Tapas en sherry (2015)

Om de winter een beetje zonniger te maken, eet ik in de donkere dagen van het jaar graag tapas. Spaanse invloeden combineren wonderwel met Hollandse wintergroenten. Het is dus goed mogelijk om een menu samen te stellen dat gebaseerd is op wat er traditioneel in deze tijd van het jaar in de winkels ligt. Extra feestelijk wordt het als je sherry bij de tapas schenkt. De warme, volle smaak van deze versterkte wijn past, wat mij betreft, net zo goed bij Kerst als bij een zonnig terras.

Voor iedereen die niet van sherry houdt: de manzanilla en de fino kunnen prima vervangen worden door een droge witte wijn, de oloroso door een ietsje zoete, kruidige rode wijn. Pedro Ximènez is een zoete dessertwijn die veel makkelijker drinkt dan de droge sherry's, maar desgewenst vervangen kan worden door eiswein.

Ben je niet bekend met sherry en wil je het wel eens proberen, maar heb je geen zin om dat met vijf verschillende flessen te doen, beperk je dan tot de manzanilla of de fino. Beide soorten kan je bij zowel ronde 1 als ronde 2 van het menu drinken. Maar of je nou sherryliefhebber, sherryhater of sherrynieuwkomer bent, probeer in elk geval wel het aperitief; een sherrycocktail om de smaak te prikkelen en de eetlust op te wekken.

Een Spaanse tapasmaaltijd is een sociaal gebeuren, waarbij diverse tapas midden op tafel gezet worden, zodat iedereen er van mee kan eten. Niet alle tapas lenen zich daar voor en in die gevallen wordt er individueel genoten van bijvoorbeeld de salmoreja of de milhojas hieronder. Tegelijkertijd blijft het midden van de tafel gereserveerd voor het wel te delen lekkers. Eet dit tapasmenu op z’n Spaans, met de grote schalen in het midden, maar serveer niet alles tegelijk.

Een groot deel van de gerechten kan je helemaal of gedeeltelijk van te voren bereiden zodat je niet veel tijd in de keuken hoeft door te brengen als je gasten hebt.

De gegeven hoeveelheden zijn voor een uitgebreid tapamenu voor vier personen. Moeten er meer monden gevoed worden? Dan kan je natuurlijk de hoeveelheden vergroten maar je kunt er ook over denken het menu uit te breiden met extra gerechtjes.

aperitief

Gemarineerde olijven
Manchego met carne de peras
Cream sherry sour

1^e ronde

Salmorejo de remolacha met grofgeraspte geitenkaas
Manzanillo sherry

2^e ronde

Cebolletas gratinados
Papas aliñas
Revuelto de espinacas
Fino sherry

3^e ronde

Milhojas de verduras
Ensalada de endivias y queso cabrales
Dulce de hijos
Oloroso sherry

4^e ronde

Mousse de limón
Pedro Ximènez sherry

Gemarineerde olijven

In Andalusië krijg je vrijwel op elk terras een schaaltje gemarineerde olijven bij je bestelling. Meestal zijn de olijven zelf ingelegd of van een lokale leverancier en ze smaken dan ook overal weer anders. Deze olijven zijn lekker fruitig met een beetje pit en passen mooi bij de cocktail.

150 g olijven zonder pit, zo neutraal mogelijk van smaak (knoflookolijven kan ook, voeg dan geen of minder knoflook aan de marinade toe
1 biologische sinaasappel
3 tenen knoflook
200 tot 300 ml olijfolie (afhankelijk van het formaat pot dat je gebruikt)
½ tl pepervlokken
1 biologische citroen
1 goed schoongemaakte glazen pot met deksel

• Doe de olijven in een zeef en laat ze goed uitlekken.
• Was de sinaasappel goed en snij er overlangs twee plakken uit, snij elke plak in zessen.
• Maak de knoflooktenen schoon en plet ze.
• Doe de geplette knoflook, de pepervlokken en de stukken sinaasappel in de glazen pot.
• Was de citroen en rasp ongeveer een kwart van de schil, doe dit ook in de glazen pot. Voeg de uitgelekte olijven toe, doe het deksel op de pot en schud alles goed door elkaar.
• Giet er olijfolie over tot alles onder staat.
• Laat minstens een dag in de koelkast marineren. Haal de olijven ruim voor gebruik uit de koelkast; de smaak is veel beter als ze op kamertemperatuur gegeten worden.

