Vegetarisch nose to tail menu: van wortel tot tak (2013)

In de niet-vegetarische keuken is het hip om alles van het beest te gebruiken. Zo gooi je niets weg, en dat is ook nog eens duurzaam ook. Poeh. Dat kunnen wij ook best met groenten, hoor. En daarom presenteren we een menu waarin we alles gebruiken van de ingrediënten: van wortel tot tak.

Het menu is voor 4 personen.

Sodabroodjes met gezouten boter
***
Aardappelkroketten met huisgerookte kaas, mosterddip en venkelsalade
***
Bouillon met paddenstoelen, ovengebakken radijs en het loof van radijs
***
Hele romanesco, met uitjes en pompoenpitjes
Vacherin mont d'or uit de oven
Potato skins met rozepeperhangop
***
Pompoencrumble met
gekonfijte sinaasappelschilletjes en speculaaskruiden
Cranberry-ijs met gember

Sodabroodjes met gezouten boter

Deze broodjes serveren we bij de eerste gang en we laten ze het hele menu (tot het dessert) op tafel staan. De wei die we gebruiken, komt uit de hangop van het hoofdgerecht. Maak je alleen deze broodjes? Dan kun je in plaats van wei ook karnemelk of half yoghurt, half water gebruiken.

Voor 10 kleine broodjes
200 g witte bloem
100 g volkorenmeel
½ tl zout
½ tl baksoda
200 ml wei (van de hangop die bij de potato skins gaat)
Gezouten boter om te serveren

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Meng alle ingrediënten snel door elkaar tot een deeg dat een beetje plakkerig is.
• Vorm er tien kleine broodjes van.
• Bak de broodjes in 20 à 25 minuten goudbruin en gaar.

Serveer de broodjes met gezouten boter.

Aardappelkroketten met huisgerookte kaas, mosterddip en venkelsalade

Wij wisten dat ook niet, maar thuis iets roken blijkt heel gemakkelijk te zijn. Je hebt er geen rookoven voor nodig: die maak je van een gewone kookpan - maar het liefst niet van je allernieuwste. Je hebt wel houtsnippers nodig, en die kun je in kookwinkels kopen. Wij gebruikten snippers van appelhout. Het lijkt misschien zinloos om houtsnippers te kopen als het plantsoen vol staat met bomen, maar de snippers moeten vrij fijn zijn (qua formaat zitten ze tussen hagelslag en chocoladevlokken in) en kurkdroog.

Het broodkruim uit dit recept komt van een sodabroodje: hak één van de broodjes in grove stukken en maal de stukken dan heel erg fijn in de keukenmachine of in het bakje van de staafmixer. Als je alleen dit recept maakt, kun je een boterham in plaats van een broodje nemen.
De korst van de kaas gebruiken we weer bij het trekken van de bouillon.

De aardappels in dit recept zijn het binnenste dat we overhouden van de potato skins bij het hoofdgerecht. Als je dat gerecht niet maakt, kun je ook gewoon kruimige aardappels koken.

Voor de kroketten
50 g belegen of oude kaas (wij gebruikte Remeker met ghee-natuurkorst)
200 g gare kruimige aardappels (gewicht zonder schil)
een klein scheutje melk (als dat nodig is)
50 g broodkruim
1 el maizena
snuf zout
olie om in te frituren
een oude pan met een goed passend deksel
een metalen rekje dat in de pan kan staan
aluminiumfolie
een eetlepel houtsnippers

