Eerder deze week recesenseerden we het mooie kookboek Love & Lemons. Vandaag plaatsen we er een lekkere, frisse curry uit met flespompoen en kokosmelk.
Er gaat rode currypasta in de curry, die je in de winkel kunt kopen. Controleer wel of er geen vissaus in zit, niet alle merken zijn vegetarisch.
Voor 4 personen
3 el kokosolie
1 middelgrote gele ui, gesnipperd
500 g flespompoen, in blokjes
4 teentjes knoflook, fijngesneden
1-2 el rode currypasta
160 g blokjes tomaat, vers of uit een blik
2 blikken (à 400 ml) light kokosmelk
340 g extra stevige tofoe, drooggedept en in blokjes
250 g babyspinazie
het sap van 1 kleine limoen (of een halve, naar smaak, red)
zeezout en versgemalen zwarte peper
- Verhit 2 eetlepels kokosolie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en een snufje zout en peper toe. Fruit de ui circa 5 minuten en doe de pompoen erbij. Bak alles nog circa 10 minuten tot de ui zacht is en de pompoen aan de randjes bruin wordt.
- Voeg de knoflook en rode currypasta toe en roer. Doe de tomatenblokjes, kokosmelk en nog een snufje zout erbij. Roer en zet het vuur laag. Laat het 15 minuten of tot de pompoen zacht is pruttelen.
- Verhit intussen 1 eetlepel kokosolie in een grote koekenpan op matig vuur. Doe de tofoeblokjes er in een enkele laag in en bak ze 1-2 minuten per kant of tot ze goudbruin zijn, circa 6 minuten in totaal.
- Doe de spinazie bij de pompoencurry en roer 1-2 minuten tot hij is geslonken. Voeg het limoensap en de gebakken tofoe toe en breng de curry op smaak met zout en peper.
Lekker met quinoa.
Dit recept komt uit het kookboek Love & Lemons, waarover we ook een enthousiaste recensie schreven.
Meer curry!
