Na elf jaar in Duitsland te hebben gewoond vind ik het Nederlandse brood doorgaans maar slap en laf. Geef mij maar een stevig Duits brood met een knapperige korst en lekker veel pitten en zaden. Gelukkig heb ik, nu we weer in Nederland wonen, mijn hoogstpersoonlijke Duitse thuisbakker. Uiteraard bakt hij met zuurdesem, maar soms vergeet hij de dag voor het bakken het voordeeg te maken of heeft hij zin in iets anders. Dan bakt hij gewoon dit brood met gist, met lekker veel zaden en roggemeel. Nu hij voor repetities een poosje in Duitsland is, moet ik mijn brood zelf bakken. Uit ervaring kan ik zeggen: dit broodrecept kan, als je de aanwijzingen precies volgt, bijna niet mislukken. Als je de rust- en baktijd niet meerekent, ben je ook maar een kwartiertje écht bezig.
Mijn zwager vertelt al minstens tien jaar minstens één keer per jaar dat hij en een stel vrienden op vakantie in "Holland" een brood bij de bakker hadden gekocht. Ze vonden het fascinerend dat je het brood zo makkelijk in kon drukken en ze namen de proef op de som: ze reden het brood met een motorfiets plat, om vervolgens een half uur lang te observeren hoe het brood weer terugveerde naar zijn oorspronkelijke toestand.
Overigens weet ik best dat Nederlanders op hun beurt het Duitse brood vaak juist weer te zwaar, te stevig, met een te harde korst vinden. Als jij er toevallig wel van houdt, dan moet je dit brood echt een keer maken. En dan waarschijnlijk nog een keer en nog een keer.
Stap 1: pitten weken
200 g zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad en havervlokken (verhouding naar wens of beschikbaarheid)
200 ml kokend water
- Doe de pitten en havervlokken in een afsluitbare schaal of bakje en begiet ze met 200 ml kokend water.
Laat een uur (of langer) wellen. In de tussentijd kun je wat anders doen.
Stap 2: deeg maken
zakje gedroogde gist
300 ml lauw water
de gewelde pitten (stap 1)
250 g roggemeel
350 meel*
evt. 2-3 el zuurdesem
15 g (ca. 1.5 tl) zout
verder: keukenmachine met kneedhaak (met de hand kneden is mogelijk, maar wel een kliederwerk)
* gewoon patentbloem, voor een steviger brood kun je een deel vervangen door volkoren(spelt)meel
- Doe alle ingrediënten in de genoemde volgorde in de keukenmachine. Als je zuurdesem gebruikt, strooi dan het zout daar waar geen zuurdesem is (en vergeet niet vervolgens de zuurdesem te voeden).
- Meng op de laagste stand alle ingrediënten door elkaar en zet vervolgens de machine een standje hoger om er een deeg van te kneden.
- Het deeg moet zo vochtig zijn dat het bij het kneden een slurpend geluid produceert, voeg hiervoor telkens een scheutje lauw water toe tot het gewenste akoestische effect is bereikt. Kneed het deeg daarna nog 3-5 minuten tot je een mooi glanzend deeg hebt.
Dek het deeg af en laat 45 tot maximaal 60 minuten in de mengkom (van de keukenmachine) rusten.
Stap 3: bakken
brooddeeg van de vorige stap
evt. sesamzaad
verder: (ronde) ovenvaste pan met deksel, bakspaan, pannenlappen, rooster
- Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht, met de ovenvaste pan en deksel er in.
- Haal de ovenvaste pan uit de oven (gebruik pannenlappen, de pan is heet!). Schuif de bakspaan onder het deeg om het zo volledig los te krijgen, draai de mengkom boven de pan om en schud lichtjes om het deeg als geheel in één keer in de pan te laten vallen. Druk, indien nodig, het deeg een beetje in vorm, zodat er niet te veel uitsteekt.
- Bestrooi eventueel met sesamzaad en maak eventueel met een mes een paar inkepingen voor een (grof) streepjes- of ruitjeseffect.
- Bak het brood in de pan met deksel 25 minuten. Verwijder de deksel en bak het brood nog eens 25 minuten - in totaal 50 minuten dus.
- Haal de pan uit de oven (pas op: heet), leg een hand met pannenlap er om op het brood, draai de pan om en vang het brood zo op (je houdt nu de bovenkant vast).
Leg het brood nu op een rooster neer om geheel af te laten koelen.
Meer brood!
