Umami; ondanks dat het wordt omschreven als bouillonerig of vlezig, ben ik een groot liefhebber. Umami is de zogenaamde vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. De stof glutamaat, die van nature in umamirijke producten zit, zorgt ervoor dat het water letterlijk in je mond loopt en dat smaken elkaar versterken. Veel producten met umami zijn van dierlijke oorsprong, zoals worstsoorten en bouillonblokjes. Maar umami komt ook in verschillende vegetarische producten voor: van tomaten tot harde kaas, van olijven tot champignons en van truffel tot zeewier.
In dat zeewier werd umami ooit ‘ontdekt’: in 1908 vond een Japanse professor uit dat de smakelijkheid van zijn kopje kombu (zeewierbouillon) te danken is aan glutamaat. Umami is dan ook Japans voor iets dat het midden houdt tussen ‘heerlijk’ en ‘hartig’. Kombu wordt in Japanse ziekenhuizen trouwens ook geserveerd aan patiënten met een slechte eetlust, vanwege de eetlustopwekkende werking.
Door ingrediënten met umami met elkaar te combineren worden de smaken krachtiger, waardoor smaakmakers als zout, suiker en vet overbodig zijn. Die umami-combinaties maken we trouwens vaak al automatisch, puur door de eerdere smaakervaring. Een goed voorbeeld is de salade caprese, door de combinatie van gerijpte tomaten, mozzarella, olijfolie en balsamicoazijn. Maar ook een oer-Hollands sneetje brood met Goudse kaas en tomaat geeft dit versterkte smaakeffect.
Onderstaande paddenstoelencappuccino is minstens zo heerlijk, hartig en eetlustopwekkend als een kopje kombu, want er gaat zowel truffel als eekhoorntjesbrood in. Van ingrediënten met umami heb je maar weinig nodig, dus giet niet te royaal. Er zijn echt maar een paar druppels truffelolie nodig om de smaak goed uit te laten komen!
Naast truffel en eekhoorntjesbrood, zijn de smaakmakers in dit gerecht rozemarijn en nootmuskaat. Beide niet umami, maar de warme, wat zoete smaken werken wel versterkend. De geur van vers geraspte nootmuskaat geeft een extra smaakbeleving
Paddenstoelencappuccino
voor 4 personen
Het lekkerst is het natuurlijk om zelfgemaakte bouillon te gebruiken voor dit recept. Een lekkere groentebouillon vind je hier. Lukt dit niet, dan kun je een halve tablet groentebouillon of paddenstoelenbouillon gebruiken.
150 ml gekookt water
15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (fungi porcini)
650 dl groentebouillon
250 g paddenstoelen (verschillende soorten)
2 sjalotjes
1 teen knoflook
1 aardappel
tijm, blaadjes van 1 takje
20 g roomboter
truffelolie, paar druppels
peper, naar smaak
0,75 dl slagroom, ongeslagen
nootmuskaat, liefst vers
Voorbereiden
- Laat in een kommetje met 150 ml gekookt water het gedroogde eekhoorntjesbrood ongeveer 8 minuten weken. Laat het vervolgens uitlekken in een zeef en voeg het opgevangen vocht toe aan de bouillon. Snij het geweekte eekhoorntjesbrood in stukjes en laat uitlekken op keukenpapier.
- Veeg de paddenstoelen schoon (met een borsteltje of keukenpapier) en snij ze in plakjes.
- Snij de sjalotjes en knoflook fijn.
- Schil de aardappel en snij in blokjes.
- Hak de tijm grof.
Bereiden
- Verhit de boter in de pan en fruit de sjalotjes met de knoflook kort aan.
- Voeg de paddenstoelen toe en laat deze ongeveer 8 minuten mee bakken, tot het vocht verdampt is
- Voeg vervolgens het eekhoorntjesbrood en de stukjes aardappel toe. Laat dit ongeveer 2 minuten bakken.
- Voeg de tijm toe.
- Voeg de bouillon (vermengd met het vocht uit het eekhoorntjesbrood) toe en kook dit alles in 10 minuten zachtjes gaar.
- Pureer het geheel tot een gladde massa met staafmixer of keukenmachine.
- Voeg naar smaak een aantal druppels truffelolie en vers gemalen peper toe.
- Klop in een kom de room lobbig.
- Schep de soep in een koffiekopje of theeglas en schep er 2 eetlepels slagroom op.
- Rasp er wat verse nootmuskaat over.
- Geniet!
Tips:
- In plaats van truffelolie kun je ook verse truffel gebruiken, maar daar is wat lastiger aan te komen. Delicatessenzaken verkopen het vaak wel, maar vooral de witte variant is behoorlijk prijzig. Verse truffel kan je enkele weken bewaren in een afgesloten pot met ongekookte rijst in de koelkast. Van die rijst kun je daarna een heerlijk geurende risotto maken. Invriezen (gewikkeld in aluminiumfolie) kan ook. Al neemt de smaak wel langzaam maar zeker wat af.
- Nootmuskaat wordt zowel verkocht als hele 'noot' als in poedervorm. Kies het liefst voor zo’n hele noot, want vers geraspt is de smaak echt zoveel lekkerder! En zo’n muskaatnoot blijft in een afgesloten potje wel twee tot drie jaar houdbaar.
Meer umami!
