Vegatopia - Zes Herinneringen (2011)

menu zesherinneringen thb Veganistisch eten saai, ascetisch of onaantrekkelijk? Nou, nee. Met dit zesgangendiner laat gastredacteur Jaga N.A. Argentum zien dat het héél anders kan.

Dit diner van de Zes Herinneringen roept bij iedereen andere herinneringen op, maar laat op iedereen een geweldige indruk achter!

Diner van de Zes Herinneringen

Kerst. Het is al lang niet meer de tijd van gewoon samen zijn, vrede op aarde en elkaar waarderen om wie je bent. Gelukkig maar. Naast tijd met vrienden en familie is het het uitgesproken moment om je culinaire kunsten te vertonen.
Wat ik als voormalig vegetariër en inmiddels veganist altijd heb gemist is de glamour-kant van het verhaal. Kleine gerechten zijn nog niet eens het probleem, maar een meer-gangen maaltijd? Hoe hou je dat spectaculair en interessant voor je carnivore vrienden zonder indrukwekkend stuk vlees? Ik kreeg de uitdaging en nam hem met liefde aan.

Dit is mijn suggestie voor een volledig veganistisch zesgangendiner.

Het menu is relatief gemakkelijk te maken, maar vraagt wel veel voorbereiding en een beetje basiskennis. Als je het goed doet kan het meeste echter van te voren en heb je op de dag zelf nog maar minimaal werk.

De receptuur is voor vier personen, maar je kan het natuurlijk aanpassen naar zoveel gasten je hebt, ik heb het gemaakt voor acht personen en vond dat een goed behapbare groep. De wijnen die bij dit menu worden aanbevolen, zijn uiteraard veganistisch.

Maak je het hele menu? Gebruik dan de bijbehorende menukaart!

alt

Alle gerechten zijn voor vier personen

Amuse van tempura-champignons met chili-sojasausdip

***

Bouillon van rode wijn en shii-take

***

Latke met salade van rucola, peer, gepofte knoflook en een tomaten-vinaigrette

***

Spoom van champagne en peer-sorbet

***

Envelop van filo met tempeh, wilde rijst, gegrilde spruit, courgette, lotuswortel en tijm, gekruid met five-spice
en gegarneerd met rode ui in balsamico-stroop

***

Basilicum-komkommersorbet, gegrilde witte druiven met zeezout en wodkastroop

Vooraf kun je de volgende zaken maken, dan hoef je ze alleen nog maar op de dag zelf op te warmen, af te bakken of uit de vriezer te trekken:

de bouillon
de latke-mix (een paar uur van te voren)
de tomaten-vinaigrette
de peer-sorbet
de filo-enveloppen met vulling (liefst op de dag zelf in de ochtend of middag)
de rode ui in balsamicostroop
de basilicum-komkommer sorbet
de wodkastroop

Let op: suiker wordt vaak geraffineerd met dierlijke restproducten, wil je er zeker van zijn dat alle gerechten volledig diervrij zijn, zorg er dan voor dat je de juiste suiker kiest (meestal is suiker in biologische winkels goed, maar doe even navraag).
Ook producten als bouillon-blokjes hebben soms resten ei en dergelijke, let hier goed op bij je inkopen als je het echt veganistisch wilt houden.

Je kan het diner vrij gemakkelijk glutenvrij maken. Zorg voor glutenvrij tempura-bloem of vervang de tempura voor gegrilde champignons als je dat niet kan krijgen. Het filodeeg kan je vervangen voor rijstvellen (maak dan twee kleinere enveloppen per persoon). Let ook nu weer op de bouillonblokjes.

Amuse van tempura-champignons met chili-sojasausdip

Niets zo lekker als verse groenten in een knapperig korstje. Eenvoudige maar voor velen indrukwekkende amuse.

