Toen we nietsvermoedend een ons bekend, eerder klassiek, restaurant binnentraden, kwamen we onverwacht in een getransformeerde werkelijkheid terecht. Tegen een vroeger onopvallende muur waren nu opvallend grote bokalen met opgelegde groenten en gedroogde kruiden uitgestald. De linnen tafellakens waren verwijderd en het bestek lag simpelweg op het houten tafelblad. De overgedienstige ober in pak was vervangen door een vlotte dertiger in vrijetijdskleding. En ook de kaart was geen ingebonden boekwerk meer met talloze vertrouwde bereidingen, maar een A4 op een klembord, waarop het motto "van Riek tot Vork" prijkte.
Van nouvelle cuisine tot de moleculaire keuken
Onze keuken en onze restaurants volgen modes. Anders dan bijvoorbeeld in Italië, waar een pasta alla norma steeds met dezelfde ingrediënten wordt bereid en in oude trattoria's tientallen jaren dezelfde foto's hangen van bekende klanten die met de baas in zijn jonge jaren poseren.
Onder invloed van culinaire recensenten Gault en Millau maakte met topchef Bocuse de nouvelle cuisine opgang. Licht bereide gerechten met verse ingrediënten moesten de zware, bewerkte, complexe schotels vervangen. Maar op de duur kwam er toch wat te weinig op je bord. De moleculaire keuken van onder andere de geniale Ferran Adrià van El Bulli bracht de Wetenschap in inventieve, gezochte bereidingen, maar tenslotte begonnen we die onidentifieerbare schuimpjes, balletjes en stipjes op ons bord toch wat onaards te vinden.
De moestuinkeuken
En nu werd het dus alweer tijd voor iets anders en de grote aandacht voor ecologie en gezondheid leidde tot de oplossing: we gaan terug moestuinieren. In recente artikels in De Standaard stelt foodwriter Dorien Knockaert dat onderzoeken weliswaar een positief verband leggen tussen welzijn en tuinieren (door beweging en groene omgeving), maar dat deze hype ook een maandenlange uitputtingsslag kan worden met onkruid en tot verwaarlozing kan leiden van vrienden, huiselijke klussen, werk en gebit. Wie deze risico's dus liever niet loopt, geen groene vingers heeft of simpelweg te lui is, kan nu meer en meer de gezonde oogst van een moestuin op restaurant gaan proeven.
Want de restaurants met moestuinen schieten uit de grond. Enkele jaren geleden bespraken we hier al restaurant 't Vlierhof in Bilzen met zijn prachtige groentebedden achter de zaak. Het gastronomische Potiron in Kasterlee gaat prat op zijn 1,5 hectare aan tuinen, waardoor kraakverse producten worden gegarandeerd. Ook het driesterrenrestaurant Hertog Jan bij Brugge heeft voor de bevoorrading van de keuken een enorme moestuin en streeft naar geraffineerde eenvoud.
In Nederland kan je heerlijk wandelen in de vlakbij het restaurant gelegen groentetuin van Villa Augustus in Dordrecht en kweekt het Amsterdamse restaurant De Kas zijn groenten op een eigen akker in de Beemster Polder. En zo zouden we stilaan een bijkomend icoon "restaurant-met-moestuin" voor de recensies in onze gids kunnen gaan bedenken.
De biologische moestuin van kasteel Hackfort in Vorden (foto @ Kelly)
Eating is sharing
Buitenshuis met familie of vrienden groenten eten bevordert ook de goede relaties, die mogelijk verwaarloosd worden bij te veel eenzelvig tuinieren. Want bij dit nieuwe concept hoort ook de slagzin: "eating is sharing". Bij voorkeur worden verschillende schaaltjes met groenten op tafels gezet, die met je gezelschap worden gedeeld en besproken. Zo bestelden we in het van ziel veranderde restaurant ook een bord met groenten van de boerderij aan de overkant, wat neerkwam op een eigen bord met gegrilde bloemkool op gesmolten kaas, vergezeld van te delen schalen met rauwkost van koolsoorten en granaatappelpitten, hartig gekruide gestoomde wortel en groengespikkelde warme aardappelblokjes. Zo hadden mijn vrouw en ik inderdaad weer een nieuw gespreksonderwerp. Ook het voorgerecht van het menu bestond uit vier, te delen, bereidingen (maar hierbij moesten we vriendelijk opmerken dat in een groenterestaurant misschien toch een vegetarische versie van het menu wenselijk is).
Van "bourgondisch" naar "plaatselijk geteeld"
Het moge duidelijk zijn: we zijn aangekomen in een horeca-tijdperk van ecologische, gezonde, vriendschappelijke levensgenieterij die voor ons lang mag duren. Op voorwaarde dat het niet eindigt met drie eenvoudige schalen groenten die je eigenlijk voor veel minder geld ook zelf kan stomen of roosteren en aan tafel doorgeven.
Een weergaloos perspectief opent het ook voor de talrijke Nederlandse middenklasse-restaurants waar naast het eigenlijke gerecht van oudsher tal van schalen en schaaltjes worden geplaatst: aardappelbereidingen, warme groenten, rauwkost. Hen geef ik het gratis doch kostbaar advies dit niet langer bourgondisch te noemen, maar op de kaart te vermelden dat alles van plaatselijke groenteteelt afkomstig is, gezond en duurzaam is en met vriendschap dient gedeeld. Noem één gerecht: "een wandeling door onze moestuin". Een plotse hipheid overvalt dan de verbouwde molens en boerderijen en bruine dorpsherbergen.
Meer restaurants met een eigen moestuin!
- De keuken van Hackfort - Vorden
- Bolenius - Amsterdam
- Gartine - Amsterdam
- De Herdershof - Schipluiden
- Le restaurant De Cantharel - Apeldoorn
- Herberg Het Volle Leven - Appelscha (vegetarisch)
- Water en Vuur - Diksmuide (BE)