Vooruit werken: Maak de olijven ruim van tevoren: hoe langer ze staan, des te beter de smaken mengen. Zo nodig kan je de olijven wel twee weken in de koelkast bewaren, maar in dat geval moet je er rekening mee houden dat de olie door de lage temperatuur in de koelkast dikker wordt. De pot moet dan heel ruim (een dag) van te voren uit de koelkast gehaald worden, zodat de olie de tijd heeft weer goed vloeibaar te worden.

Manchego met carne de peras

Carne de membrillo - ook wel dulce de membrillo, maar meestal kortweg membrillo genoemd - is immens populair in Spanje en wordt zowel bij de borrel als bij het ontbijt gegeten. In plaats van kweepeer (membrillo) worden hier stoofperen gebruikt.

3 stoofperen (ongeveer 330 g)
de schil van een halve (biologische) citroen (heel dun geschild zodat er geen wit aan zit)
het sap van een halve sinaasappel
½ tl kaneelpoeder
5 g gember
2 kruidnagels
200 gram geleisuiker
een koelkastbakje met een inhoud van ongeveer 300 ml
keukenpapier
200 g manchego

• Schil de peren, snij ze in vieren en haal het klokhuis er uit, snij in blokjes.
• Doe de perenblokjes, de citroenschil, het sinaasappelsap, de specerijen en de suiker in een pan en roer alles goed door.
• Breng het mengsel aan de kook en laat het anderhalf uur zachtjes en zonder deksel koken. Kijk uit: als het te hard kookt, borrelt het de pan uit.
• Haal kruidnagels en citroenschil er uit, maal alles met de staafmixer fijn en laat het daarna nog een half uur koken.
• Bekleed een koelkastbakje met keukenpapier.
• Giet de perengelei in het bakje en laat afkoelen, bewaar in de koelkast.
• Serveren: snij de korst van de manchego, snij de kaas in dunne plakjes, garneer elk plakje met een blokje carne de peras.

Vooruit werken: Maak dit een paar dagen van tevoren klaar; het vraagt wat kooktijd en moet lang afkoelen, maar blijft lang goed, zeker twee maanden. Langer zou ook kunnen, maar die kans krijgt het bij mij nooit.

Cream sherry sour

240 ml cream sherry - ik prefereer Harveys Bristol Cream maar een ander merk volstaat ook
60 ml citroensap
30 ml triple sec
12 ijsklontjes
4 halve sinaasappelschijfjes
whiskyglazen en roerstaafjes

• Maak 8 van de 12 ijsblokjes fijn in een ijscrusher of keukenmachine, of wikkel ze in een schone theedoek en sla ze stuk met een hamer.
• Shake de sherry, het citroensap en de triple sec met het gecrushte ijs.
• Schenk de cocktail zonder het ijs in de whiskyglazen en voeg per glas een ijsklontje en een half sinaasappelschijfje toe, zet het roerstaafje er in.
• Heb je geen shaker, doe dan het gecrushte ijs in een groot glas of een maatbeker, giet daar sherry, citroensap en triple sec overheen en roer alles goed door. Giet het in de glazen door een zeef, zodat er geen gecrusht ijs in de glazen terecht komt.

Vooruit werken: Zorg dat er voldoende ijs in huis is en zet de sherry in de koelkast, maak de cocktail vers.

Salmorejo de remolacha met grofgeraspte geitenkaas

Net als de veel bekendere gazpacho is salmorejo een koude tomatensoep uit Andalusië. Salmorejo kent echter veel minder ingrediënten en is dikker dan gazpacho, meer puree dan soep. Hoewel ik bieten associeer met herfst en winter in Nederland, is de toevoeging van biet aan de salmorejo in Andalusië niet ongewoon. Ik vind dat het een mooie zoet-aardse smaak toevoegt en de kleur is bijzonder.

