Onze gastredacteur Emma vond The Curry Guy Veggie van Dan Toombs een boek dat de moeite waard is voor de thuiskok die de tijd heeft. Dit recept uit het boek heeft ze zelf gemaakt en ze vond het heerlijk. Let op, het basisrecept voor de dosa's wordt ook gegeven, en daar moet je twee dagen eerder mee beginnen, zodat het genoeg tijd heeft om te fermenteren. Met inleiding van Dan Toombs.
Masala dosa’s met rode biet en aardappel
"Ik ben groot fan van masala dosa’s, die meestal worden geserveerd met een lekkere aardappelvulling. Hier heb ik er rode biet aan toegevoegd. Dit geeft de vulling niet alleen een prachtige kleur, maar het smaakt ook fantastisch. Lekker met een selectie van raita’s, tafelzuur en chutneys. Als het goed klinkt, moet je het doen! Op de foto worden de dosa’s geserveerd met kokos-chilipepersambal en muntraita. Met hete sambar geserveerd is het ook een aanrader!"
Voor 4 tot 6 personen
Voorbereiding: 10 minuten + het maken van het beslag
Bereiding: 20 minuten voor de masala, 5-8 minuten per dosa
½ portie dosabeslag (zie recept hieronder)
koolzaadolie, om in te bakken en in te vetten
½ ui, om in te vetten
Voor de masala:
2 el ghee of koolzaadolie
1 tl mosterdzaad
10 verse (of vers ingevroren) curryblaadjes (o.a. toko)
1 tl komijnzaad
1 ui, fijngesneden
2 groene chilipepers, fijngehakt
4 grote aardappels, geschild en in kleine blokjes
2 rode bieten, geschild en in kleine blokjes
½ tl kurkumapoeder
½ tl chilipoeder
3 el fijngehakte koriander
zout en versgemalen zwarte peper
- Verhit voor de masala de ghee of de koolzaadolie in een grote wok of koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe. Voeg zodra de zaadjes beginnen te springen de curryblaadjes en het komijnzaad toe. Bak ongeveer 40 seconden zodat de ghee of olie hun heerlijke smaak kan opnemen.
- Voeg de ui en de chilipepers toe en bak 5 minuten, tot de ui zacht en glazig is. Voeg de aardappelblokjes, de rode biet, het kurkumapoeder en het chilipoeder toe en bak een paar minuten. Voeg nu zoveel water toe dat alles net onderstaat en laat zachtjes koken tot de aardappelblokjes en de rode bieten gaar zijn en het water is verdampt. Dit duurt ongeveer 10 minuten, zet het vuur niet te vroeg uit! Je masala is pas klaar als de aardappels en de rode biet lekker zacht zijn. Prak licht en bestrooi met de verse koriander en naar smaak met zout en peper.
- Maak nu de dosa’s zoals beschreven in het recept hieronder. Verdeel, wanneer de dosa aan de onderkant mooi goudbruin is, de masala gelijkmatig over het oppervlak. De vulling wordt snel warm. Rol op of vouw dubbel. Houd warm en herhaal tot al het beslag en alle vulling op is.
Dosa’s (krokante rijst-bonenpannenkoekjes)
Het maken van dosa’s moet je even onder de knie krijgen. Ik heb het veel mensen geleerd. De moeilijkheidsgraad hangt af van de pan die je gebruikt. Als je een beginner bent, raad ik je aan om een grote crêpepan met antiaanbaklaag te gebruiken. Normale koekenpannen met antiaanbaklaag maken het lastiger, omdat de rand in de weg zit als je het beslag over de bodem van de pan verdeelt. Als je geen andere pan hebt, maak je dosa’s dan kleiner. Ik wil dit zo makkelijk mogelijk voor je maken, dus ik heb een video opgenomen waarin ik dosa’s maak. Ga naar mijn YouTube-kanaal om de video te bekijken. Als je echt vaak dosa’s gaat maken, raad ik je aan een crêpemaker aan te schaffen. Ik kan in ieder geval niet meer zonder! Dankzij het grote oppervlak van de crêpemaker kun je grote, indrukwekkende dosa’s maken.
Er is kant-en-klaar beslag verkrijgbaar dat heel goed werkt. Je krijgt niet die zure smaak van het zelfgemaakte beslag, maar je kunt er heel goede dosa’s mee maken. Kant-en-klaar beslag is ideaal om mee te oefenen. Dit recept is voor een grote portie. Je kunt het beslag prima invriezen, maar misschien wil je het resterende beslag gebruiken om mee te oefenen. Het geeft niet als ze er in het begin niet perfect uitzien; de smaak is nog altijd fantastisch.