• Haal de korst van de kaas.
• Leg op de bodem van je rookpan twee lagen aluminiumfolie. Schep hier de houtsnippers op en leg daar weer een laag aluminiumfolie op.
• Zet daar het rekje op, en leg de kaas op het rekje.
• Doe de deksel op de pan en vouw een rand aluminiumfolie om de deksel, zodat de deksel heel goed dicht zit. Als er een stoomgaatje in de deksel zit, dek je deze ook af met aluminiumfolie.
• Zet de pan op redelijk hoog vuur, draai na drie minuten het vuur wat lager en laat de pan dan nog drie minuten op het vuur staan.
• Haal de pan van het vuur, maar houd hem nog vier minuten dicht.
• Haal de kaas uit de pan (doe een raam open als je de deksel optilt, vanwege de rooklucht gaat anders misschien je brandalarm af).
• Laat de kaas wat afkoelen. Afhankelijk van de kaas die je gebruikt, is de kaas een beetje gesmolten of nog stevig. Als de kaas stevig is, laat hem dan wat afkoelen en rasp hem dan fijn. Als de kaas wat gesmolten is, kun je hem zo dadelijk meteen door de puree roeren.
• Stamp de aardappels fijn en meng de (gesmolten of geraspte) kaas erdoor. Maak er, eventueel met een scheutje melk, een smeuïge puree van.
• Laat de puree wat afkoelen en rol er acht kleine kroketjes van.
• Doe het broodkruim in een kommetje.
• Roer in een ander kommetje de maizena los met drie eetlepels water.
• Haal de kroketten door het maizenamengsel en dan door de broodkruimels.
• Laat de kroketten minimaal een uur opstijven in de koelkast.
• Verwarm de olie tot 180 graden en frituur de kroketten in drie á vier minuten goudbruin. Doe dit in twee porties.

Voor de mosterddip
4 el hangop (hou je over bij de potato skins) of dikke Turkse yoghurt
3 el extra vergine olijfolie
1 tl mosterd
1 tl suiker

• Roer alle ingrediënten door elkaar.

Voor de venkelsalade
Gebruik een deel van het sap van de sinaasappels die je gebruikt voor de sinaasappelschillen die gekonfijt worden.

1 venkel
3 el sinaasappelsap
2 el olijfolie
zout en peper

• Snij de steeltjes en het kontje van de venkel. Deze gebruik je in de bouillon. Als je venkel aan de toppen van dat leuke venkelgroen heeft, kun je dat bewaren om de soep mee te garneren.
• Snij de rest van de venkel heel dun, dit gaat het beste met een mandoline.
• Meng het sinaasappelsap, de olijfolie en zout en peper door elkaar en meng daar de venkel weer door. Laat de venkel minimaal een uur marineren, langer mag ook. Dat hoeft niet in de koelkast. Schep de venkel af en toe om.

Serveer de kroketjes met wat mosterddip en venkelsalade ernaast.

Bouillon met paddenstoelen, ovengebakken radijs en het loof van radijs

Voor de bouillon
de groene stengels en bladeren van de romanesco uit het hoofdgerecht
de venkelstengels en het -kontje van het voorgerecht
de kaaskorst van het voorgerecht
loof van de radijs
de uienschillen van het uitje dat bij de romanesco hoort
het steeltje van de pompoen van de crumble
5 takjes tijm met blad
2 kleine gedroogde pepertjes
1 klein stukje gedroogd eekhoorntjesbrood
2 laurierblaadjes

Als je alleen deze soep wilt maken, en je maakt niet het hele menu, dan kun je uiteraard ook bouillon trekken van andere groenten die je in huis hebt.

Verder nodig
2 bossen radijs, bewaar vier mooie blaadjes apart
paddenstoelen (wij gebruikten 8 namecozwammen en 4 roze oesterzwammen van de paddenstoelenkraam, maar je kunt ook 4 shiitake en 4 gewone oesterzwammen uit de supermarkt nemen. Namecozwammen zijn echter wel mooi en lekker, en zijn dus zeker een omweg waard)
4 el olijfolie
zout en peper
eventueel venkelgroen als dat aan de venkel van de salade zat

