Rond de jaarwisseling stoffen we graag onze glazen bol af om te zien wat het volgende jaar op culinair vlak zal brengen. De harde tijden die de horeca doormaakt leiden tot veranderingen, maar zetten geen domper op onze gastronomische genoegens.
Afhalen en thuisbezorgen van verfijnde gerechten
Om het omzetverlies te compenseren, en soms ook als bezigheidstherapie, schakelden vele restaurants over op afhaal en eventueel ook thuisbezorging. Dat heeft zijn invloed op de kwaliteit van de thuisbezorgde maaltijden, die soms sterrengehalte hebben. Toen we enkele vegetarische feestmenu's zochten, waren we positief verrast door de hoge kwaliteit ervan. Wij verwachten dat dit hogere niveau van bezorgmaaltijden behouden blijft, tot plezier van de consument. Maar dan hopelijk wel met een goed evenwicht tussen culinaire verfijning en eenvoud in de afwerking thuis, zodat de kookaanwijzingen niet zo ingewikkeld zijn als een handleiding bij een Ikea-kast. Mede om die reden schakelden sommige gastronomische restaurants over op de betere fastfood, die minder bewerkelijk is. Ook boxen met een veelheid aan gerechtjes die geen uren afwerking vereisen, waren in trek.
Ondertussen wachten andere restauranteigenaren gewoon op betere tijden om hun zaak te heropenen, een moment waarop we met zijn allen nog het meeste wachten.
Restaurants die eigen producten verkopen en spookkeukens
Een aantal zaken kozen ervoor om geen grote bezorgdiensten in te schakelen, omwille van de redelijk hoge, onvermijdelijke kosten die er aan verbonden zijn. Ze opteerden dus dikwijls voor afhaal. Samen met de verkoop van eigen producten online breiden sommige restauranthouders hun markt uit en worden zo wat minder afhankelijk van de gasten in het eigen restaurant. Daarnaast zullen sommigen een unieke positie en merk creëren door een eigen kookboek te publiceren of kooklessen te geven.
Een tegenhanger van die zichtbaarheid zijn de 'dark kitchens' of spookkeukens. Door de groei van de bezorgdiensten nemen deze keukens zonder eetruimte in aantal toe. Zonder de zware kosten die het huren of kopen en inrichten van een restaurant meebrengen, en zonder de personeelskosten voor de bediening, zijn ze een bedrijfstak met toekomst, vooral in grotere steden. Ook de consument raakt hier meer en meer mee vertrouwd en begrijpt best dat bijvoorbeeld de groentelasagne van Pure die Deliveroo in Antwerpen levert niet door Pascale Naessens zelf achter haar eigen fornuis is bereid. Ze kunnen ook een manier zijn voor bestaande restaurants om een nieuw concept onder een andere naam uit te testen of om de soms hinderlijke aanwezigheid van bezorgers in de verbruikszaal te vermijden.
Zelf bakken, met een beetje hulp van de industrie
Het hamsteren van bloem tijdens de eerste coronagolf kondigde een algemene bakdrift aan. Het broodrecept van onze Eelco en zijn man Kristof werd dan ook gretig gelezen. Verder inspireerden Bake off Vlaanderen, Heel Holland bakt en andere bakprogramma's velen tot het zelf maken van eigen broden, taarten en koekjes. De uitgeverswereld speelt er graag op in met vele bakboeken en naar aanleiding van Kerstmis verwees Vegatopia zelf naar het eigen archief over bakken. Men kan aannemen dat thuisbakken, zoals kruiswoordraadsels oplossen of breien, voor sommigen een blijvende hobby wordt.
Het thuis koken en werken leidt ook tot meer aandacht voor het ontbijt, dat gezond en voedend is. Dus lekker uitgebreid met pannenkoeken en havermoutmuffins, maar ook, zoals in Thailand, hartiger gerechtjes met eieren en groenten. Misschien ziet ook de retail hier een gat in de markt voor ochtendlijke, pittige kant-en-klaargerechtjes, waarmee ik mijn eeuwige witte bonen in tomatensaus eens kan afwisselen. Want, het spijt ons voor de bestrijders van pakjes en zakjes, later in het jaar verminderde de kook- en baklust van velen alsnog. Met een stijging van thuisbezorging en vlug, zelf comfortfood koken met dozen en bokalen uit de voorraadkast tot gevolg.
