeders en schoonmoeders vonden het lastig om iets zonder vlees te koken, iets wat buiten hun normale routine viel. Mijn Duitse schoonmoeder heeft wel eens verzucht dat ze weliswaar salade, aardappelen en groente had gemaakt, maar 'niets vegetarisch'. Wat ze daarmee precies bedoelde weet ik niet, maar anno 2021 is ook voor haar de vegetarische keuken niet meer 'exotisch': er zijn meer dan genoeg gerechten zonder vlees. Dat lijkt nu vanzelfsprekend, maar dat was ooit een kleine openbaring.
Sterker nog, in de begintijden van het 'moderne' vegetarisme werd neerbuigend gesproken over 'schijnvlees', dat getuigde van 'vegetariese halfheid'. De vegetarische keuken werd vrij bewust als gezond en natuurlijk gepropageerd, anders en dus 'exotisch', met een voorbeeldfunctie. Een bewuste afwijking van de niet-vegetarische 'norm' dus. Die insteek is ondertussen flink losgelaten.
Integratie door te eten wat 'de norm' is lijkt daarentegen een beetje de agenda van de veganistische beweging te zijn. Op de VeggieWorld in Utrecht in 2019 werd ik overweldigd door de plantaardige worsten en kazen. De boodschap leek te zijn: we eten weliswaar plantaardig, maar verder eten we - en daarom zijn we - gewoon normaal. Tegelijkertijd wordt ook verwacht dat er vanzelfsprekend rekening wordt gehouden met dat eetpatroon, dat nu eenmaal voor slechts zo'n 2% van de bevolking 'normaal' is.
Wie bepaalt en wie verandert de norm?
In Nederland eten we behoorlijk multicultureel, in vrijwel elke koelkast staat een flesje ketjap en een potje sambal. Zogenaamde 'wereldgerechten', al dan niet met behulp van een pakje of zakje, behoren tot ons culinaire repertoire. Er zijn weinig gerechten meer die we echt 'exotisch' vinden, al zien we bijvoorbeeld een jambalaya of jerk rice (al dan niet aangepast) toch echt als Caribische gerechten. Een Brit die voor ons Aziatisch kookt is geen uitzondering, evenmin als een Deen die pizza bakt. De vleesindustrie voorziet ons van smakelijke vleesvervangers en de hetero-koks van BBQ Street op 24Kitchen bakken net zo graag een steak van ananas of pulled jackfruit.
Die vervagende grenzen zie ik absoluut niet als problematisch en juist als een verrijking. De 'norm' van wat een 'keurige' maaltijd is en wat een Nederlander, een Amerikaan, een Indiër of een Ghanees zou moeten eten is verschoven, en in alle culturen is volop ruimte gecreëerd voor vegetarische en plantaardige gerechten, mede door de voortdurende uitwisseling. En daarom vind ik dat je ingrediënten of (vegetarische) gerechten rustig 'exotisch' mag noemen als dit betekent dat die nieuw en daarom wellicht spannend, opwindend voor je zijn. En misschien in je culinaire repertoire worden ingebouwd, al dan niet aangepast of 'verbasterd'.
