Het stiefkindje van de Europese keuken.
Dit is de eerste aflevering in een serie over net iets minder bekende ingrediënten waar we wel erg graag mee koken. We bijten het spits af met karwijzaad, een specerij dat vrijwel iedereen in huis heeft, voornamelijk gemalen in een potje van ongeveer vijf jaar oud. Ooit gekocht omdat het nu eenmaal tot de 'basisuitrusting' hoort.
Wat is het?
Karwijzaad is een specerij dat vooral in Europa wordt gebruikt. Recepten voor Indiase curries met karwijzaad zul je niet vinden, behalve in cross-over-gerechten. Vooral de Duitsers zijn dol op karwijzaad. Bijvoorbeeld als ingrediënt voor roggebrood, of als smaakmaker in de zuurkool. Karwijzaad is ook een belangrijk ingrediënt voor de traditionele Scandinavische borrel, Aquavit. Maar verder is karwijzaad een beetje het stiefkindje van de Europese keuken.
Vaak wordt karwijzaad in één adem genoemd met komijnzaad. Etymologisch is dat zeer begrijpelijk: in het Latijn werd de specerij cuminum genoemd, net zoals komijnzaad (in het Engels:cumin). Ook uiterlijk lijkt karwijzaad op komijnzaad (het verschil: karwijzaad is licht gebogen, komijnzaad is recht). Qua smaak lijkt karwijzaad echter meer op venkelzaad: anijsachtig, maar dan donkerder, kruidiger. Karwijzaad wordt ook wel kummel genoemd - beïnvloed door het Duitse woord voor karwijzaad, Kümmel. Gek genoeg heet komijnzaad in het Duits Kreuzkümmel, wat de verwarring compleet maakt.
Karwijzaad wordt ook wel 'mediterrane venkel' (mediterranean fennel) genoemd. Desondanks is karwijzaad nagenoeg onbekend in de Italiaanse keuken. En toch combineert karwijzaad prima met tijm, en uiteraard ook met venkelzaad.
En wat moet je ermee?
Ik kook graag met kruiden en specerijen. In het kastje boven het fornuis staan zo'n veertig potjes, netjes gesorteerd en gelabeld. Om eerlijk te zijn, ik heb ook een rommella met nog eens tientallen specerijen, niet gesorteerd en niet gelabeld. Echter, karwijzaad gebruikte ik vooral om op toastjes met smeerkaas of brie te strooien (als je dat nog niet hebt geprobeerd: doen!). Pas een jaar of twee geleden ontdekte ik dat je ook ontzettend lekker met karwijzaad kunt koken. En dat doe ik dan ook.
Het befaamde kaasgehakt à la Joyce kruid ik regelmatig met mosterd en karwijzaad. Ook een kaassaus krijgt een fijne, kruidige smaak met een kloddertje mosterd en versgemalen karwijzaad, al dan niet ook met tijm. Bijvoorbeeld voor een ovenschotel of een pastagerecht (liefst met volkorenpasta). Of voor over de bloemkool. Eigenlijk combineert kool in het algemeen goed met karwijzaad. Zuurkool en bloemkool dus, maar ook rode kool en savooiekool. Dé herfsthit bij ons thuis was deze pasta met savooiekool - en karwijzaad dus. Overigens, ook grove bulgur wordt bij ons steevast gekruid met venkel- en karwijzaad.
Een paar tips voor de beginnende karwijzaadliefhebber: koop karwijzaad niet in gemalen vorm, maar als hele zaden. Net zoals korianderzaad, anijszaad, venkelzaad of komijnzaad, trouwens. Gemalen verliezen deze zaden ontzettend veel aan geur en smaak. Koop voor een tientje een vijzel bij je lokale toko en maal de zaden direct voor gebruik. Gebruik karwijzaad met mate, want de smaak overheerst snel.
Eigenlijk zonde dat karwijzaad het stiefkindje van de Europese keuken is gebleven. Ergens is dat wel begrijpelijk: qua smaak is het te exotisch, meer iets voor Aziatische curry's. En voor Aziatische curry's is karwijzaad dan weer te Europees. Maar dat is toch geen probleem meer anno 2012? Hoog tijd dus voor een karwijzaadrevival - al dan niet cross-over.