• Maak de bouillon. Was de radijsloof en de bladeren van de romanesco heel goed.
• Doe alle ingrediënten van de bouillon in een pan en voeg 1200 ml water toe.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur heel zacht, doe de deksel op de pan. Laat de bouillon minstens twee uur trekken, maar langer kan ook.
• Leg een schone theedoek in een zeef of vergiet, zet de zeef op een kom en giet de bouillon door de zeef. Je vangt de heldere bouillon op in de kom en gooit de doorgekookte groenteresten weg.
• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Was de radijzen goed. De staartjes kun je er gewoon aan laten zitten.
• Doe de radijzen met de olijfolie en wat zout en peper in een ovenschaal en rooster ze 30 minuten in de oven.
• Snij de vier apart gehouden radijsloofbladeren in stukjes. Snij de oesterzwammen doormidden. Als je shiitake gebruikt, snij die dan ook doormidden.
• Breng de bouillon zachtjes aan de kook, proef of er nog zout bij moet. Voeg de radijzen en de paddenstoelen toe en laat alles nog drie minuten koken.
• Garneer de soep met het radijsloof en eventueel wat venkelgroen.

Hele romanesco, met uitjes en pompoenpitjes

De schil van de ui en de bladeren van de romaesco gebruik je in de bouillon met paddestoelen.
De pompoenpitjes voor dit recept komen uit de pompoen van het dessert.

1 romanesco
1 kleine ui
2 el pompoenpitjes
¼ tl gerookte paprikapoeder
3 el olijfolie
zout
snufje cayennepeper

• Meng de pompoenpitjes met een eetlepel olie, zout, cayennepeper en paprikapoeder. Bak ze op hoog vuur aan; als ze gaan poppen draai je het vuur wat zachter en laat je ze nog twee minuten bakken.
• Snij het uitje heel fijn. Verhit twee eetlepels olijfolie in een steelpan en bak de ui. Blijf steeds roeren, als de ui licht gaat kleuren haal je hem uit de olie.
• Haal de stelen en harde onderkant van de romanesco. Doe de romanesco in een pan met een laagje water, tot ongeveer 1/5 van de romanesco. Doe een deksel op de pan, laat het water aan de kook komen, draai het vuur dan matig. Stoom de romanesco in een half uurtje gaar.
• Controleer de romanesco halverwege nog even: als hij erg hard blijft, draai je het vuur hoger, als hij te hard gaat, draai het vuur laag of uit. De romanesco kan ook even warm blijven in de pan als hij al net gaar is voor je het hoofdgerecht serveert.
• Serveer de romanesco op een bord of serveerschaal, strooi de uitjes en pompoenpitten erover. Leg er een groot mes bij, zodat iedereen een punt romanesco kan afsnijden.

Vacherin mont d'or

Een Vacherin mont  d'or is een winterse kaas. Vraag je kaasboer hem te bestellen, of vervang hem door een rijpe camembert. We bakken de kaas in zijn eigen houten doosje.

1 Vacherin mont d´or kaas van 500 gram
60 ml witte wijn
5 takjes tijm
aluminiumfolie

• Haal de kaas twee uur voor de start van het diner uit de koelkast.
• Haal de deksel van het doosje. Snij de korst een paar keer in en duw de tijm in de inkepingen.
• Omwikkel de buitenkant en onderkant van het doosje kaas met aluminiumfolie maar laat de bovenkant open
• Giet de wijn op de kaas.
• Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Bak de kaas 30 minuten in de oven, als hij bubbelt, is hij gaar.
• Je kunt de kaas meteen serveren, maar je kunt ook de oven uitdraaien en hem een kwartiertje laten staan - tot je het voorgerecht op hebt bijvoorbeeld.

Potato skins met rozepeperhangop

Het kruim dat je uit de aardappels haalt, gebruiken we in de kroketten bij het voorgerecht. De wei van de hangop wordt in het sodabrood gebruikt.

