Vegatopia - Knolselderijpuree met bloemkool en kwartelei

ottolenghi nopi selderij2 thb We recenseerden eerder deze week het Nopi-kookboek van Ottolenghi. Vandaag een heerlijk recept uit het boek met selderijknol in de hoofdrol.

Het recept is een voorgerecht voor 6 personen. Wij deelden het recept door 2 en aten het, met wat warm Turks brood, als hoofdgerecht voor 2 personen. We hielden een klein beetje bloemkooltopping over voor de volgende dag. Dit gerecht is denk ik ook heel lekker als onderdeel van een tafel met mezze. De tekst hierna is helemaal uit Nopi van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully.

Ras el hanout is een Noord-Afrikaanse mix van fijngemalen zoete en scherpe specerijen. Er bestaat geen vaste lijst van de te gebruiken specerijen – hanout is het Arabische woord voor ‘winkel’ en elke winkel heeft zijn eigen ‘beste-uit-dewinkel’-keuze – maar in het algemeen bevat het mengsel gember, kardemom,
piment, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper en kaneel. Er zijn volop kant-en klare soorten verkrijgbaar die in het algemeen heel lekker zijn, maar voel u vrij om een eigen ‘beste-uit-de-winkel’-mix te maken. Wij vinden meestal dat we aan de kant-en-klare soorten nog wat meer kaneel moeten toevoegen.

De knolselderijpuree werkt goed als alternatief voor hummus, als u dit alleen als hapje voor de avondmaaltijd wilt gebruiken. Met alle toevoegingen is het echter een substantieel voorgerecht of zelfs een kleine maaltijd op zich, als er warm knapperig brood of witte pita bij wordt gegeven.

We bakken de eieren het liefst voor dit gerecht – de krokante rand van het gebakken eiwit is vooral erg lekker bij de puree – maar als u dat lekkerder vindt, is zachtgekookt ei ook prima.

Net als voor de meeste gerechten in het boek geldt, kunt u de meeste onderdelen tevoren klaarmaken, zodat ze voor de maaltijd alleen nog maar samengevoegd hoeven te worden, in dit geval voor de eieren worden gebakken. Als u de puree de dag van tevoren maakt, hoeft u hem alleen met plasticfolie af te dekken – direct op de bovenkant van de puree – zodat er geen vel op komt. Hij is op kamertemperatuur lekkerder dan ijskoud, dus haal hem 30 minuten voor het opdienen uit de koelkast.

Voor 6 personen
Knolselderijpuree
60 ml olijfolie, plus extra voor erbij
1 grote ui, grofgesneden (160 g)
2 tenen knoflook, grofgehakt
2 laurierblaadjes
1 grote selderijknol, geschild, in blokjes van grofweg 2 cm (600 g)
500 ml groentebouillon
2 eetl. tahinpasta
2 eetl. citroensap
1/2 theel. gemalen komijnzaad
1/2 theel. gemalen korianderzaad
1/2 theel. mild gerooktepaprikapoeder
grof zeezout en zwarte peper

Pikante bloemkool
2 eetl. olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen (160 g)
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 theel. ras el hanout
1 middelgrote bloemkool,
schoongemaakt en grofgeraspt (650 g)
2 eetl. ingemaakte citroenschil, in fijne blokjes
90 g bruine amandelen, geroosterd en grofgehakt
50 g peterselie, grofgesneden

Kwarteleitjes
21/2 eetl. olijfolie
6 of 12 kwarteleitjes
ottolenghi nopi selderij

Begin met de knolselderijpuree. Zet een pan met 60 ml olijfolie op halfhoog tot hoog vuur. Doe de ui erin en roerbak 5-6 minuten tot de ui gaar is en gaat karamelliseren. Voeg de knoflook en laurier toe en roerbak nog 1 minuut voor u de knolselderij in de pan doet. Bak de selderij, regelmatig omscheppend, 8-10 minuten tot de blokjes rondom goudbruin zijn.
Giet de bouillon in de pan, breng aan de kook en stoof de knolselderij op halfhoog vuur in 15 minuten gaar. Neem de pan van het vuur, verwijder de laurierblaadjes en giet de groente in een blender of keukenmachine. Pureer alles snel glad en voeg tahin, citroensap, komijn, koriander, 11/2 theelepel zout en een flinke draai peper toe. Zet tot het opdienen opzij.
2 Giet voor de pikante bloemkool de olie in een sauteerpan en zet de pan op halfhoog vuur. Smoor de ui hierin in 5 minuten glazig. Doe de knoflook erbij en smoor nog 2 minuten, verwarm de ras el hanout ook 1 minuut mee. Voeg 100 ml water toe en roer alles 1 minuut door voor u de pan van het vuur neemt.
Schep de geraspte bloemkool, ingemaakte citroen, amandelen, de helft van de peterselie en 1 theelepel zout erdoor en laat afkoelen.
Verdeel vlak voor het opdienen de knolselderijpuree over zes borden. Besprenkel elke portie met 1/2 eetlepel olijfolie, verdeel de bloemkoolpuree eropen bestrooi met het gerookte-paprikapoeder en deovergebleven peterselie.
Zet voor de kwarteleitjes een grote koekepan op halfhoog vuur en doe de olie erin. Breek als de olie heet is elk eitje in de pan en bak het 30-60 seconden. Bestrooi met een snufje zout, maal er wat zwarte peper over en leg op elke portie bloemkool een oftwee gebakken eitjes. Dien het meteen op.

Nopi - Yotam Ottolenghi en Ramael Scully
prijs: € 34,95
ISBN: 978 90 5956 614 9
Harde kaft | 288 Pagina's | Fontaine Uitgevers
Foto: Jonathan Lovekin