Vorige week testte Karin Luiten, ook bekend als Koken met Karin, vegaburgers voor het televisieprogramma Kassa. Ze had een hoop lol, maar de burgers vielen nogal tegen. Daarnaast is ze een tegenoffensief begonnen tegen een 'challenge' van Honig, waarin een gezin uit Almere 365 dagen lang elke dag met een pakje van Honig moet eten. Tijd voor een interview met Karin!
Een rode lijn in je culinaire activiteiten is de strijd tegen pakjes en zakjes. Een belangrijk kritiekpunt bestaat uit de overbodige toevoegingen, voornamelijk zout en smaakmakers. Het is echter toch genoegzaam bekend dat je ook prima zonder pakjes en zakjes kunt koken: wie dat nog niet doet, kiest er toch zelf voor? Waarom maak je je er dan toch zo kwaad over?
Ik maak me er niet kwaad over, ik ben gewoon verbaasd. Telkens ben ik verrast dat er weer een nieuw onzinproduct opduikt en dat mensen het ook nog eens kopen. Wat me trouwens wel een beetje stoort is de totale onzinfactor: de meeste pakjes bestaan vooral uit zout, bindmiddel en smaakversterkers, en daar moet je soms wel 1.50 euro voor neertellen. Ik vind dat gewoon geldklopperij.
Daarnaast, geloof het of niet, er zijn veel mensen die gewoon nooit hebben geleerd om zonder pakjes te koken. Zo kreeg ik vorige week serieus de vraag of je met mijn recept voor nasi goreng ook bami goreng zou kunnen maken.
Gek genoeg zie je een sterke productdifferentiatie in de marketing, terwijl de basis voor vrijwel alle pakjes ongeveer hetzelfde is: zout, suiker en smaakversterkers. En mensen raken zo gewend aan die smaak, dat ze het dan missen als ze bijvoorbeeld échte, zelfgemaakte champignonrisotto eten. Om dit te demonstreren, maak ik tijdens lezingen vaak verse pesto klaar en vraag het publiek dit te vergelijken met pesto uit een potje. Dan pas merk je echt hoe zout potjespesto eigenlijk is!
Het is misschien vragen naar de bekende weg, maar wat vind je van de recent opgedoken maaltijdmixen voor vegetariërs, zoals die van Maggi?
Daar kan ik kort over zijn: in de zakjes zit in de eerste plaats veel te veel zout. Overigens is Maggi niet de eerste die de vegetariërmarkt wil bedienen: Verstegen is er al een tijdje geleden mee begonnen, met peperdure kleine zakjes met specerijen.
Recepten die je met pakjes en zakjes kunt maken, lijken vaak nogal op elkaar. Voel je je wel eens beperkt in de mogelijkheden als je 'weer eens een pakjesmaaltijd zonder pakje moet bedenken' of raak je juist door die beperking geïnspireerd?
Allebei eigenlijk. Ik vind het erg leuk om door de supermarkt te lopen en geniet welhaast van de gekkigheid in de productschappen. Om dezelfde reden blader ik ook graag in de AllerHande, voor de advertenties. Wat ik wel een beperking vind, is dat de meeste maaltijdmixen uitgaan van vlees en dat groente een oninteressante bijrol speelt.
Wat nu de kip en wat het ei is, weet ik niet, maar veel mensen vinden het moeilijk iets interessants met groente te maken. Mede daarom zijn mijn ‘echte’ versies van pakjesmaaltijden, die je onder andere in Trouw en op mijn site vindt, vaak ook geen directe kopieën, maar variaties, waarbij ik vooral wel groente in het middelpunt zet.
Een kleine tegenbeweging zie je bij bijvoorbeeld Albert Heijn, die met pakketten van niet-voorgesneden groentes, inclusief specerijen en recept, mensen stimuleert om meer zelf te koken.
Onlangs heb je in Kassa een aantal vleesvervangers getest. Een onverdeeld succes was het niet. Maar wat vind je in het algemeen van vleesvervangers (en dan heb ik het niet over tofu of tempeh)?
Die vegaburgers waren dan ook de allerkaalste vegaburgers die je kunt bedenken. Een bonen- of bietenburger (zoals die uit jullie kookboek) vind ik veel interessanter. Bonen en groenten zijn tenslotte echte smaakmakers. Maar dan zijn het natuurlijk geen vegaburgers meer, maar bonen- en bietenburgers.
Zelf vind ik een pasta bolognese met sojagranulaat op zijn tijd erg lekker.
Dat is je goed recht. Ik ben zelf geen vegetariër, maar als ik geen kip wil eten, dan eet ik gewoon geen kip. Waarom zou ik dan een kipvervanger of zoiets gebruiken? En eerlijk gezegd vind ik vegetarische bolognese een raar gerecht, meer iets voor mensen die niet weten hoe je echt vegetarisch kunt koken.
Nou, je wordt bedankt. En gefrituurde tempeh door de boerenkool dan?
Ik vind het lastig om met tempeh of tofu iets lekkers te maken. Wel vind ik die traditionele gebakken tempeh bij een rijsttafel erg lekker. Maar bij het koken omzeil ik het: je kunt heel goed zonder tofu door het leven, net zo goed als zonder vlees.
Denk je dat dat er specifieke dingen zijn die voor vegetariërs moeilijker zijn om zonder kant-en-klare hulpmiddelen zoals vleesvervangers voor elkaar te krijgen, of hebben vegetariërs het juist makkelijker, omdat ze sowieso vaak al creatiever moeten koken?
