Onlangs kwamen de Belgische en Nederlandse rode Michelin uit. Dit bastion van de klassieke, eventueel 'vernieuwde', Franse keuken deelt één tot drie sterren uit aan topgastronomie. Het jaarlijks amusement is gretig de nieuwe sterren te zoeken en met leedvermaak vast te stellen waar er sterren zijn verdwenen. Wij zochten koppig en soms vervuld van lichte wanhoop of in de nieuwe sterren iets boeiends gebeurt op vegetarisch vlak.
België
Na het doorploegen van de online menukaarten van de negen Belgische restaurants die voor de eerste maal een ster verkregen, moeten wij melden dat wij niet één aantrekkelijk en creatief vegetarisch gerecht bespeurden. Misschien willen sommige chefs het wel uit hun koksmuts toveren, maar gevonden hebben we ze niet.
Het zullen dus wel 'vegetarische creaties van de dag volgens het humeur van de chef' zijn en in het ergste geval een gegrilde rode paprika, zoals Anthony Bourdain zijn misprezen vegetarische gasten voorschotelde. Het is ook altijd afwachten welk humeur de chef die dag heeft. En zelfs als één van die negen sterren met een uitzonderlijke vegetarische creatie schittert, ze in het daglicht zetten doet niemand. Niet-vegetariërs komen natuurlijk wel ruimschoots aan hun trekken en vinden een grote keuze aan ooit in de lucht, op het land of in het water levende wezens.
Twee restaurants vermelden die dodelijke zin: "Laat ons weten of u een allergie hebt, vegetarisch bent of een bepaald dieet volgt". Men vreest dan in een hoekje aan een tafeltje met problematische eters te worden gezet en een bord met rauwkost voorgeschoteld te krijgen. Natuurlijk, vegetariërs vormen een - weliswaar groeiende - minderheid. Maar naast de vegetariërs en veganisten stijgen ook de culinaire flexitariërs, die geregeld ook op restaurant iets niet-dierlijks willen eten dat verfijnder is dan vegetarische pasta of gebakken kaas, in aantal. Allen lezen ze graag vooraf op de website of in het menu, het liefst in eetlustbevorderende en niet discriminerende bewoordingen, wat de kok dan wel voor hen zal bereiden. En bij voorkeur toch met wat keuzemogelijkheden, zodat men niet veroordeeld is tot die ene risotto als men geen rijst lust, of die ene ovenschotel met kaas als men veganist is.
Vele restaurants zijn dikwijls nog niet vertrouwd met deze andere eetgewoonten en kooktechnieken. Geschoold in goede, doch op de traditionele Franse keuken gerichte koksscholen en na stages in eerbiedwaardige restaurants die ook Frans geïnspireerd en dus niet echt veggie-minded zijn, moeten ze nog een achterstand inhalen. Seizoensgroenten van lokale telers zijn er genoeg, maar de proteïnebron blijft al te vaak een eens levend wezen dat als laatste eerbetoon een goede cuisson krijgt.
Twee desserts van het Hof Van Cleve (foto's van hun Facebookpagina)
Gelukkig schieten initiatieven uit de grond zoals Vegucation, dat professionele koks de vegetarische knowhow levert die ze in hun traditionele opleiding misschien misten. Tenslotte kan het niet enkel voor milieu, dierenwelzijn en de vegetarische genieter heilzaam zijn, doch ook voor de portemonnee van de chef zelf. Want de restaurantbezoeker die vegetarisch wil eten wordt steeds assertiever en veeleisender, neemt geen genoegen meer met de rol van moeilijk doende eenling te spelen en laat dus de zaken die niets vegetarisch aanbieden in de spreekwoordelijke Beenhouwersstraat links liggen.
Eén nieuwe ster aan het firmament vermelden we graag: Castor in Waregem van de jonge chef Maarten Bouckaert. Uitnodigend schrijft hij: "Bent u vegetariër? Geen enkel probleem, vermeld dit gewoon even bij de reservatie en wij stellen een verrassend vegetarisch menu voor u samen. Ook onze à la carte menukaart houdt rekening met de vegetariërs onder ons." Helaas dus ook hier geen omschrijving van hetgene waarmee de chef u wil verrassen, maar in dit geval kunnen wij waarschijnlijk onze smaakpapillen aan zijn creativiteit toevertrouwen. Na zijn ervaringen in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve van de grote Peter Goossens weet hij ongetwijfeld een grote variëteit aan groenten een van de sokken blazende twist te geven.
