Veganissima is alweer het derde plantaardige Italiaanse kookboek van Luna Trapani. Karl was vol lof over de voorgangers Vegetalia en Veganista. Dit keer concentreert Trapani zich op de regionale keukens van Italië: de Noord-Italiaanse keuken, die flink is beïnvloed door de buurlanden Frankrijk, Oostenrijk, Zwitserland en Slovenië, gevolgd door de sobere maar smaakvolle Midden-Italiaanse keuken waar veelvuldig peulvruchten worden gebruikt, en tenslotte de kruidige, traditionele Zuid-Italiaanse keuken.
Voor elke regio worden antipasti, primi (pastagerechten), secondi (hoofdgerechten), contorni (bijgerechten), condimenti en dolci (nagerechten) gegeven.
De recepten
De Noord-Italiaanse keuken is met name vertegenwoordigd met de primi, pastagerechten. Naast de welbekende gnocchi en risotto lokt dit hoofdstuk met pastagerechten die we vaak over het hoofd zien: pasta met pesto aardappels en sperziebonen bijvoorbeeld. Of een simpele pasta met borlottibonen in passata. Ook de ravioli met pompoen en amarettikoekjes oogt erg aantrekkelijk.
Verder mogen de Noord-Italiaanse dolci er wezen: onder andere kastanjetaart, tiramisu met pistache, apfelstrudel en de al eerder genoemde amarettikoekjes.
De Midden-Italiaanse keuken begint met een aantal interessante antipasti, waarvan de Romeinse artisjokken mij het meest aanspreken. Voor de insalata caprese wordt een vegan mozzarella op basis van cashewnoten en tapiocabloem gemaakt - niet aan mij besteed, maar er zijn vast liefhebbers voor. De primi omvatten de meer bekendere Italiaanse pastagerechten, waaronder spaghetti aglio, olio e peperoncino, penne all'arrabbiata en ravioli. Een van de twee hoofdgerechten is pinsa, de hippe Romeinse pizza met rijstmeel. Ik had daarvoor graag een iets specifiekere suggestie voor het beleg gehad dan 'beleg naar keuze'.
De Zuid-Italiaanse keuken begint met antipasti, waaronder drie variaties voor panzerotti, gefrituurde gevulde deegrolletjes. Het aantal primi en secondi is vrij bescheiden, maar dat wordt gecompenseerd door drie interessante condimenti (rucolapesto, nduja en chilipeperjam) en de dolci - waarvan de cannoli siciliani, gevuld met 'ricotta' op tofubasis, pistachenoten en chocolade wat mij betreft het hoogtepunt is.
De minpunten
Laat ik meteen in huis vallen met het grootste minpunt: in vrijwel alle hartige recepten wordt gebruik gemaakt van plantaardige kaas, met name de veganistische Parmezaanse kaas gondino, die ook in Vegetalia 'nogal eens' (in Karls woorden) werd gebruikt. Naar mijn mening is Trapani hierin een beetje doorgeschoten: recepten met 40 of zelfs 80 gram gondino zijn eerder regel dan uitzondering. De spaarzaam gebruikte vegan speck en worst in de recepten zie ik niet als problematisch, maar voor de kaas had ze wat mij betreft creatievere oplossingen mogen zoeken.
Een verder minpuntje is dat bij (pasta)variaties het basisrecept een paar keer letterlijk wordt herhaald. Zo worden drie keer achter elkaar de stappen voor pizzoccheri (boekweitpasta) herhaald, wat drie keer de helft van het recept omvat. Hetzelfde gebeurt bij de panzerotti en in mindere mate ook bij enkele andere recepten. Daarentegen geeft Trapani voor ravioli een basisrecept en verwijst daar later naar terug - een aanpak die mij meer aanspreekt.
Conclusie
Als vegetarisch regionaal Italiaans kookboek is Veganissima een absolute aanrader, met tal van traditioneel vegetarische gerechten die we eigenlijk wel kennen, maar al snel weer (onterecht) vergeten - dit geldt met name voor de Noord-Italiaanse pastagerechten. Elk recept wordt kort en bondig ingeleid met nuttige en interessante achtergrondinformatie.
Als vegan kookboek vind ik Veganissima daarentegen duidelijk minder geslaagd: er wordt wel zeer veelvuldig gebruik gemaakt van (veel) plantaardige kaas, gondino, die Trapani overigens ook zelf in haar Antwerpse osteria Spritz verkoopt. In eerdere kookboeken was ze er veel zuiniger mee en dat had wat mij betreft zo mogen blijven.
Als vegan bakboek is Veganissima dan wel weer erg interessant, met een keur aan vegan dolci die het water in de mond doen lopen.
Veganissima, 75 vegan recepten uit de regionale keukens van Italië - Luna Trappani
prijs: € 29,99
EAN: 9789089899675
Harde kaft | 192 pagina's | Uitgeverij Terra
