Deze kroketjes met oesterzwammen en champignons zijn een feestelijk borrelhapje waarmee je zeker indruk maakt. Het maken van de ragout kost even tijd, het moet minimaal enkele uren opstijven, maar zelfgemaakte ragout is zoveel lekkerder dan die uit een blikje. Bovendien weet je zeker dat er geen gelatine in zit. Kroketjes zijn extra lekker als ze lekker krokant zijn. En het geheim van extra krokante kroketjes? Twee lagen paneermeel: één fijne en één grove laag. Voor de grove laag heb ik panko gebruikt, maar je kunt ook zelf brood grof malen.
voor 15-20 stuks
voor de ragout:
400 g paddenstoelen (oesterzwammen en kastanjechampignons)
1 winterpeen
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
5 takjes verse platte peterselie
3 takjes verse tijm (alleen de blaadjes)
500 ml bouillon van tablet (paddenstoelen- of groentebouillon)
1 el olijfolie
50 g roomboter
2 laurierblaadjes
1 kruidnagel
60 g bloem
peper en zout
0,5 el johannesbroodpitmeel
voor de paneerlaag:
5 eiwitten
10 g bloem
100 g paneermeel
100 g panko
om te frituren:
1 fles zonnebloemolie
Maak eerst de ragout:
- Doe dit een paar uur en liefst zelfs een dag van tevoren!
- Bereid alle ingrediënten voor: snijd de paddenstoelen grof, snijd de wortel in blokjes, hak de sjalotjes, knoflook en peterselie fijn en ris de blaadjes van de takjes tijm. Maak ook alvast de bouillon.
- Bak de paddenstoelen in een koekenpan met 1 eetlepel olijfolie op hoog vuur kort aan totdat ze licht goudbruin beginnen te kleuren. Haal ze uit de pan en maal ze in de keukenmachine heel kort grof (zo krijgen de kroketjes straks een extra lekkere bite).
- Verhit in een steelpan de roomboter. Bak de sjalotjes en de knoflook op laag vuur 3 minuten tot ze glazig zijn.
- Voeg de wortel, peterselie, tijm, laurierblaadjes en kruidnagel toe en laat nog 3 minuten smoren.
- Voeg nu eetlepel voor eetlepel de bloem toe. Roer iedere keer goed door. Je hebt nu een roux. Laat deze nog 5 minuten garen terwijl je goed blijft roeren.
- Voeg langzaam de bouillon toe aan de roux om de ragout te maken. Blijf weer goed roeren om klonteren te voorkomen. Laat de ragout 5 minuten inkoken (nog steeds op laag vuur).
- Voeg de paddenstoelen toe en breng de ragout op smaak met (versgemalen) peper en zout. Voeg het johannesbroodpitmeel toe en roer goed door.
- Haal de ragout van het vuur en vis de laurierblaadjes en de kruidnagel eruit.
- Schep de ragout in een bewaarbakje en zet minstens 3 uur goed afgesloten in de koelkast. Een hele nacht is nog beter. De ragout moet helemaal afkoelen en goed stevig worden.
Om de kroketjes te maken:
- Verhit de zonnebloemolie in een wokpan of friteuse tot 180 graden.
- Zet drie bakjes klaar. Klop in bakje 1 de eiwitten los en roer dan de bloem erdoor. Doe het paneermeel in bakje 2 en de panko in bakje 3.
- Schep met een eetlepel porties ragout van ongeveer 60 gram en vorm ze met je handen tot een kroket.
- Rol deze één voor één door eerst het paneermeel, dan het eiwit en als laatste de panko.
- Frituur de kroketjes 3 minuten in de olie (hoogstens een aantal tegelijk). Laat daarna kort uitlekken op een bord met keukenpapier en serveer.
Meer kroketten voor de Vrijdag Snackdag!
- Satésauskroket
- Kroketjes van geitenkaas en noten
- Rookkaaskroketten
- Kroketjes van asperges en blauwe kaas
- Aardappelkroketten met huisgerookte kaas en mosterdip
- Kroketten met harde geitenkaas, honing en tijm
- Belgische kroketten met Chimaykaas en -bier
- Kaaskroketten