De 'foodie met poen' die wat te vieren heeft, kan natuurlijk ook in het Hof van Cleve zelf terecht, waar het indrukwekkende groenten- en kruidenmenu "veld, tuin en bos" 245 euro kost, 365 euro met geselecteerde wijnen inbegrepen.
Het ware te hopen dat deze vegetarische inspiratie ook zou nederdalen naar de wat lagere regionen van de hemel, waar een vlucht naar de sterren nog iets betaalbaarder blijft.
Nederland
In Amsterdam vielen drie sterren. Bolenius haalt zijn groenten en kruiden uit de eigen tuin om de hoek. De "Nieuw Amsterdamse" keuken volgt de seizoenen en mengt lokale ingrediënten en ouderwetse specerijen. Er kan gekozen worden uit een "ruim assortiment vegetarische producten".
De Frans-internationale keuken van Mos schijnt, ondanks zijn wereldse allure, het vegetarisch koken nog te moeten ontdekken. In het menu één vegetarisch gerecht: getoaste pasta met gepocheerde eidooier, verse truffel, manchego (onder het motto: een vegetarisch gerecht vooral niet veganistisch maken).
Enkele avontuurlijke groentegerechtjes, zoals gepofte rode biet of aardappel van 't spit, staan er dan weer op de kaart van het restaurant van het Rijksmuseum. Chef Joris Bijdendijk laat zich graag inspireren door de vele smaken die de Nederlandse keuken door de eeuwen hebben beïnvloed. Zoals stilaan in meer en meer restaurants die bij musea horen, gebeurt hier iets boeiend op culinair gebied.
Groentegerechten van Bolenius, Amsterdam
Noble in Den Bosch volgt de huidige trend om de gast verschillende, te delen gerechten voor te schotelen. Die worden in kleinere porties in willekeurige volgorde opgediend. De vegetariër zal echter op het probleem stuiten dat van de negen warme gerechten er slechts één vegetarisch is. Tenzij hij er garnituren als spruitjes en frites bij bestelt, zal hij dus mogelijk toch wat op zijn honger blijven. En het is dan nog te hopen dat de disgenoten, de filosofie van 'eating = sharing' indachtig, niet ook uit die ene vegetarische schaal komen plukken. Hoewel dat éne gerecht (fregola, burrata, Hollandaise, pompoenpitten, pecorino, basilicum) best aantrekkelijk, maar ook niet veganistisch, klinkt.
Het grootste culinair vegetarisch orgasme kunnen we bereiken in Tribeca in Heeze, dat met twee sterren werd bekroond. Niet alleen à la carte is er vegetarisch wat te verkrijgen, de topaanbieding is een uitgebreid groentemenu voor 85 euro.
Conclusie
De door Michelin geapprecieerde keuken is uiteraard degelijk, professioneel en vond een voedingsbodem in de klassieke Franse keuken. Waar men de gebaande wegen en de klassieke producten durft verlaten en groenten herontdekt, gebeurt hier en daar iets vegatopisch. Soms nog meer in de volstrekte top, wat hopelijk ook andere, 'normale' sterrenrestaurants zal beïnvloeden.
Door de zich wijzigende vraag van het publiek zal dit om commerciële redenen sowieso gebeuren. De oudere Vlaming, die zich mindere eetervaringen uit een vorige eeuw herinnert en neerbuigend over de Nederlandse gastronomie spreekt, heeft ongelijk. Op de kaarten van de Nederlandse sterrenrestaurants valt er, met naam en toenaam, duidelijk meer vegetarisch te ontdekken dan op de Vlaamse. De Vlaamse vegetarische organisatie EVA zal dus niet zo vlug zonder werk zitten.
Meer opinie!
- Een plotse hipheid (over o.a. de moestuinkeuken en 'eating is sharing')
- Vega eten volgens de nieuwe Schijf van Vijf
- Vervang niet, zoek een alternatief (over vleesvervangers)
- Seitanstoofpot voor Jeroen Meus
