Het nieuwe jaar prikkelt tot voornemens en voorspellingen. Mijn vermoeden is dat we in deze soms koude tijden voor méér dan voedsel alleen gaan en in restaurants warmte en avontuur opzoeken. Dit vermoeden lijkt me vaag genoeg om aan het einde van 2019 een beetje gelijk te hebben gekregen. Maar ik waag me ook graag aan iets concretere voorspellingen die hier alles mee te maken hebben.
Beleving
We laten ons eten meer en meer door bezorgdiensten aan huis brengen. Als we dan toch uit eten gaan, willen we dikwijls meer dan een snelle en goedkope hap. Om het verschil te maken met de voor de televisie verorberde pizza zoeken we allerlei vormen van beleving.
De sociale factor van samen genieten en becommentariëren wordt meer en meer gestimuleerd door chefs die te delen bordjes op de kaart zetten. Voorwaarde is hier dat de gerechtjes ook in de praktijk makkelijk te delen zijn en geen onoverwinnelijke, muurvaste formaties zijn. Verder een open keuken, een chef of ober die uitleg (maar dan niet onnavolgbaar vlug) geeft bij de gerechten of aan tafel een laatste hand legt aan de bereiding. Soms zijn er ook, in hoofdzaak Italiaanse, zaalverantwoordelijken, die graag een komisch nummer opvoeren, doch dit dient met mate te worden gedaan om niet vermoeiend te worden.
Gezellig samen eten!
Het sociaal-maatschappelijke aspect van eten speelt zich niet enkel af in het restaurant zelf. Aandacht voor het milieu leidt tot bewuste aankopen van seizoensproducten bij lokale, kleine, ambachtelijke producenten. Dat wordt zo dikwijls op de kaart vermeld dat we geen aandelen meer willen kopen van internationale, grote, industriële spelers. Maar ook het omgaan met - zo weinig mogelijk - overschotten en met afval wordt een deel van het sociaal imago. Een percentage van de inkomsten kan aan een goed doel worden gedoneerd en vacatures kunnen ook voor gehandicapten en kansarmen open staan. Als dit een eerlijke, authentieke bijdrage is, en niet enkel imagebuilding, kan het ook de gast een beter gevoel geven.
Maar natuurlijk gaan we vooral op zoek naar...
Een avontuurlijke keuken
Je gaat niet uit eten om te bestellen wat je thuis al eet. Dus zullen allerlei wereldkeukens verder oprukken in onze lage landen. Zeker de al deels ingeburgerde keuken uit het Midden-Oosten. Falafel, hummus en baba ghanoush zijn al alomtegenwoordig, maar misschien zou de Perzische (Iraanse) keuken aan een opgang kunnen beginnen. Haar combinaties van rijst met aubergine, linzen en spinazie klinken in elk geval minstens zo verleidelijk als het bijbelse bord linzensoep.
Een ander werelddeel dat culinair nog meer kan betekenen is Latijns-Amerika, met taco's, pompoen en bonen als street food en met als culinaire uitschieter Peru, waarvan topkoks de gevarieerde, deels Aziatisch getinte, fusion-keuken ontdekten.
Perzische kruidenrijst (sabzi polow) uit het boek Persiana van Sabrina Ghayour
Anderen voorspellen de opkomst van kruidige en voedzame stoofpotjes uit West-Afrika (Ghana, Nigeria, Senegal, Mali). In al die keukens zijn er genoeg vegetarische alternatieven, maar ook in niet-ethnische restaurants verkiest men steeds vaker...
Bietenballen in plaats van bitterballen
Eigentijdse topkoks zetten verschillende plantaardige gerechten op de kaart, evenwaardig aan de andere. Mogelijk wordt de nood aan zuiver vegetarische restaurants daardoor minder. Een volledig vegetarisch menu zal ook meer en meer een evidentie worden, met gastronomische topzaken als marktleiders. De Vijf Seizoenen in Brakel, Yerba in Amsterdam, Tante Blanche in Brummen, In de keuken van Floris in Rotterdam, het pas geopende Heritage in Gent en vele andere zijn hier voorbeelden van.
Te verwachten ingrediënten worden zeegroenten als zeewier en algen, paddenstoelen in vleesvervangers en natuurlijk allerlei 'vergeten' maar in de vele eigen moestuinen enthousiast geoogste wortel- en knolgroenten als aardpeer, zoete aardappelen, bieten, peterseliewortel, yacon, knolselderij en koolrabi.
Vooral wat de chef in de keuken ermee doet zal verrassen. Verschillende kooktechnieken als marineren, roken, grillen en roosteren zorgen voor culinair vuurwerk dat ook door stoere chefs die graag de barbecue bemannen, wordt afgestoken.
Roodlofschuitjes met trendy bloemkoolrijst uit 'Feest voor iedereen' van Alexandra Besel
De vervanging van vertrouwde ingrediënten door vezelrijke en proteïnerijke ingrediënten vinden we in pizzabodems van bloemkool, pompoenspaghetti, broccolirijst en andere gezonde food snaps.
Ook fermenteren blijft een geliefde bezigheid, en pickles, miso, kimchi, zuurkool en tempeh zullen bowls en borden blijven oppeppen. Bij dat etentje drinken we ook graag iets bijzonders, zoals...
Een gezonde cocktail
Die mag meer en meer zonder alcohol zijn en met minder suiker. Ook ginger beer of een ander smaakvol, alcoholvrij bier (er komen er steeds meer en andere dan het oude moutige schotelwater) is in opkomst. Wie toch een lichte roes verkiest, kan kiezen uit een aangroeiend assortiment ambachtelijke, lokale bio-bieren.
Dat is overigens een mooi en voordelig alternatief in restaurants voor wijn. Terwijl bier in de gastronomie vroeger miskend werd, wordt het meer en meer een volwaardige partner in foodpairing. Ook wijnen ontsnappen niet aan de bio-opmars en volwaardige wijnkaarten vermelden hun eerlijke afkomst. Verder blijven de gin-tonics in ontelbare combinaties over de toogbank gaan en blijft het afwachten of de voorspelde vermouth-rage ooit zal doorzetten.
Op een licht, warm en bezield nieuw jaar!
Meer!
- De Vegatopia restaurantgids
- Gerechten uit de Perzische keuken: Perzische kruidenrijst, Perzische liefdestaart, rokerige aubergine met ei en tomaat
- Gerechten uit de Peruaanse keuken: tacu tacu, tallarines verdes, gevulde avocado, quinoa-curry met kaas, causa limena
- Gerechten uit de West-Afrikaanse keuken: mafé met savooiekool en koolrabi
- Ik fermenteer, jij fermenteert, wij fermenteren
- Baechu kimchi en oi-sobagi
- Kruidige bloemkoolrijst met kidneybonen en tomaten-paprikasaus