Tempura-champignons
12 middelgrote (kastanje-)champignons
200 g tempura-bloem (Aziatische toko)
300 ml ijskoud gekoeld water (met bubbels is beter, maar niet noodzakelijk)
vers gemalen peper en zout
evt. bieslook
voldoende zonnebloem- of arachideolie om in te frituren
keukenpapier
ijsblokjes (eventueel)

Chili-sojasausdip
1 (halve) rode chilipepers
2 eetlepels donkere Japanse sojasaus
1 eetlepels mirin (rijstazijn)
1/2 theelepel suiker
wat verse bieslook

Borstel de champignons schoon, laat de stelen eraan.
Meng de sojasaus, mirin en suiker met elkaar tot de suiker is opgelost.
Snij of knip de chilipeper in flinterdunne ringen (verwijder de zaadjes) en hak de bieslook fijn (gebruik beide naar smaak) en voeg toe aan de sojasausdip.
Verhit de olie in een pan diep genoeg om de champignons te frituren.
Meng de tempura-bloem met peper, zout en eventueel nog wat bieslook.
Wacht tot de olie op temperatuur is om te frituren (zo'n 180°) en voeg pas dan water toe aan de tempura-mix. Voeg beetje bij beetje toe en klop snel met een garde tot het lobbig is, het mag iets dikker dan pannenkoekenbeslag blijven en klontjes zijn niet erg. Voeg eventueel ijsblokjes toe om het beslag goed koud te houden.
Haal de champignons één voor één door het beslag (ik doe dit zelf met eetstokjes), zorg dat ze volledig bedekt zijn en laat ze direct in de olie glijden (kan spatten!).
Afhankelijk van de grootte van de pan kan je dit in twee of drie porties doen, ze hebben maar 2 tot 3 minuten nodig: zodra ze beginnen te kleuren kan je ze eruit halen (ze moeten een beetje bleek blijven).
Laat de champignons kort uitlekken op keukenpapier.
Serveer ze direct met de sojasausdip. Ik gebruik hiervoor grote amuselepels met de champignons en kleine voor de dip, met eetstokjes als bestek. Let op, de champignons worden loeiheet, verbrand je mond niet!

Eventueel kan je ook panko (Japans broodkruim) in plaats van tempura nemen. Ook erg lekker maar iets bewerkelijker. Panko koop je ook bij de Aziatische toko.

Wijnadvies: Capriccio Chardonnay Frizzante (wit)

Bouillon van rode wijn en shii-take

Dit is een bouillon waarbij mensen je naar de eerste hap altijd even vreemd aankijken. Echter, de volgende hap maakt het goed, beloofd. Het is een intense smaak en daarom serveer je er ook niet veel van. Het is vooral een uitdaging van de smaakpapillen.
Dit is een recept waarin de wijn eigenlijk niet is te vervangen. Mocht je geen alcohol willen gebruiken, dan raad ik je aan een andere bouillon met champignons uit te zoeken, bijvoorbeeld uit de Chinese keuken.

0,2 l water
0,6 l droge rode wijn (niet zoet, wel goed)
1,5 bouillonblokje, bij voorkeur paddestoelen-, anders groentebouillon
200 g shii-take
een handje tauge
een snufje gemalen kardemom
1 rode peper, zonder zaadjes in dunne ringen
versgemalen peper en zout

Borstel de shii-take schoon, verwijder de steeltjes en snij de hoedjes in schijfjes.
Breng het water met de wijn, bouillonblokjes en de steeltjes aan de kook.
Laat dit een minuut of 20 pruttelen en verwijder dan de steeltjes; ze worden niet meer gebruikt.
Voeg peper, zout en kardemom naar smaak toe.
Voeg de plakjes shii-take toe en laat de bouillon nog 20 minuten koken.
Serveer de bouillon met wat verse tauge. Zet een bakje met rode-peperringetjes op tafel en laat iedereen zelf bepalen hoeveen peper er in de bouillon moet.

Wijnadvies: een rode Cabernet Sauvignon barrique

Latke met salade van rucola, peer, gepofte knoflook en een tomaten-vinaigrette

Rond kerst is het ook altijd chanoeka. Typisch hierbij is het eten van latkes en deze gang is dan ook een vriendelijk knikje naar het Joodse feest van het licht.