Aardappels worden vaak in aluminiumfolie verpakt gepoft, maar dat is eigenlijk niet nodig. De schil droogt een beetje uit zonder folie, maar dat is voor deze aardappels geen probleem.

voor de potato skins
1 kg niet al te grote aardappels
olijfolie

voor de rozepeperhangop
500 ml magere yoghurt
½ tl roze peper
zout en peper

• Spreid een schone theedoek uit in een vergiet. Giet de yoghurt hierin. Bind de punten van de theedoek met een touwtje aan elkaar en hang het geheel ergens waar het vrij hangt (bijvoorbeeld aan de deur van het keukenkastje.) Zet er een bak(je) onder om de wei op te vangen.
• Laat zo de een uur of twee (wat langer kan ook) uitlekken. Het is nu hangop. Haal er vier eetlepels uit voor de dip bij de mosterdkroketjes. Gebruik de wei voor het sodabrood.
• Stamp de roze peper fijn in een vijzel. Roer door de hangop en breng deze op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Boen de aardappels goed schoon.
• Bak de aardappels - afhankelijk van de grootte - drie kwartier tot een uur in de oven tot ze gaar zijn.
• Snij de aardappels in kwarten. Hol elk kwart een beetje uit, je moet een randje van ongeveer een centimeter dik overhouden. Het kruim dat je uit de aardappels haalt, kun je in de kroketjes van het voorgerecht gebruiken.
• Spreid de uitgeholde aardappels uit op een bakplaat, besprenkel ze met olie en strooi er zout over.
• Bak de potato skins in een kwartiertje goudbruin in een oven van 190 graden. Dat kan prima samen met het Vacherin mont d'or-kaasje.
• Serveer de potato skins met de hangop.

Pompoencrumble met gekonfijte sinaasappelschilletjes en speculaaskruiden

Gekonfijte sinaasappelschilletjes

Met dit recept maak je meer gekonfijte sinaasappelschilletjes dan je nodig hebt, maar dat is niet erg. Ze zijn, als ze eenmaal gedroogd zijn, maandenlang houdbaar, en erg lekker door koekjes of ander gebak. Of, al dan niet in chocola gedoopt, bij de thee.
Gooi ook de siroop waar de schilletjes in gekookt hebben niet weg - deze is na een paar uur trekken heerlijk sinaasappelig. We gebruiken een deel ervan in de crumble, en de rest is lekker in yoghurt of over ijs.

2 sinaasappels
250 g suiker, plus wat extra om te bestrooien
150 ml water
15 peperkorrels

• Pers de sinaasappels uit. Gebruik het sap in de dressing en het cranberry-ijs. Drink, als er dan nog wat over is, de rest op.
• Snij de sinaasappelschilhelften in smalle sliertjes.
• Zet de sinaasappelschilsliertjes onder water, breng het water aan de kook en laat ze 2 minuten koken. Giet de sinaasappelschilletjes af en herhaal dit twee keer.
• Breng 150 ml water met de suiker en de peperkorrels aan de kook. Voeg de afgegoten sinaasappelschilletjes toe en laat ze zachtjes twee uur in de siroop koken.
• Giet de sinaasappelschilletjes af; vang de siroop op.
• Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en verspreid de sinaasappelschilletjes. Bestrooi ze met een beetje suiker en zet de bakplaat op een droge plek waar hij niet in de weg staat. Laat de schilletjes zeker 24 uur drogen, tot ze niet meer zo kleverig en een stuk droger zijn geworden.

Pompoencrumble

Een flespompoen (of butternut pompoen) kun je prima met schil en al eten. De pompoenpitten eten we bij de romanesco, het steeltje kan in de bouillon meetrekken.
Als je de sinaasappelschillen konfijt op de dag dat je de crumble maakt, heb je 50g nodig; als je dat al eerder doet (of gekonfijte sinaasappelschilletjes koopt) is 25g genoeg: ze drogen nogal uit.
Eenpersoonsschaaltjes staan feestelijk, maar als je die niet hebt kun je de crumble uiteraard ook in een grote schaal maken.