400 g bieten
230 ml water
2 rijpe tomaten, ongeveer 160 gram
50 g oud brood (2 sneetjes)
2 tenen knoflook
160 ml olie
80 ml sherry azijn
versgemalen zwarte peper
zout
40 g harde geitenkaas
keukenmachine/blender/staafmixer

• Schil de bieten, snij ze in blokjes en kook ze gaar in het water.
• Snij de tomaten in stukken, doe hetzelfde met het oude brood.
• Doe de gare bietenblokjes samen met het kookwater in een keukenmachine.
• Voeg de stukken tomaat, het brood, de knoflook, de olie en de azijn toe.
• Maal alles fijn tot je een dikke saus hebt.
• Bewaar in een afgesloten pot of pan in de koelkast, voeg voor het serveren zout naar smaak toe.
• Haal de salmorejo een uurtje voor het serveren uit de koelkast zodat het niet té koud is, serveer gegarneerd met grof geraspte geitenkaas.

Vooruit werken: Deze soep smaakt veel beter als de smaken een tijdje op elkaar in hebben kunnen werken. Maak ze dus minimaal een dag van tevoren.

Cebolletas gratinados

Van aubergine tot aardappel, in Andalusië at ik veel verschillende soorten gegratineerde groenten. Mijn favoriet was een variant met prei. Deze met bosui lijkt daar veel op, maar is net wat verfijnder van smaak en past daardoor beter bij de gekookte aardappels en het spinazieroerei.

250 g bosui
20 g boter
2 el bloem
160 ml melk
80 g geraspte kaas
1 tl mosterd
¼ tl chilivlokken
1 el olie
Voor de garnering wat (gerookt) paprikapoeder
Vier kleine quichevormpjes of andere
lage ovenschaaltjes, één grote kan natuurlijk ook.

• Verhit de olie in een grilpan, gril hier de bosui in.
• Verhit de oven voor op 180° C.
• Maak van boter, bloem en melk een roux: smelt de boter, roer de bloem er door heen en laat het binden. Voeg beetje voor beetje de melk toe en roer door tot alles goed is opgenomen, om te zorgen dat je geen klontjes krijgt.
• Rasp de kaas en doe de helft ervan met de mosterd en de chilivlokken in de roux, roer tot alle kaas gesmolten is.
• Leg de gegrilde bosui in de vormpjes en giet de kaassaus er over.
• Garneer met de rest van de kaas en wat paprikapoeder.
• Zet de schaaltjes in de oven en laat in 10 tot 15 minuten een bruin korstje krijgen.

Vooruit werken: De kaassaus kan een dag van tevoren gemaakt worden.

Papas aliñas

Deze simpele maar erg lekkere aardappelsalade is een zomertapa uit Cádiz. Niet zo bekend, maar zeker zo lekker als patatas bravas.

500 g kruimige aardappels
75 g sjalot
1 el bladpeterselie, alleen blaadjes
50 ml olijfolie
½ el azijn
¼ el zout

• Kook de aardappels in de schil gaar, laat enigszins afkoelen en ontdoe ze van hun velletje en snij in blokjes van ongeveer 2 tot 3 cm.
• Maak de sjalot schoon en hak in kleine blokjes.
• Hak de peterselie fijn.
• Schep aardappelblokjes, ui, peterselie, olijfolie, azijn en zout luchtig door elkaar.
• Serveer in een ruime platte schaal.

Vooruit werken: De eerste twee stappen van dit recept kan je een dag van tevoren uitvoeren, schep de aardappelblokjes en de ui met de helft van de olie luchtig door elkaar. Op de dag van consumptie haal je het aardappel/ui-mengsel tijdig uit de koelkast, zodat je het op kamertemperatuur kan serveren. Hak de peterselie fijn en maak een dressing van de rest van de olie, de peterselie, de azijn en het zout en schep dit door het aardappel/ui-mengsel heen.