Voor 10 tot 12 personen
Voorbereiding: 25 minuten + 36 uur weken en fermenteren
Bereiding: 5-8 minuten per dosa
600 g gebroken basmatirijst of gewone basmatirijst
150 g gepelde, gespleten zwarte mungbonen (urad dal, o.a. toko)
1 volle tl fenegriekzaad (methi, o.a. toko)
2 tl suiker
2 tl zeezout koolzaadolie, om in te bakken en in te vetten
½ ui, om in te vetten
boter of een vulling
- Meng de basmatirijst met de mungbonen en het fenegriekzaad in een grote kom en spoel drie keer met vers water. Schenk voldoende water in de kom zodat alles is bedekt en laat 12 uur of een hele nacht weken. Mogelijk moet je gaandeweg meer water toevoegen.
- Giet vlak voor het maken van het beslag af. Vul een kan met 635 ml water. Voeg ongeveer een kwart van het rijstmengsel met ongeveer 150 ml water toe aan een foodprocessor en pureer minimaal 5 minuten tot een glad beslag. Houd de aangegeven tijd aan, want het is een essentieel onderdeel van het maken van het beslag.
- Schenk het gepureerde beslag in een grote kom en herhaal met de rest van het rijstmengsel, tot alles is gepureerd. Gebruik niet meer dan 650 ml water in totaal. Als je aan het eind bij het pureren meer vocht nodig hebt, voeg dan wat van het reeds gepureerde beslag toe.
- Klop de suiker door het beslag en dek af met plasticfolie. Door de suiker gaat het beslag fermenteren. Leg een theedoek over het plasticfolie en zet de kom op een warme dag buiten. Als het weer niet mee wil werken, zet het beslag dan in een warm keukenkastje of op een plank en laat 24 uur fermenteren. Na 24 uur moet er een schuimlaag op het beslag liggen. Klop het zeezout erdoor.
- Je kunt het beslag maximaal 3 dagen in een luchtdicht afsluitbaar bakje in de koelkast bewaren, en je kunt het prima invriezen. Als je het beslag niet meteen gebruikt, moet je het voor gebruik eerst weer tot een glad beslag kloppen.
- Verhit de pan waarin je de dosa’s wilt gaan bakken op middelhoog vuur, tot een paar druppels water in de pan direct verdampen. Als je een crêpemaker gebruikt, zet de temperatuur dan op 180 °C. Wrijf een natte handdoek over de bodem van de pan om deze iets af te koelen, schenk ongeveer ¼ theelepel koolzaadolie in de pan en wrijf dit uit met de halve ui.
- De hoeveelheid beslag die je voor elke dosa gebruikt, hangt af van de grootte van de pan. Gebruik voor een standaardcrêpepan van 30 cm ongeveer 200 ml. Schenk het dosabeslag in het midden van de pan en gebruik de achterkant van een soeplepel of een kopje met vlakke bodem om het beslag in een ronddraaiende beweging naar buiten toe uit te spreiden. Raak niet in paniek als je dit voor het eerst doet: probeer het beslag zo gelijkmatig en dun mogelijk over de bodem van de pan uit te spreiden. Ook als het mislukt, smaakt de dosa heerlijk. Hoe dunner je het beslag uitspreidt, hoe krokanter de dosa wordt.
- Terwijl de onderkant bakt, beginnen de randjes van de dosa krokant te worden en los te komen van de rand van de pan. Sprenkel op dat moment ongeveer ½ eetlepel koolzaadolie langs de rand van de dosa.
- Wanneer de dosa aan de onderkant mooi goudbruin is, schep dan een kwart van de gewenste vulling erop en verdeel gelijkmatig over de hele dosa. Je kunt er alleen boter op doen, maar in dit boek staan recepten voor populaire vullingen. De vulling wordt snel warm. Rol ten slotte op of vouw dubbel. Houd warm en herhaal tot al het beslag op is.
OPMERKING
Als het beslag gaat klonteren terwijl je de dosa’s bakt, is de temperatuur te hoog. Ga gewoon door met bakken. Het ziet er misschien niet mooi uit, maar de smaak is nog steeds prima. Oefening baart kunst.
Meer Indiaas!