Latkes
600 g vastkokende aardappels (dat zijn 3-4 grote)
50 g bloem
1 middelgrote ui
versgemalen peper en zout
zonnebloemolie
evt. citroensap

Salade
50 g rucola
2 peren (ietwat zoete, bijvoorbeeld conference)
2 bollen knoflook
1 komkommer
basilicum voor garnering
1 eetlepel extra vergine olijfolie

Vinaigrette
3 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels tomatenazijn (Italiaanse speciaalzaak of anders: het sap van 2 of 3 tomaten mengen met wat witte-wijnazijn of ½ tl tomatenpuree met 1½ el azijn)
2 tenen fijngehakte knoflook
een handje verse basilicum
veel maanzaad (of anders, bij voorkeur zwart, sesamzaad)

De latkes

Rasp de aardappelen grof (schil ze als je aardappelen niet biologisch zijn, anders is wassen voldoende) en snipper de ui. Meng ze met de bloem, peper en zout. Als je dit van te voren maakt, besprenkel het dan met citroensap om al te heftige verkleuring te voorkomen; zet het dan in de koelkast weg tot gebruik. Er kan een beetje water uit je beslag lopen, schep hier bij het bakken een beetje omheen.
Verhit zonnebloemolie in een diepe koekenpan met anti-aanbaklaag. Schep twee eetlepels van het aardappelbeslag in de pan en druk het een beetje plat.
Bak de latkes aan beide zijden goudbruin en ga zo door tot je voor iedereen twee latkes hebt. Laat ze uitlekken op keukenpapier (hou eventueel warm in de oven).

De gepofte knoflook

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de knoflooktenen los van elkaar en snijd de 'voetjes' eraf (de rest van de schil laat je zitten).
Leg de knoflooktenen in een ovenschaal, drup er wat olie overheen en dek af met aluminiumfolie. Laat in ca. 30 minuten poffen.
Als de knoflook een beetje is afgekoeld, peuter je de tenen uit hun velletje.

De salade en de viniaigrette

Meng de ingrediënten voor de vinaigrette met elkaar. Voeg het maanzaad als laatste toe, net zoveel tot als je de vinaigrette oplepelt hij klonterig is.
Was de rucola in (ijs)water en schud hem goed droog.
Schil de komkommer en 'schil door' met een dunschiller over de gehele lengte zodat je lange brede slierten krijgt.
Snij de peer in parten en deze in dunne schijfjes
Meng de peer, komkommer en rucola met elkaar en de lepel olijfolie.
Leg een paar blaadjes basilicum op elkaar, rol ze op en snijd of knip ze in dunne sliertjes.

Serveren

Leg twee latkes op ieder bord, schep wat salade ernaast (vorm het met je handen een beetje tot een bol). Garneer met de knoflook en basilicum.
Schep royaal de vinaigrette over de salade en de latkes.

Wijnadvies: Capriccio Chardonnay Frizzante

Spoom van champagne en peer-sorbet

Een tussengang. Bedoeld als verfrissing en de smaakpapillen weer te neutraliseren voor de volgende gang. En gewoon erg lekker natuurlijk.

Champagne
Gebruik bij voorkeur Bollinger of prosecco of een andere bubbelwijn, niet te zoet. Alcoholvrij kan je eventueel Jip en Janneke bubbelsap appel of een mengsel van koolzuurhoudend water met appelsap gebruiken)

Peer-sorbet
3 kleine peren (geschild en fijngesneden, zonder de klokhuizen)
1 dl droge witte wijn (vervang eventueel met witte druivensap)
3 el suiker
sap van halve citroen
basilicum, om te garneren