Kikkererwten, gefermenteerde en lokaal geteelde groente, en vleesvervangers
Duurzaamheid wint ook in de kookwereld aan belang, wat tot een verdere groei van plantaardige en meteen gezonde en diervriendelijke ingrediënten leidt. Onze kerstmenu's van dit jaar illustreren deze trend: kekke granen, groenten uit de aarde van lokale boeren en dé peulvrucht voor 2021: kikkererwten. Verwerkt in hummus, balletjes, stoofpotten, of als meel in baksels. Daarnaast mogen de kikkererwten natuurlijk vervangen worden door Joke Boon's linzen. Ook gefermenteerde groenten als zuurkool en Koreaanse kimchi blijven op het menu staan. Als groenten gaan we voor gezonde, bittere, liefst biologisch en lokaal geteelde groene groenten zoals andijvie, spruiten, broccoli, snijbiet, boerenkool, witlof. We kopen zoveel mogelijk lokaal, maar halen culinair wel de wereld binnen bij het koken.
De vleesvervangers blijven een bron van controverse: sommige vegetariërs vinden al dat dat nep maar niks, maar men kan verwachten dat de producenten ervan meer en verfijndere plantaardige burgers, gehakt, schnitzels, stammetjes en aanverwante zullen op de markt brengen, omdat de toekomst nu eenmaal meer plantaardig oogt. Altijd beter toch dan vast te houden aan de oude eetgewoonten, hoewel een plantaardige maar wel bloedende burger ons toch wat te echt lijkt.
Restaurants met culinair straateten, wellicht ook Afrikaans
In het VTM-programma Mijn Keuken Mijn Restaurant kondigde de kookstijl van de twee finalisten een mogelijke revolutie in de restaurantwereld aan: de winnaars Lorenzo en Ayse brachten een eigen, creatieve invulling van het Turkse straateten. Kunnen niet meer buitenlandse eethuizen de gebaande paden verlaten en, om het verschil te maken, een eigen, gastronomische interpretatie zoeken van de keuken van hun thuisland? Op een hoger niveau gebracht (nog) onbekend straateten kan onze verwende smaakpapillen uitdagen. De Turkse, Griekse, Aziatische, Italiaanse, Midden-Oosterse keuken met een tikkeltje meer culinaire bravoure en persoonlijkheid dan voorheen: het kan een restaurant meer uitstraling en eigenheid geven. We zouden dan mogelijk wat minder menukaarten lezen die een zoveelste kopie zijn van vrijwel alle andere kaarten.
De tweede finalisten van het programma, de moestuinierende zussen Deborah en Jasmina, kookten in yogische rust uitsluitend vegetarisch, tot grote tevredenheid van de meeste eters. Chef-kok Sofie Dumont voorspelde hen een spetterend succes, mochten de zussen in een grote stad hun concept kunnen realiseren. Maar ook als ze hun droom nu nog niet kunnen waarmaken, zullen meer en meer restaurants creatieve plantaardige gerechten voorschotelen, gewoon al omdat de gast het wil.
Verder is het afwachten of de Afrikaanse keuken eindelijk de voorspelde opgang kent. De Midden-Oosterse, die er ook vaak toe wordt gerekend, is in tal van steden al aanwezig, dikwijls met een toets van moderniteit en verfijning. Maar voor de ontdekking van de interessante sub-Saharakeuken met gierst, sorghum, zoete aardappelen, okra en andere groene groenten is er misschien een Afrikaanse Ottolenghi of Nigella Lawson nodig.
Vegetarische Wellington
In vegetarische kerstmenu's vonden we dit jaar dikwijls een aanlokkelijke variatie op de traditionele Wellington, een klassiek signatuurgerecht met deegkorst van onder andere de chique Londense Savoy Grill. Het was vorig jaar al hip, want onze redacteur Hedwig maakte er voor Vegatopia ook haar versie van. Maar de Wellington schijnt te blijven stijgen in de belangstelling van vegetarische koks, met meer dan 600.000 resultaten op Google. In dit gerecht komt dan ook veel samen. De plantaardige vulling met seitan of quorn en peulvruchten en groenten, al dan niet als vulling of ernaast en het bakplezier door de lichte bladerdeegkorst. Huiselijk maar origineel comfortfood. Het gerecht kan dus nog voor veel eetplezier zorgen in het komende jaar. Of is het toch één van die trends die we beter naar het verleden terugverwijzen?
We wensen u een warm, boeiend en plantaardig 2021!