300 g pompoen
100 g cranberries
25 tot 50 g gekonfijte sinaasappelschilletjes (afhankelijk van hoe droog ze zijn)
50 g suiker of siroop van het konfijten van de sinaasappelschil
50 g boter
50 g bruine suiker
50 g bloem
50 g havermout
1 tl speculaaskruiden
een snuf zout

4 eenpersoons-ovenschaaltjes

• Snij de pompoen in kleine blokjes.
• Rooster de pompoenstukjes in twintig minuten gaar als je de oven toch aan hebt, of kook ze in een klein beetje water. Ze moeten gaar, maar niet te zacht zijn.
• Smelt de boter en meng er de suiker, bloem, havermout en speculaaskruiden door. Roer alles door elkaar en zet het mengsel in de koelkast tot je de crumbles bakt.
• Snij de gekonfijte sinaasappelschilletjes in stukjes.
• Meng de pompoenstukjes met de cranberries, de stukjes sinaasappelschil en de suiker of sinaasappelschilsiroop. Verdeel dit mengsel over vier eenpersoons ovenschaaltjes.
• Verdeel het crumbledeeg over de schaaltjes.
• Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de crumbles 20 minuten.

Cranberry-ijs met gember

Gebruik het sinaasappelsap van de gekonfijte sinaasappels

120 g cranberries
+/- 1/2 tl (biologische) gember
40 g suiker
50 ml water
110 ml sinaasappelsap
snufje zout
een ijsmachine

• Rasp de gember fijn, met schil en al, en zorg dat je een halve theelepel aan rasp hebt.
• Doe de suiker, het water, de cranberries, de gember en het zout in een pan en breng aan de kook.
• Zet het vuur zacht en laat het mengsel met de deksel op de pan koken tot de cranberries zacht zijn; dit duurt 20 tot 25 minuten. Laat het mengsel afkoelen. Proef of je het mengsel gemberig genoeg vindt, voeg anders nog extra gember toe.
• Voeg het sinaasappelsap toe en pureer alles in de keukenmachine of met een staafmixer fijn. Laat het ijsmengsel in de koelkast helemaal afkoelen.
• Zet de ijsmachine aan en giet het cranberrymengsel in de machine en laat draaien tot ijs. Als je het ijs aanzet vlak voor je aan het voorgerecht begint, komt het goed, het duurt 35 tot 45 minuten voor het ijs goed is.

Tijdschema

In dit menu zijn nogal wat zaken van elkaar afhankelijk. Bovendien kun je een hoop al ruim van tevoren voorbereiden, maar moeten sommige dingen ook tussen de gangen door. Hieronder het complete schema:

Eén of twee dagen van tevoren
Het koelelement van de ijsmachine in de vriezer leggen (dat moet er minimaal 24 uur, maar liever nog langer in liggen).
Het ijsmengsel voor het cranberry-ijs maken.
De kaas voor de kroketjes roken.
De aardappel-kaaskroketjes maken – behalve het frituren natuurlijk

Op de dag zelf
De soep voorbereiden (tot aan de laatste stap van het recept)
De hangop maken
De broodjes bakken
De mosterddip maken
De venkelsalade maken
De pompoenpitten en het uitje voor de romanesco voorbereiden

Voor het diner
De oven voorverwarmen
De aardappelkroketjes frituren
Als de aardappelkroketjes op een stukje keukenpapier liggen uit te lekken, zet de je het Vacherin mont d'or-kaasje (in het midden) en de potato skins (onderin) in de oven, en zet je het vuur onder de romanesco aan.

Na het eten van de kroketjes
De bouillon afmaken, de laatste stap van het recept uitvoeren
Controleren hoe hard de romanesco gaat, als dat nodig is het vuur hoger of lager zetten
Controleren hoe hard het Vacherin mont d'or-kaasje en de aardappels gaan, als ze nu al helemaal goed zijn, oven uitzetten (dan hebben jullie het voorgerecht langzaam gegeten)

Na het eten van de soep
Controleren of het Vacherin mont d'or-kaasje en de romanesco gaar zijn

Als je het hoofdgerecht serveert
De ijsmachine aanzetten en het ijs laten draaien.
De crumble in de oven zetten