Revuelto de espinacas

 Spanjaarden gebruiken van alles om roerei mee te vullen. Ik ben er zelfs een keer één met patat tegen gekomen (ja echt, een roerei met gefrituurde aardappelstaafjes)! Deze is niet zo bizar, maar wel heel Andalusisch: de specerijen zijn een duidelijke erfenis van de Moren die hier lange tijd de baas waren.

400 g grove spinazie
4 eieren
¼ tl komijn
½ tl oregano
½ tl gerookt paprikapoeder
¼ tl nootmuskaat
olijfolie

• Was de spinazie en snij de dikke harde delen van de stelen af.
• Snij de spinazie in grove stukken.
• Verwarm de olie in een pan met dikke bodem op een matig vuur en laat de spinazie hierin slinken.
• Kluts de eieren met de specerijen en de oregano.
• Zodra de spinazie helemaal geslonken is giet je het eimengsel in de pan.
• Laat het ei onder regelmatig omscheppen stollen.

Vooruit werken: Niet doen, dit gerecht is het lekkerst als het vers gemaakt en direct van het fornuis op tafel komt. Als je wat tijd wil winnen met dit gerecht, kan je eigenlijk alleen het wassen van de spinazie en het afsnijden van de stukken steel van tevoren doen.

Milhojas de verduras

Milhojas is gebak van bladerdeeg en kan zowel strudel zijn als een tompoes. Milhojas de verduras zijn gelaagde groentetaartjes. Bij het maken van deze winterse variant heb je maar een deel van de groenten nodig, de rest gebruik je later in de week voor een lekker pompoensoepje.
Per persoon gebruik je twee schijven van 5 tot 10 mm dik uit de hals van de pompoen, koop dus een pompoen met genoeg hals of koop meerdere pompoenen om voldoende schijven te kunnen snijden.

1 flespompoen
1 selderijknol
2 grote uien
1 of 2 grote appels
1 tl tijm
1 tl peper
½ tl zout
2 tenen knoflook
1 el olijfolie
bakpapier
dulce de hijos (zie recept verderop)

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Snij de pompoen in plakken van ongeveer een halve centimeter (niet dunner, een paar mm dikker is niet erg en ze hoeven ook niet overal exact even dik te zijn), 2 plakken per persoon.
• Doe hetzelfde met de selderijknol, maar snij hiervan 1 plak per persoon, geef de plakken ongeveer dezelfde diameter als de plakken pompoen.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg hier de plakken op en plaats 10 minuten in de oven.
• Snij uit het midden van elke ui twee plakken met ongeveer dezelfde diameter als de pompoenplakken.
• Haal de bakplaat uit de oven, draai de plakken pompoen en knol om, leg de ui erbij en smeer alles heel dun in met olie. Bestrooi met tijm en peper en plaats de bakplaat terug in de oven, laat 10 minuten staan.
• Pers de knoflook in de rest van de olie en voeg het zout toe.
• Haal de bakplaat uit de oven en maak stapeltjes van de plakken: leg de schijven met de olie/tijm/peper-kant naar beneden op elkaar en smeer telkens een beetje knoflookolie op de bovenkant van elke plak. Van onder naar boven: pompoen, knolselderij, pompoen, ui.
• Snij uit het midden van de appel(s) in totaal vier schijven, snij het klokhuis weg zodat er een rond gat in de schijven zit. Dek de stapeltjes af met de appel, hier hoeft geen olie op. Steek een prikker door het midden van elk stapeltje om alles bij elkaar te houden.
• Zet nog 10 minuten in de oven.
• Serveer elk stapeltje op een eigen bordje, plaats het daar voorzichtig op met behulp van een brede bakspatel om te zorgen dat het niet uit elkaar valt.
• Garneer met dulce de hijos.

Vooruit werken: Het garen van de groenten kan je een dag van tevoren doen. Bewaar de plakken, van elkaar gescheiden met bakpapier, in de koelkast in een afgesloten koelkastdoos.

