In oktober werden naast de bekende rode Michelinsterren ook acht nieuwe groene sterren voor duurzaamheid aan restaurants uitgedeeld. We bekijken hun concept en zoeken uit of er ook volledig vegetarisch kan gegeten worden, want uit het verleden weten we dat gastronomische "groenterestaurants" dikwijls niet zonder iets dierlijks kunnen.
New Dutch Cuisine
Het toevoegen van acht nieuwe groene sterren bij de al vijftien bestaande bevestigt de groeiende aandacht voor duurzaam koken in de Nederlandse restaurantwereld. Centraal staat het verkorten van de voedselketen door verwerking van seizoenproducten van lokale telers of uit de eigen moestuin, zero waste en nadruk op het plantaardige met de 80/20-regel (voor plantaardig versus vlees of vis).
Men kan deze evolutie toejuichen omdat het een omschakeling in de eetgewoonten teweegbrengt die meer en meer consumenten tot vaker plantaardig en flexitarisch eten kan verleiden. Ook het doordacht aankopen van biologische dierlijke producten is een goede evolutie. Wij vroegen ons af of consequente vegetariërs dan ook welkom zijn bij de groene sterren-restaurants en dus een 100-0 menu op de kaart vinden.
Eenzelfde formule, eigen concepten
Alle acht restaurants werken met een vast gangen-menu, waarbij enkel tussen het aantal gangen kan gekozen worden. Gelukkig voorzien de meeste in een plantaardig of vegetarisch menu dat evenwaardig is aan het andere menu, waarin de 80/20-regel wordt nagestreefd.
Alle hebben wel een eigen benadering die hen onderscheidt. Neder in Alkmaar serveert enkel producten van eigen Nederlandse bodem, tot de wijn toe. Mearkas in Eastermaar haalt zijn ingrediënten voor een vier- of vijf-gangendiner uit het eigen voedselbos en pluktuin. Wie na het diner wil blijven slapen, kan terecht in een luxueuze glamping-tent.
Heimat in Utrecht refereert met zijn naam naar de band met de geboortegrond en dus met duurzame producenten. Flores in Nijmegen experimenteert met fermentatie van groenten, die tot koji-greens leidt. Hier wordt grondig nagedacht over allerlei vormen van duurzaamheid.
Het Kook Atelier op Oost belooft een boeiende culinaire reis langs alle ecosystemen van Texel. Je kunt bij reservatie voor een volledig vegetarisch menu opteren. Blijven slapen kan in een suite, gemaakt in een stolpboerderij. Het kleine Fermin in Rotterdam bereidt zijn verse seizoenproducten op open vuur, in de houtoven of op de yakitori-grill.
Foto: Heimat (Bastiaan van Schip)
Schaars met rode sterren
Men kan zich afvragen waarom bij de opgenoemde zaken, die toch alle gastronomische fine dining vooropstellen, niet meer rode sterren vielen. Dat was enkel het geval bij het ambitieuze Lutum in Wijk bij Duurstede. Toeval of niet, maar ondanks de nadruk op de aankoop bij lokale telers, vinden we hier geen uniek plantaardig menu en de waarschuwing dat men bij het etherisch acht-gangen-menu geen rekening kan houden met allergieën of dieetwensen.
Hier en daar hoor je dat Michelin niet transparant genoeg is in het al dan niet toekennen van sterren. Toch is het een te loven evolutie dat met het toekennen van groene sterren een steeds meer toonaangevende trend in de Nederlandse keuken wordt ondersteund. Zoals enkele jaren geleden de New Nordic cuisine, zou de Nederlandse keuken internationaal ook wel eens opgang kunnen maken.
Maar als dit dan de keuken van de toekomst is, mag Michelin misschien toch wat vlugger een rode bij de groene ster voegen? Bij De Librije in Zwolle en De Nieuwe Winkel in Nijmegen was dat al het geval. Maar Michelin heeft natuurlijk een verleden met waardering voor de klassieke Franse keuken en een reputatie van voorzichtigheid en geleidelijkheid: wat nog niet is, kan dus nog komen. Dat mag bijvoorbeeld van ons voor het volledig plantaardige Vannu in Bavel.
We zijn blij met de groene ster voor Vannu, waar we al met veel genoegen dineerden. Chef Gijs Kemmeren, ooit actief in de Kop van 't Land, bewijst hier dat een gastronomische, creatieve keuken volledig plantaardig kan zijn en geen niet-vegetarische extra's behoeft. Met partner Iris Saaman, het perfecte klankbord tussen keuken en zaal, schrijft hij hier een mooi, succesvol culinair verhaal.
Foto: Vannu
De formule van onze voorkeur
Natuurlijk is het hoopgevend en fijn dat zovele fine dining-restaurants duurzaamheid nastreven en een mooi, alternatief vegetarisch/plantaardig menu hebben. Toch misten we een - volgens ons - nóg beter concept. Zolang Vegatopia niet is voltooid, kunnen we aannemen dat uitbaters, gastronomen en Michelin nog de aanwezigheid van niet-vegetarische ingrediënten wensen.
Het liefst zien we die als een extra optie, die tegen betaling bij te bestellen is bij een verder volledig vegetarisch of plantaardig menu. Dit is bijvoorbeeld al het geval bij De Dyck in Woubrugge of Carotte in Deventer. Want we weten tenslotte: als vegetarisch de standaardkeuze wordt zullen meer mensen ook die keuze maken.
