Gisteren bespraken we 'Puur natuur op tafel' van Alain Ducasse, vandaag een lenterecept uit zijn nieuwste boek met lekker veel groene asperges, ei en een saus met verse, groene kruiden.
Voor- of bijgerecht voor 4 personen
2 bossen groene asperges
2 eieren
1 takje dragon
2 takjes bladpeterselie
2 takjes kervel
4 el sherryazijn
1 (klein) potje Griekse yoghurt
1 el dijonmosterd
3 el olijfolie
Foto: Françoise Nicol
De asperges en eieren voorbereiden
- Schil en was twee bossen groene asperges. Snij de koppen op 10 cm eraf. Snij het houtige deel van de stelen en leg de stelen apart.
- Hou vier aspergekopjes apart.
- Kook alle overige aspergekopjes circa vijf minuten (afhankelijk van de dikte) in een pan met zachtjes kokend, gezouten water. Vul intussen een kom met koud water en ijsblokjes.
- Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en dompel ze in het ijswater. Laat ze daarna op een dienblad met een dubbelgevouwen theedoek uitlekken.
- Kook twee eieren hard (10 minuten) in de pan met het aspergewater. Spoel ze koud en pel ze.
- Schaaf de vier achtergehouden aspergekopjes op een mandoline in dunne plakjes en verdeel deze op een bordje.
De saus maken
- Was één takje dragon, twee takjes bladpeterselie en twee takjes kervel, dep ze droog, pluk de blaadjes eraf en hak ze fijn.
- Snij de achtergehouden aspergestelen in fijne blokjes. Doe ze in een kom en meng er al roerend vier eetlepels sherryazijn, het potje Griekse yoghurt, een eetlepel dijonmosterd en drie eetlepels olijfolie en de gehakte kruiden door. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Het gerecht afwerken
- Schik de gekookte aspergekoppen in een serveerschaal en schep de saus erover.
- Rasp de hardgekookte eieren met een kaasrasp over de saus.
- Schik de rauwe plakjes asperge eroverheen en dien de salade meteen op.
Dit recept komt uit het kookboek Puur natuur op tafel; 190 recepten voor eenvoudige, gezonde en lekkere gerechten van Alain Ducasse. Onze recensie vind je hier.