Meng de witte wijn, suiker en citroensap in een pannetje en laat het langzaam warm worden, tot de suiker is opgelost.
Voeg de peren toe, breng aan de kook en laat het een paar minuten garen, tot de peer zacht is.
Haal het peermengsel van het vuur en pureer het met een staafmixer tot een smeuiige massa. Laat het afkoelen.
Zet het sorbetmengsel afgedekt in de vriezer. Roer het om het uur om tot het een goede ijsstructuur heeft (of gebruik een ijsmachine). Dit kost minimaal een paar uur.
Schenk champagneflutes half vol met champagne.
Schep met een meloenbolletjeslepel kleine bolletjes sorbet.
Kantel het glas en laat twee of drie bolletjes zo rustig mogelijk in de flute glijden.
Garneer met een blaadje basilicum en serveer direct met sorbetlepels.

Wijnadvies: hier is de Prosecco Frizzante perfect voor, maar je zou deze ook wederom met de Capriccio kunnen maken. De spoom krijgt dan een licht zoete tint in plaats van iets meer een bittertje

Envelop van filo met tempeh, wilde rijst, gegrilde spruit, courgette, lotuswortel en tijm, gekruid met five-spice en gegarneerd met rode ui in balsamico-stroop

Het pièce de résistance. Ziet er indrukwekkend uit en mengt de mediterrane en oost-aziatische keuken met, klassiek voor een Nederlandse kerst, spruitjes.

Filodeeg-enveloppen
8 vellen ontdooid filodeeg (misschien een paar meer, voor het geval ze scheuren)
100 g tempeh
100 g wilde rijst (evt. andere langkorrelige rijst zoals basmati of quinoa)
12 spruitjes
1 courgette
1 stuk lotuswortel van ca. 5cm (vers of uit blik) (evt. vervangen door dunne ringen prei, wel anders maar ook lekker, edoch niet zo mooi)
2 fijngesneden rode pepers, zonder zaadjes
2 takjes tijm
1 tl five-spice (vind je bij de toko)
1 eetlepel maanzaad (of anders, bij voorkeur zwart, sesamzaad)
zonnebloem- of arachideolie
vers gemalen peper en zout

Rode ui in balsamico-stroop
3 kleine rode uien
3 dl balsamico-azijn
100 g suiker

Garnituur
Groene salade (bijv. veldsla, komkommer en selderij met een standaard vinaigrette)
Rijst, aardappeltjes of gnocchi

Voor de filo-enveloppen

Kook de rijst in zo'n 25 minuten gaar. Niet te lang, hij moet stevig blijven.
Breng 2 pannen met water en een snuf zout aan de kook.
Snijd de lotuswortel in ca. 3mm dikke schijven (2 tot 3 per persoon)
Blancheer deze 2 minuten in het kokende water, spoel af met koud water en laat ze uitlekken.
Was de spruitjes, verwijder slechte blaadjes aan de buitenkant en snij ze kruislings in aan de voet.
Blancheer de spruitjes zo'n vijf minuten in de andere pan.
Giet de spruitjes af, spoel af met koud water (behoud je de kleur mee) en snijd ze in kwarten.
Snij de tempeh in reepjes van zo’n 3 cm lengte en 0,5 cm dikte. Bak deze met de spruitjes kort in wat olie tot ze goudbruin zijn.
Snij de courgette à julienne (in luciferstokjes).
Hak de tijm grof, hou wat apart voor de garnering.
Meng de tempeh, rijst, spruitjes, courgette, tijm, five-spice, rode peper en tijm met elkaar, voeg peper en zout naar smaak toe.
Leg twee vellen filodeeg op elkaar, bevochtig ze met een beetje water, zodat ze iets flexibeler worden.
Leg in het midden een paar lepels van het groentemengsel, leg hier de lotuswortelplakjes bovenop en bestrooi met maanzaad. Hou een brede rand van het filodeeg vrij.
Vouw de punten van het deeg naar het midden toe, laat het deeg een beetje overlappen en 'lijm' het dicht door je vingers nat te maken en langs de randen te strijken. Maak zo voor iedereen een envelop.
Als je ze niet direct verder bereidt, verpak je ze per stuk in huishoudfolie en zet ze weg in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180°C (of zet de oven iets lager nadat je de knoflook gepoft hebt, dat komt goed uit in de timing)
Plaats de enveloppen (verwijder de folie) op bakpapier naast elkaar in de oven, gebruik eventueel twee roosters. Bak ze 30 minuten of totdat ze goudbruin zijn.

