In Boccaccio's Decamerone zijn drie mannen en zeven vrouwen op de vlucht voor de pest in het veertiende-eeuwse Firenze. Tijdens een verblijf in een villa buiten de stad vertellen ze elk gedurende tien dagen een verhaal met menselijke deugden en ondeugden en met vooral de natuurkracht die de liefde is als thema's. In deze tijden van corona verstrooien we graag onze geest met culinaire herinneringen met uitzicht op glooiende heuvels.
Eten in de Renaissance en nu
Muzikale begeleiding: Italiaanse Renaissancemuziek
Voedsel en wijn illustreren in de Decamerone de kracht en het belang van de zintuigen in het menselijk bestaan. Genoeg en goed voedsel geeft noodzakelijke energie voor de liefde en vormt zelfs een tegengif tegen de pest. "De kostelijk bereide gerechten werden opgediend en de beste wijn stond gereed, en spoedig begonnen de drie bedienden geruisloos aan de tafels te bedienen." Toch zouden die spijzen de groenteliefhebber niet zo bekoord hebben. In die tijd lieten de welgestelden talloze kunstig opgemaakte schotels van vlees en vis aanrukken, gekruid met dure en gezond geachte specerijen en met suiker als smaakverbeteraar.
Het armeluiseten, waarover weinig geschreven bronnen bestaan, zou de vegetariër meer hebben bekoord. Van kastanjes maakten de boeren polenta en oudbakken brood van eikels of rogge was een basisvoedsel dat ook in de iconische broodsoep "Ribollita" werd gedaan. Bonen, rapen, ui, prei en knoflook waren de steeds terugkerende ingrediënten in de keuken van de armen. Maar nog zonder de nu onmisbare tomaten, die toen nog niet in Europa aangekomen waren.
Toch introduceerde de grote chef Martino di Como in de vijftiende eeuw ook al groenten in de keuken van de rijken, na eeuwen verwaarlozing ervan. Wortelen, ui, selder en peterselie zijn nog altijd een basis in de hedendaagse Italiaanse keuken.
Het culinair onderscheid tussen rijk en arm verdween vooral dankzij de Florentijn Pellegrino Artusi met zijn kookboek La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. Met dit een kleine dertig jaar na de eenwording van Italië geschreven boek bevorderde hij het nationaal bewustzijn, omdat het geschreven was in het Italiaans en in zijn eindversie gerechten uit alle streken van het land bevatte. Ook was het leuk om te lezen door de anekdotes (een ons bekende werkwijze). De armeluiskeuken, de cucina povera, was voor hem een inspiratiebron: zo gebruikte hij optimaal goedkope, lokale en seizoengebonden ingrediënten, wat behoorlijk hedendaags klinkt.
Verhalen vertellen
Begeleiding: Italiaanse jazz bij de maaltijd
Naast musiceren, dansen en spelletjes spelen wordt gegeten, siësta gehouden en verteld. We hebben het in dit artikel zelf niet over wellustige geestelijken of hoorndragende echtgenoten, maar halen herinneringen op aan bijzondere Italiaanse eetplekken.
Op onze eerste reis naar het land strandden we in Milaan in een sjiek openluchtrestaurant, met slechts enkele woorden Italiaans als bagage. Een vriendelijke ober wees ons naar het gigantisch antipasti-buffet en we deden ons tegoed aan een weelde van groentebereidingen. De rekening (il conto) viel best mee, vooral omdat we van primi en secondi hadden afgezien en onze heimelijke vrees dat elke schep geteld en aangerekend was niet bewaarheid werd.
Ook vele ristoranti con vista magnifica, omdat er nu eenmaal zoveel moois is in dit land, blijven bij. Het Venetiaanse La Calcina, met uniek uitzicht op het Giudecca-kanaal had als één van de weinige restaurants de bekende groene V-tjes achter vele gerechten op de kaart. Een kleine, antieke lift voerde ons traag naar het heerlijke dakterras van Seven, dat hoort bij hotel Ambasciatori in Palermo. Een diner is hier een geraffineerde en zintuiglijke ervaring met uitzicht op de intense en geheimzinnige stad en de omringende heuvels. Ristorante del Sole in Perugia noemt zichzelf terecht een terras met uitzicht op Umbrië en serveert bovendien uitstekende antipastiborden met groenten en originele pasta's, begeleid door zeer betaalbare en lekkere streekwijnen.
Ristorante del Sole, Perugia
Maar het warme hart van culinair Italië is natuurlijk de familiale trattoria. De muren dikwijls volledig volgehangen met foto's van bezoekende beroemdheden, van de baas en de keukenploeg, schilderijen met stadsgezichten en diploma's. Het historische Porto di Savona in Turijn, dat bij ons in de top van de beste gefrituurde courgettebloempjes staat. Da Mauro, door vele bewoners als de beste eetzaak van de stad beschouwd, eerlijk, zonder kapsones, met een grote keuze authentieke gerechten en een perfecte prijs-kwaliteitverhouding. In het soms chaotische Napels zochten we rust en welbevinden in de traditionele Osteria da Carmela, niet ver van de levendige Piazza Bellini. We kregen er twee verschillende borden groente-antipasti en ook bij de pasta waren er enkele originele vegetarische opties. De kaart is hier voor de toeristen overigens keurig vertaald in het Frans, Engels en Spaans, zonder verraad te plegen aan authenticiteit.
Wie tenslotte toch even iets anders wil eten dan pizza en pasta kan in de grotere steden mooie buitenlandse restaurants vinden. In Padova heeft de eerste Chinees van de stad, Shangai Naturalmente, een grote en aanlokkelijke vegetarische kaart met een moderne culinaire insteek. In Venetië ligt het koshere GAM GAM gepast aan de rand van het oude joodse getto en verraste ons met verschillende Israëlische vegetarische gerechten. Ook in deze stad weet Frary's, dicht tegen de Frari-kerk, vegetariërs en flexitariërs aller landen te charmeren met een Grieks-Arabische keuken, waarin groenten, hummus, couscous en moussaka een belangrijke rol spelen.
Ongetwijfeld heeft elke Italië-ganger zijn eigen favoriete adressen en goede herinneringen. Wat de meeste van die zaken gemeen hebben is de sprezzatura, een onvertaalbaar woord. Een omschrijving: groot vakmanschap met een schijn van nonchalance. Of de kunst om de kunst te verbergen.
Een aperitivo
Voor het avondeten maken we een passeggiata, die veel meer is dan een gewone gezondheidswandeling. We kiezen een goede plek uit op één van de vele terrassen en bestellen een Spritz of ander Italiaans aperitief. Zeker in Noord-Italië krijg je er een bord gevarieerde amuses, stuzzichini, bij. Hopelijk kunnen we dat binnen afzienbare tijd ook echt weer doen. Maar juist nu klinken we op Italië en wensen we van ganser harte: alla salute, andrà tutto bene en neuriën Ciao, Bella, Ciao.
Meer!
- La vita è bella @ Piazza Bellini (vegetarisch eten in Napels)
- Vegetarisch eten in Palermo (en kunst kijken op Manifesta 12)
- Reisnotities uit de Italiaanse Veneto (Padova & Vicenza)
- Couscous in Venezia
- Ontdekkingen in Perugia
