Vegatopia - De smaken van Spanje

alt Claudia Roden kun je het beste omschrijven als wandelende gastronomische encyclopedie. Na vuistdikke verzamelingen over de Italiaanse en Joodse keuken en de culinaire tradities van het Midden-Oosten, richt ze zich nu helemaal op Spanje. En opnieuw presenteert ze een omvangrijke bundel die direct in het rijtje klassiekers mag plaatsnemen.

Wie de boeken van Claudia Roden kent, weet dat het meer is dan een verzameling recepten. Veel meer. Pagina na pagina geeft Roden in De smaken van Spanje achtergrondinformatie over het land, de streken, de cultuur en verder zo’n beetje alles dat het land omhelst. Van de boerenkeuken tot de aristocratie. Alle bevolkingsgroepen die hun stempel op Spanje, en daarmee de Spaanse keuken, drukten, komen voorbij. Wat is de invloed van de katholieke kerk geweest op de kooktradities? En waarom wordt er zo veel paprikapoeder in de gerechten gebruikt? Bedenk een vraag, en Roden geeft je in dit boek uitgebreid antwoord.

De streken
Vervolgens belicht Claudia Roden de zeventien streken van het land (de autonomías). Hoe ziet het landschap eruit, wat groeit en leeft er daar, en wat staat er dus op de menukaart? In de volgende hoofdstukken geeft ze per ingrediënt, keukengereedschap en techniek uitleg en achtergrondinformatie. Inmiddels ben ik op pagina 121 en heb ik nog geen recept gezien.

Modern vs. authentiek
De afgelopen jaren heeft Spanje zich goed op de wereldkaart gezet als culinair bolwerk. Chefs als Ferran Adrià (restaurant elBulli) en Juan Mari Arzak en zijn dochter Elena (restaurant Arzak) dreven af van de traditionele eetcultuur. Zij kookten en koken moleculair, experimenteel en exotisch en moderniseerden daarmee de Spaanse keuken. Daar tegenover staan de chefs die terug gaan naar hun roots en koken met de producten die het land te bieden heeft. Op die lijn begeeft ook Claudia Roden zich, alleen focust zij zich niet zozeer op de moderne keuken. Ze reisde jaren rond in Spanje en vroeg iedereen die ze tegenkwam wat ze het liefst aten, waar hun ouders en grootouders vandaan kwamen en wat zij kookten. Het resultaat is een verzameling authentieke gerechten.

Recepten
De recepten in dit boek zijn ingedeeld naar type hoofdingrediënt of gang, en gaan van hapjes vooraf en tapas naar nagerechten en drankjes. Er komen uiteraard bekende gerechten voorbij, zoals aioli, gazpacho, paella en crema catalana. Maar ook minder bekende schotels zoals gefrituurde aubergines met honing, aardappeltjes in zout met rode en groene saus (mojos) en rijst uit de oven met krenten en kikkererwten. In dit laatste gerecht wordt in het midden van de pan een bol knoflook geplaatst, als zogenaamde patrijs. Een grappig vegetarisch detail in dit boerse gerecht.

Vegetarisch in Spanje
En dat brengt mij bij het volgende punt: de vegetarische keuken in Spanje. Hebben we het hier over een contradictio in terminis? Een beetje wel, want in dit boek bevat een erg groot deel van de gerechten en foto’s vlees of vis. Toch bespreken we dit boek op Vegatopia, om twee redenen. Aardig wat gerechten maak je vegetarisch door kippenbouillon te vervangen door groentebouillon, de ham weg te laten of door bonen en groenten toe te voegen. Dat is voor een gevorderde kok misschien wat makkelijker dan voor een beginner, dat wel. Daarnaast is dit boek een must have voor iedereen die zich wil verdiepen in de Spaanse keuken.

Als ik puur naar de recepten kijk, en de bruikbaarheid ervan voor vegetariers, zou ik drie sterren geven. Maar vanwege de rijkheid ervan, geef ik er vier. Een Claudia Roden mag eigenlijk niet ontbreken in de kast van de liefhebber van goed eten en drinken. Want dit is niet zomaar een kookboek, dit is een culinair geschiedenisboek, reisgids, encyclopedie en kookboek ineen.

Morgen plaatsen we uit dit boek een recept voor gerimpelde aardappels met groene saus.