Ensalada de endivias y queso cabrales

Dit is een salade met relatief weinig ingrediënten waarin veel verschillende smaken samenkomen. De combinatie van witlof met cabrales en wat zoets is een klassieker.

2 stronken witlof
100 g cabrales
70 g roomkaas naturel
30 g gepelde walnoten
80 g wortel
dulce de hijos (zie recept verderop)

• Meng de cabrales en de roomkaas met een vork door elkaar tot je een gelijkmatig smeersel hebt.
• Snij de stronken witlof in vieren, snij de harde stronk er uit, zorg dat je elk stuk goed bij elkaar houdt en smeer de snijvlakken dik in met het kaasmengsel.
• Rasp de wortel grof of snij dunne slierten met een juliennemesje.
• Hak de walnoten grof.
• Leg de kwarten witlof in een schaal, verdeel de wortel er in plukken over heen en bestrooi met de gehakte walnoten.
• Serveer met dulce de hijos

Vooruit werken: Het kaasmengsel kan een dag van tevoren gemaakt worden, verder is dit gerecht niet geschikt om vooruit klaargemaakt te worden.

Dulce de hijos

Voor dit bijgerecht geef ik twee recepten, één met verse vijgen en de andere met vijgenjam. Het is de moeite waard om verse vijgen te gebruiken, maar als ze niet te krijgen zijn, is het gebruik van jam een acceptabel alternatief. Let er wel op dat de alcohol in dat geval er niet uit gekookt wordt!

Dulce de hijos van verse vijgen

4 vijgen/300 g pulp
3 tl citroensap
7 g geraspte gember
80 g suiker
1 el Pedro Ximènez sherry
2 el sap van mandarijn
1 cm kaneelstokje
3 cm vanillepeul

• Was de vijgen en snij ze met velletje en al in stukjes.
• Doe alle ingrediënten samen in een pan, breng aan de kook en laat op laag vuur en onder af en toe roeren pruttelen tot de stukjes vijg uit elkaar vallen. Dat kan wel anderhalf uur duren.
• Haal de vanillepeul en het kaneelstokje er uit. Laat afkoelen.

Dulce de hijos van vijgenjam

3 el vijgenjam
½ el Pedro Ximènez sherry
de schil van een halve biologische citroen
½ tl kaneelpoeder
½ tl gemberpoeder
1 el sap van een mandarijn

• Doe alle ingrediënten in een schaaltje en roer goed door elkaar.

Vooruit werken: Beide recepten kunnen ruim van tevoren gemaakt worden. Wanneer je de dulce de hijos in een schoon potje of bakje doet, blijft het zeker tot twee weken goed.

Mousse de limón

4 eieren
130 g suiker
2 citroenen
½ tl zout
½ vanillepeul
125 ml slagroom

• Splits twee van de eieren, zet het eiwit opzij. Klop de dooiers met de twee andere eieren, het zout en 100 gram suiker in een pan met dikke bodem.
• Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit, voeg sap en schil bij het dooiermengsel.
• Schraap het merg uit de vanillepeul en voeg bij het dooiermengsel
• Verwarm het mengsel langzaam onder voortdurend roeren tot het een vla is geworden. Schep het door een zeef in een grote kom.
• Klop de eiwitten met de resterende suiker tot ze stijf zijn en je er pieken van kan trekken. Vouw de eiwitten voorzichtig door de vla.
• Klop de slagrom stijf en vouw ook dit door het mengsel. Zet alles in de koelkast en laat minimaal 4 uur opstijven.
• Garneer met kleine sliertjes mandarijnenschil of wat hagelslag.

Meer tapas!

• Spaanse tortilla
• Worteltortilla
• Espinacas con garbanzos
• Papas arrugadas y mojos canarios
• Papa rellena
• Spaanse 'gehakt'ballen in amandelsaus
• Heerlijke broodhapjes met geitenkaas en tomaat

Jolanda (Jol), site-administrator, leest net zo graag een goede roman als een goed kookboek.