Voor de uien in balsamicostroop

Verwijder de buitenste lagen van de uien en snij ze in kwarten.
Snijd de worteltjes van de uikwarten en pel de rokken los. Verwijder de witte vliesjes.
Verwarm de balsamico-azijn met de suiker in ruime pan. Wanneer de suiker is opgelost voeg je de rode ui toe.
Schep dit regelmatig om, voeg eventueel wat water toe als het mengsel te dik wordt. De ui wordt bijna zwart van kleur.
Laat het zo’n 20 minuten sudderen en vervolgens afkoelen.

Serveren

Neem een theelepel van de balsamicostroop en trek een paar snelle cirkels op het bord.
Leg er een envelop op en garneer met de ui, balsamico-stroop en tijm.
Serveer er salade en losse rijst, gegrilde aardappeltjes of kort in wat olie gebakken gnocchi er bij.

Wijnadvies: een rode Merlot

Basilicum-komkommersorbet, gegrilde witte druiven met zeezout en wodkastroop

Druiven met zout? Hetzelfde concept als aardbeien met gemalen peper. De contrasterende smaak maakt ze zoeter dan zoet, zeker als ze warm zijn.

De wodkastroop wordt ingekookt en is daarmee lang niet zo alcoholisch als hij lijkt. Als je geen wodka wil gebruiken wordt het lastig, omdat er niet echt een goede vervanger is qua smaak. Echter, als je 2/3 van het water vervangt door appelsap moet je een lekker alternatief hebben.
In totaal mak je de stroop met 300 ml vloeistof. Ik gebruik half water-half wodka, maar als dat je te sterk lijkt, gebruik je gewoon minder wodka.

Basilicum-komkommer sorbet
100 g suiker
½l water
2 komkommers
sap van 2 limoenen
handje basilicum

Gegrilde witte druiven
300 g pitloze witte druiven
grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel)
olijfolie

Wodkastroop
wodka naar smaak (ik prefereer Absolut of Belvedere, absoluut geen Smirnoff)
100 g suiker
3 dl water (minus de hoeveelheid wodka die je gebruikt)
Verse tijm naar smaak

Voor de sorbet

Kneus de basilicum en doe deze in een thee-ei.
Schil de komkommers, snij deze fijn en pureer met een staafmixer.
Maak op een laag vuur een siroop: breng water en suiker langzaam een de kook; roer tot de suiker is opgelost. Voeg de basilicum, het limoensap en komkommer toe. Verwarm dit weer, maar laat het niet koken. Meng het het tot een homogeen mengsel.
Verwijder de basilicum en laat het mengsel afkoelen in een diepvriesdoos.
Zet de doos in de vriezer. Roer het om het uur om tot het een goede ijsstructuur heeft (of gebruik een ijsmachine). Dit kost minimaal een paar uur.

Voor de wodkastroop

Meng de wodka, water en suiker en maak ook hier op een laag vuur een siroop van.
Hak de tijm fijn en voeg deze toe.
Laat de stroop inkoken tot er nog ongeveer een derde van over is.

Serveren

Was de druiven en laat deze goed uitlekken.
Neem een grillpan (of een wok) en kwast deze in met een beetje olijfolie, laat deze gloeiend heet worden.
Doe de druiven erin en blijf ze omscheppen. In 1 of 2 minuten moeten ze donkere plekjes hebben. Maal of strooi er wat zeezout over.
Serveer het ijs met de druiven (nog warm!) direct, trek er wat strepen van de wodkastroop over.

Wijnadvies: bij wodka past geen wijn.