In oktober verschijnt Linzen, het nieuwe kookboek van Joke Boon, dit keer geheel gewijd aan linzen. Wat is het verschil tussen bonen en linzen, hoe traditioneel Nederlands of Vlaams zijn linzengerechten en Jokes recepten, en zijn linzen bezig met een opmars? We vragen het Joke zelf.
Linzen zijn peulvruchten, net als bonen. Maar wat is nu precies het verschil tussen linzen en bonen?
Peulvruchten, dus linzen, bonen en erwten, zijn allemaal leden van de vlinderbloemigenfamilie. Kenmerk is dat ze allemaal peulen dragen. Bonen en erwten hebben vaak meerdere bonen(zaden) in een peul, bij linzen zitten er maar een of twee (zaadjes) linzen in een peul
Waar je bonen moet weken gaat dat voor linzen niet op: linzen kun je meteen koken zonder ze eerst te weken. Ook krijg je van linzen geen gasvorming. Daarnaast kleeft er aan linzen geen 'armoedig' imago, iets waar bonen onbewust in ons land toch nog steeds mee te maken hebben.
Linzen zijn hip en snel. Ze hebben een korte kooktijd, zijn eiwitrijk en vrijwel iedereen lust ze. Je maakt er snel een soep, curry, dahl of salade mee. In mijn boek laat ik overigens zien wat er nog meer mogelijk is.
Daarnaast hebben linzen een struggle for life nodig: hoe armoediger de grond, hoe warmer het klimaat, des te beter ze gedijen. De meeste bonen en erwten hebben rijkere grond en een iets minder warm klimaat nodig.
Zijn er ook peulvruchten die een soort tussenvorm of kruising van bonen en linzen zijn?
Wat een leuke vraag; ik moest meteen aan een muilezel denken. Uiteraard worden de linzenrassen gecultiveerd om ze sterker te maken, maar een kruising bestaat er voor zover ik weet nog niet.
Waarin verschilt de toepassing van linzen in gerechten van de toepassing van bonen? Of kun je er grotendeels hetzelfde mee?
Het verschil schuilt hem in de weektijd en kooktijd: linzen hoef je niet te weken en ze hebben een veel kortere kooktijd. Bij linzen heb je ongepelde en gepelde en soms gespleten soorten. Deze gepelde soorten zijn snel gaar en vallen uit elkaar tijdens het koken. Dat maakt ze minder geschikt voor een salade.
Vooral in de ontbijtgerechten maal je de linzen en je verwerkt ze tot meel of beslag. Is dat niet een beetje 'vals spelen' of juist (ook) heel traditioneel?
Dat is toch geen vals spelen? Het is inderdaad wel een toepassing die niet of zelden gebruikt wordt bij linzen. Hiermee maak je er een ander gerecht, dat bovendien eiwitrijk en glutenvrij is. Ik vind dat eerlijk gezegd weliswaar geen traditionele gerechten, maar het is zeker niet vals spelen. Het zijn mooie en nog minder bekende toepassingen van linzen!
Bij linzen denken veel Nederlanders volgens mij vooral aan bruine linzen. Waarom zijn de rode, gele en zwarte linzen hier relatief onbekend?
Dat hangt mede samen met de verkrijgbaarheid. De gewone linzen, die ook wel kooklinzen genoemd worden, zijn altijd bruin-groene linzen. De andere soorten winnen aan populariteit omdat de vraag naar plantaardige eiwitbronnen toeneemt. Bij AH kun je alle soorten kopen, naast oranje ook gele en zwarte.
Linzenteelt in Nederland is lastig, blijkt uit een artikel in je boek. Hoe traditioneel Nederlands is het gebruik van linzen in de Nederlandse keuken (in vergelijking met bijvoorbeeld bruine bonen en kapucijners)?
In Nederland kennen we linzen vooral vanaf de jaren 1960, toen de hippies die naar India gingen ze ‘’meenamen’. In India waren ze met vegetarische schotels op basis van linzen in contact gekomen. Eenmaal weer in Nederland brachten de hippies deze linzengerechten onder de aandacht. Daarvoor gebruikte men linzen vooral in de soep
Ik heb het idee dat in de supermarkt de gedroogde linzen en peulvruchten de laatste tijd prominenter aanwezig zijn. Zijn ze met een opmars bezig of verbeeld ik me dat?
Oh ja, er is absoluut een opmars gaande, en dat is heel fijn! De wereldbevolking groeit, het milieu is in gevaar en dat versterkt de roep om over te stappen naar een eiwittransitie: plantaardig eiwit eten in plaats van dierlijk. Linzen en alle peulvruchten zijn duurzaam en eiwitrijk, de ideale plantaardige eiwitbron.
Ik combineer zelf graag verschillende soorten linzen in bijvoorbeeld een 'linzenprutje', voor de kleuren en verschillende groottes en daarmee texturen. Jij kiest in je recepten vaak voor maar één soort linze. Waarom?
Grappig dat je dat zegt, ik was me daar niet van bewust. Ik denk dat dat is omdat ik of linzen wil die stukkoken of die heel blijven. Misschien speelt het feit dat ik niet kan ruiken en daardoor erg visueel ingesteld ben daarbij een rol: ik hou optisch gezien niet zo van prutjesgerechten.
Linzen - Joke Boon
prijs: € 22,99
EAN: 9789046824832
Harde kaft | 192 pagina's | Nieuw Amsterdam
Meer Joke Boon!
- De Vega Optie - Joke Boon
- Joke Boon over vega burgers en ballen
- Koken met kleur! - Joke Boon
- Joke Boon over "Koken met kleur!"
- Bonen - Joke Boon
- Schotse eieren
