Maanzaad: smaak en kraak
Bij mij om de hoek zit een geweldige Franse bakker. Om redenen zoals croissants en Madeleines ben ik daar erg blij mee, maar misschien wel de beste reden is het bestaan van hun baguette pavot. Dit stokbrood is bedekt met duizenden en duizenden maanzaadjes. Waar op Hollands brood maanzaad als garnering op de bovenkant gestrooid wordt, ziet dit stokbrood (vooral aan de onderkant) zwart van de zaadjes. Het lukt me zelden om de pavot ongeschonden thuis te krijgen. Mijn liefde voor dit brood brengt me tot dit pleidooi voor het onvolprezen maanzaad.
Wat is maanzaad?
Maanzaad is het zaad uit de bolpapaver. Deze bloem, verwant aan de klaproos, is in bloei paarsblauw. Wanneer de bloem uitbloeit, blijft alleen de zaaddoos (de bol) aan de steel zitten. Hierin rijpt het zaad en door de wind wordt dit uit de bol verspreid. Of opgevangen voor consumptie dus. De zaadjes zijn grijsblauw van kleur en zijn niet rond, maar niervormig. Er bestaat ook wit maanzaad.
Geschiedenis
Het gebruik van maanzaad is al heel oud. Het oudste volk waarvan bekend is dat zij maanzaad gebruikten zijn de Soemeriërs. Zij leefden rond 4000 voor Christus in het zuiden van Mesopotamië, bekend als
het huidige Irak. Uit oude geschriften blijkt dat maanzaad toen vanwege medicinale krachten werd gebruikt. Rond Kreta zijn ze ooit begonnen om de papaver te verbouwen speciaal voor het zaad. Dit diende toen als slaapmiddel. Vanuit Griekenland is het maanzaad verder verspreid richting Midden-Oosten en Azië.
Smaak
De nootachtige smaak van maanzaad is subtiel lekker. Door maanzaad te roosteren, versterk je die smaak nog meer. De zaadjes zijn zeer olierijk en deze olieachtige smaak combineert goed met de nootachtige smaak. Helaas worden de zaadjes door het hoge oliegehalte wel snel ranzig, dus bewaar ze niet te lang.
Maar maanzaad is niet alleen smaak. Bijna net zo belangrijk is het mondgevoel. Aangenaam ‘poppen’ de zaadjes tussen je tanden, waarna de smaak volledig vrijkomt. In het geval van de pavot gaat dat met duizenden tegelijk en dat is in combinatie met de harde broodkorst een zeer aangename beleving en smaaksensatie. Nadeel: maanzaad heeft de onhebbelijke eigenschap om op zeer oncharmante wijze tussen je tanden te gaan zitten. Met name bij belangrijke afspraken.
De meeste smaak haal je uit maanzaad door het heel fijn te malen. Hier bestaan speciale molentjes voor, die het zaad tot een pasta malen. Hier zit dan een aangename aardse smaak aan en het leent zich goed, gekookt in melk met kruiden en suiker, als taart- en koekvulling. In de vijzel malen kan ook, maar dat is wel even zwoegen. Zelf proberen? Hier vind je een recept voor de maanzaadtaart van Gartine. Geweldig lekker!
Wat kun je er mee doen?
Maanzaad is in de Nederlandse keuken niet zo gangbaar als volwaardig ingrediënt. Het wordt vooral gebruikt als strooisel op brood, bagels en (zoute) crackers, maar speelt zelden een hoofdrol. In andere landen wordt maanzaad veel vaker gebruikt als specerij, bindmiddel of hoofdingrediënt. In Oost-Europese landen als Polen en Tsjechië en in het Midden-Oosten wordt maanzaad vaak verwerkt in zoete (na)gerechten, zoals taart, gebak en puddings. In India gebruikt men vaak wit maanzaad als bindmiddel voor currygerechten.
Op internet vind je recepten met maanzaad in overvloed, maar vooral zoete gerechten. In hartige gerechten is het maanzaad toch vaak de garnering op het bladerdeeg of de binding in de curry. Toch gloort er hoop: we vonden ook perensalade met Parmezaan en maanzaaddressing en een pasta met bietjes, maanzaad en geitenkaas. Nog genoeg te experimenteren dus!
Opvallend
Maanzaad komt van de papaver, waar ook opium uit gewonnen wordt. Maanzaad bevat dan ook een kleine concentratie aan verdovende stoffen. Bij culinair gebruik is er van een high geen sprake, maar een opiatentest kan positief uitvallen na het eten ervan.
Meer ingrediënten