Het laatste natuurlijk. Recepten op Vegatopia bijvoorbeeld zijn veel creatiever dan wat je op een gemiddelde receptenblog vindt. Vegetariërs weten doorgaans dat een maaltijd niet uit de heilige drieëenheid aardappelen-groente-vlees hoeft te bestaan, en daarom zie je veel mooie vegetarische gerechten met noten, kaas, peulvruchten en bovenal groentes.
Ook in de ‘reguliere’ culinaire wereld zie je steeds meer aandacht voor koken met groente. Ik denk dat Yotam Ottolenghi met kookboeken als Plenty een belangrijke rol in die trend heeft gespeeld. Goede chefkoks zijn op dit moment daarom ook erg bezig met groente.
Je bent zelf geen vegetariër, maar je publiceert wel regelmatig vegetarische recepten. Wat is daarbij jouw uitgangspunt? Zijn de recepten 'toevallig' vegetarisch of probeer je juist bewust een recept te 'vegetariseren'?
Lachend, misschien een beetje verontwaardigd: Ik eet absoluut niet elke dag vlees, hoor! Ik hou van vlees, maar met mate. Een stoeptegel biefstuk, daar word ik ongelukkig van. En heel veel dagen eet ik dan ‘toevallig’ vleesloos, net hoe het uitkomt.
In mijn columns probeer ik bewust een balans te creëren tussen recepten met en zonder vlees of vis. Mede omdat er veel vraag is naar vegetarische recepten, maar ook omdat dat is hoe ik thuis kook. Recepten ontstaan onder andere op basis van wat ik toevallig in huis heb, en ik heb nu eenmaal een hele leuke groenteboer naast de deur. Dat is een soort snoepwinkel voor mij en ik kom dan ook bijna altijd met veel te veel groente thuis.
Eigenlijk is vegetarisch eten al vrij ouderwets, de moderne vegetariër eet vegan. Dat lijkt ons een logische volgende stap. Is de toekomst vegetarisch of veganistisch, of zie je toch een toekomst in vlees eten? En zo ja, hoe zie je dat?
Veganisten koken vaak erg experimenteel en ik heb bewondering voor de variatie aan recepten voor plantaardige gerechten, hapjes en snacks. Ikzelf zou echter nooit veganist kunnen en willen worden: een leven zonder roomboter, eieren of kaas vind ik zinloos.
Daarnaast: wat is er nu mis met een ei? Ik heb vrienden die kippen houden, en het zou zonde zijn de eieren die ze leggen niet te gebruiken. Ik vind het wel abnormaal dat supermarkten stunten met speklapjes voor een euro: voor goed eten met een goed geweten moet je wat over hebben. Maar gelukkig is seizoensgroente spotgoedkoop en je kunt er alle kanten mee op. Neem bijvoorbeeld een ordinaire bloemkool.
Over bloemkool gesproken: wat vind je van fenomenen als bloemkoolrijst?
Er is niets mis met bloemkoolrijst, maar je moet het wel goed op smaak brengen. Liever eet ik bloemkoolroosjes geroosterd uit de oven – zoals vanavond. Een poosje geleden was de bloemkoolpizza ook zo’n hype, die heb ik aan me voorbij laten gaan.
Welk pakjesrecept zou je Vegatopia als uitdaging willen meegeven om er een échte (uiteraard vegetarische) maaltijd van te maken?
Zoals jullie vast wel weten, voer ik momenteel actie tegen een 'challenge' van Honig, waarin een gezin met drie kinderen elke dag uit een pakje van Honig moet eten en daarover vloggen. Wat mij betreft mogen mensen zelf beslissen wat ze eten, maar een pakje Honig is nu eenmaal géén 'verantwoorde keuze' en zeker niet geschikt voor elke dag.
Ik heb zes gezinnen gevonden die nu een week lang zonder pakjes en zakjes gaan eten. Ik hoop dat ze er hierdoor achter komen dat het echt niet zo moeilijk is. Je kunt ze volgen op mijn Facebookpagina 365 dagen zonder pakjes en zakjes.
Doen jullie ook mee? Maak een leuk vegetarisch pakjesrecept-zonder-pakje of, nog leuker, een vegaburger.
Mag ik nog wat kwijt? Ik vind jullie kerstmenu’s altijd geweldig.
Bedankt, dat zal ik aan mijn collega’s doorgeven! En wij doen graag mee. Vegetarische recepten zonder pakjes en zakjes hebben we tenslotte genoeg!
Wij koken altijd zonder pakjes en zakjes, maar speciaal voor Karin is het weekmenu voor volgende week (dat altijd op zaterdag verschijnt) volledig gewijd aan antipakjesmaaltijden.
Lekker vegetarisch zonder pakjes en zakjes!
Burgers:
- Linzenburgers met avocado-wasabisaus, zoete-aardappelfriet en gekaramelliseerde witlof
- Zoete aardappelburgers met harissa en tahinsaus
- Portobello-cheeseburger met crushed avocado
- Rijstburgertjes
- De beste veggieburger maak je zelf
Aziatisch:
- Kip Siam zonder doos en zonder kip
- Vega Chicken Tonight
- Thaise groene currypasta
- Indiase curry zonder pakje, zakje of potje
Mexicaans
Europees
Basisrecepten
