Er zijn vegetariërs die beweren dat je in Italië alleen pizza kan eten en die betreuren dat er niets te vinden valt bij de secondi, de hoofdgerechten na de pasta. Een stijgende welvaart en het eten van dieren gingen (ook) in Italië hand in hand. Maar wij gaan op zoek naar sporen van de cucina povera, de eerlijke en smakelijke armeluiskeuken vol granen en groenten. Zouden we iets vegetarisch vinden?
Tijdens onze eerste avond in het Umbrische Perugia werden we in het door Tripadvisor geroemde La Taverna verwelkomd met een glaasje prosecco. Een in een weckpot opgediende soep van tuinbonen en artisjok met olijfolie verwarmde ons hart. Aan de overzijde van de tafel stemde een frisse suggestiesalade van artisjok, selderij en parmigiano (parmezaanse kaas) tevreden. Een grote schotel gegrilde groenten, waaronder de bittere radicchio (rode chicoreisla) was de secondo, een schotel die we meer zouden tegenkomen tijdens de volgende dagen. Een weelde aan groenten, maar wel wat rauw. Misschien hadden we beter één van de aanlokkelijke paste (pasta's) gekozen of de parmigiana di patate, zucchine e melanzane (een ovenschotel van aardappel, courgette en aubergine). De zaak ontvangt vele buitenlandse gasten, waaronder jazz-musici van het jaarlijks festival in juli, en de voorkomende bediening, de mooie ambiance en de extra's drijven de prijs wat op.
Voordelig, smakelijk en eerlijk was het bord van vier zelf uit te kiezen groenten in de toevallig ontdekte Osteria del Turreno, een eenvoudige zaak met self-service op de Piazza Danti. Vele groenten, zoals champignons, tomaten en courgettes krijgen een knapperig paneermeelkorstje mee, maar de ontdekking waren hier de agretti (monniksbaard). Deze zeewierachtige moerasgroente wordt in de lente in Midden-Italië geoogst. Een overvloedig, avontuurlijk groentebord voor zes euro. Het brengt ons tot de conclusie dat wanneer je wat anders wilt dan pizza of pasta, je het best kiest uit de contorni, de groentebijgerechten die de Italiaan bij de secondi eet.
Dat deden we weer tijdens een uitstapje naar Città di Castello, in de taverna Antico Torchio, een gulle zaak met een ronde, centrale toog. Geroosterde rozemarijn-aardappelen, huisbereide witte bonen in tomatensaus en een bord zacht gegrilde groenten (totaal negen euro): meer lekkers heb je niet nodig. Of toch: een pizza boscaiolo voor zes euro, in de eigen oven getoverd tot een hartige heerlijkheid van knapperig deeg, kaas, bospaddenstoelen en truffel. Het geheim van die groenten, vroegen we de chef bij de espresso. Niets anders dan "olie en zout". "En kookkunst" voegden we de glunderende man toe.
Pizza aten we ook in het authentieke, door de Perugianen zelf drukbezochte La Romantica, tegen de mooie Porto San Pietro, in het lagere stadsgedeelte. De huispizza Romantica, met vele verse warme groenten, kostte zes euro en de pizza Primavera, gul bestrooid met rauwe rucola en kerstomaatjes 5,50 euro. We konden het drinken van een witte Falanghina niet laten, maar rondom ons zagen we familiefeestjes en tafels met vrienden waar bier gul geschonken werd uit grote kannen. Warm en hartelijk was ook de bediening in deze sympathieke familiezaak.
Ons topadres was Ristorante del Sole in de Via della Rupe in de bovenstad, dicht tegen de Piazza Matteotti. Bij het binnenkomen overvalt je de grote, weinig intieme ruimte waarin men zich busgezelschappen voorstelt. Maar dan komt alles goed: een panoramisch uitzicht op de Umbrische valleien en heuvels, een correcte bediening, een eerlijke, creatieve keuken zonder pretentie. Bij de pasta vonden we ravioli met radicchio, truffel en salie op de kaart en een week later - de kaart wisselt geregeld - ravioli met aubergine. We kwamen ook terug voor het sappige bord "antipasti verdure", een groot bord met gegrilde en afgekoelde groenten, zoals venkel, courgette, champignons, paprika, aubergine, waarnaast bij ons tweede bezoek nog een bordje vederlichte, gefrituurde courgettebloempjes werd gezet.
De lekkere Umbrische wijnen, zoals de witte Torre di Giano of de rode Torgiano van de voortreffelijke Cantina Lungarotti kosten de helft van de soms vlakke huiswijnen die we bij ons thuis gewend zijn.
Volmaaktheid is niet van deze wereld: in A Priori, een smaakvol hedendaags ingerichte winkel en eetzaak, breken twee diensters het record stilzwijgen, terwijl elders de "prego's" en de "buon appetito's" door de lucht tsjilpen. Een bloemrijke uitleg van wat er allemaal op ons bord lag, hadden we wel gewaardeerd: een voorgerecht van plaatselijke fagiolini (kleine bonen), omelet met kool en tomaat met broodkruim en een bord van artisjok en geitenkaas. Een hoofdgerecht van gesmolten kaas uit de oven met truffel. Maar let op: gerechten worden hier behulpzaam met een V aangeduid, maar een enkele bevat wel vlees. En ongekoelde witte wijnen zet je niet in een slechts voor de helft gevulde ijsemmer, dan blijft je goede Erbinea lauw. Jammer van wat gemiste kansen, want vernieuwend en spannend is deze keuken wel.
We eindigden in stijl in het klassieke Da Cesarino, bij de Dom, een grote, gevestigde zaak met oude stadsfoto's tegen de wanden. Belegde bruschetta wordt hier graag als voorgerecht gegeven, de tagliatelli met porcini waren van de kunst en met een gedeelde frittata met truffel ("geen contorni bij de frittata!") brachten mijn Geliefde en ik een laatste groet aan deze hier alomtegenwoordige zwarte diamant.
De ober retourneerde onze lofzang op zijn land met mijmeringen over een bezoek aan Antwerpen en Brugge, waar hij volop genoten had van onze bijzondere bieren en van Vlaamse frieten.
