Een jammetje maken van een kilo pruimen uit de moestuin van mijn collega, een flinke pan saus koken van die goedkope tomaten van de markt en die in potten bewaren tot het winter wordt of verse augurken inmaken, allemaal leuk en gezellig en ik doe het graag. Maar ècht fermenteren? Het gecontroleerd laten verrotten van dingen? Ik durfde er niet aan. Tijd om op les te gaan bij Edwin Florès van Casa Foresta.
Edwin is niet alleen auteur van het Grote Wildplukboek, beroepswildplukker, leverancier van paddenstoel-kweekpakketen en docent van allerhande workshops, hij is ook nog eens bezitter van een groot stuk land in een klein gehucht niet ver van Arnhem. En daar vinden zijn fermentatieworkshops plaats.
Na een reis door steeds kleiner wordende dorpjes, levert de streekbus me keurig af bij een laantje dat eindigt bij een schuur met een hek ernaast. Daarachter zie ik een tweede gebouw, van buiten lijkt dat ook een schuur, maar binnen is er een uiterst gezellige ruimte van gemaakt, met langs de wanden potten met allerlei ingemaakte ingrediënten, een prachtig fornuis waar een vegetarische soep voor ons staat te pruttelen, een werkbank met een stilleven van gefermenteerde waren, een lekker warme houtkachel en een lange houten tafel met banken waar we met zijn tienen aan plaats mogen nemen. De workshop kan beginnen.
We eten meer gefermenteerde producten dan we denken, zo begint Edwin zijn workshop. Kaas, brood, boter. Allemaal gefermenteerd, en dat is niet zo gek, want fermentatie is niet alleen een uitstekende manier om producten houdbaar te maken, het voegt ook de zogenaamde vijfde smaak toe, die voor umami zorgt. Anderzijds, aan gefermenteerde producten moet je ook wennen. En daarom staat de tafel vol met interessante gefermenteerde producten.
Zo proeven we waterkefir met gember, gefermenteerde zwarte walnoten, ingemaakte kliswortel en daikon op pekel. Edwin vertelt uitgebreid en kundig over melkzuurbacteriën, het voorkomen van botulisme, het tijdig stoppen van het fermentatieproces en het nut van beugelflesjes van Grolsch om gemberdrank van waterkefir in te maken. Wij luisteren, proeven en ontdekken nieuwe smaken: een beetje zuur, zout, zoet soms.
We mogen we kambucha proeven uit een enorm vat. Deze gefermenteerde drank smaakt een beetje naar appelsap. Lekker. Hierna licht Edwin het deksel van het vat en we zien een enorme, blauwige zwam. Ai! Maar dat hoort zo bij kambucha, en het leuke is dat we zelf kambucha gaan maken tijdens de workshop. Ook maken we kimchi, maar omdat daar een oester doorheen gaat, neem ik daaraan niet deel, ik neem me voor thuis een keer een vegetarische variant te maken. Intussen vertelt Edwin maar door en geeft ons nuttige tips en trucs voor als we thuis aan de slag willen.
Na een paar uur alles over fermenteren te hebben gehoord, weet ik zeker: hier ga ik mee aan de slag. Ik durf! Overigens stelt Edwin me gerust: de augurken die ik maakte, zijn toch ook echt gefermenteerd. Ik ga thuis beginnen met zuurkool van rode kool en ik wil ook een speciaal soort Japanse pickles gaan maken. Daarover als het lukt een andere keer meer.
Wil je ook meer leren over fermenteren? Op 8 maart geeft Edwin weer een fermenteerworkshop. Op zijn site www.casaforesta.nl lees je meer over andere workshops, zoals paddenstoelen hunten en het vinden van eetbare planten in de natuur. Hij weet veel en het is leuk een workshop bij hem te volgen. Geef als je deel wilt nemen wel even door als je vegetariër bent, ik vind dat zelf althans handig om te doen.
