Ooit vloog ik naar Suriname. Naast me in het vliegtuig zat een vrouw in feestelijke Surinaamse dracht zich te verheugen op het weerzien met haar moederland. "O, ga je voor de eerste keer? Nou, je gaat wat meemaken, je gaat zooo lékker eten, meisje. Kip, ooow zulke lékkere kip. En eend, die noemen we 'doks' in Suriname, je gaat niet weten wat je proeft en altijd heimwee houden." In mijn herinnering heeft ze de helft van de toch echt behoorlijk lange reis verlekkerde verhalen verteld, maar dan vooral over kip. En eend dus. Het klonk als een droomland voor een omnivoor, niet bepaald de ideale bestemming voor een veganeusje. Zou je denken.
Keukengeheimen
Suriname is misschien het wel het leukste land ter wereld. Je mag niet generaliseren, maar het is gewoon zo, Surinamers zijn leuke, warme, gastvrije mensen. En belachelijk eerlijk: waar wij onze keukengeheimen diep achterin onze kastjes verstoppen, staan daar op straat vierkante eethuisjes, rood met geel geschilderd; als reuze maggiblokjes. De trotse tekst op de gevel: "Maggi, het geheim van de Surinaamse keuken!"
Bij de Surinaamse toko in Amsterdam ontdekte ik een keer een ander geheim kruidenmengsel: de jongen bij de kassa zag me twijfelen bij het specerijenschap en pakte me breed lachend de stapel zakjes af die ik had uitgezocht. In plaats ervan drukte hij een grote zak in mijn hand. "Deze is het allerbeste als je roti wil maken. Nee, we hebben er geen kleine verpakking van, maar deze ga je wel op krijgen hoor, mevrouw." Dat is me nog niet helemaal gelukt, maar de mix is inderdaad geweldig; de geuren brengen je in een klap naar een andere wereld. Een wereld waar altijd kouseband groeit, zo lekker.
Maar ja, ook al zijn de winters hier steeds zachter, kouseband verbouwen lukt nog steeds niet. Daarom maken we een roti met winterse groenten. En nu we toch vreemd bezig zijn, laat ik de voorgeschreven aardappel ook achterwege, dat maakt het geheel wat lichter.
Sinds die specerijenwisseltruc bemoeit de jongen in de toko zich graag met mijn keukenplannen. Magg'i doen, hij zit vol smakelijke ideeën en hoort ook graag nieuwe. Maar mijn roti zonder kip, dat vind hij wel heel raar. Eigenlijk mag je het geen roti meer noemen, maar ja, hoe dan?
Roti op z’n bakras
voor vier personen
ca. 600 g knolselderij
1 flinke ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 volle el Hindostaanse massala*
4 el diepvries doperwtjes of tuinbonen
2 à 3 witlofjes, in fijne reepjes
4 roti (de Surinaamse pannenkoeken dus)*
zonnebloemolie
optioneel: 4 eieren, hardgekookt
* Het handige van deze mix is dat alles meteen naar roti smaakt, je kunt uiteraard ook een eigen specerijenmengsel maken als je geen (Surinaamse) toko in de buurt hebt. Dat zou wel jammer zijn, want daar liggen namelijk ook goeie kant en klare roti in de vriezer. Iedereen die, net als ik, onhandig ver bij lekkere winkels vandaan woont moet de roti zelf maken, wat trouwens best een leuk werkje is.
- Snijd de knolselderij in onregelmatige blokjes variërend van formaat dobbelsteen tot een derde daarvan, dat geeft later stukjes van verschillende gaarheid.
- Kook de eieren hard en snij ze in mooie stukjes of plakjes.
- Verwarm een ruime (koeken)pan met olie. Fruit de ui glazig en voeg dan de knoflook en knolselderij toe. Bestrooi met massala en schep goed door elkaar; het is de bedoeling dat overal wat kruiderij komt. Rooster een paar minuten tot er lichte schroeiplekjes beginnen te ontstaan en de geur goed loskomt.
- Blus dan af met water tot alles net niet onderstaat. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat in 5 tot 10 minuten het vocht inkoken en de knol beetgaar worden.
- Voeg erwtjes of tuinbonen de laatste 2 minuten toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
- Warm de rotis even in een droge koekenpan en leg ze uitgevouwen op een bord. Schep de groenten erop, verdeel de lof en het ei erover.
Variaties:
- In plaats van lof kan er voor de fris-knapperigheid ook grof gesneden paksoi of fijngesneden kool bij, óók boerenkool. Of taugé, dat is er ook de hele winter.
- De stukjes aardappel die normaal gesproken in de roti gaan binden de saus en geven een prettige beet. Pompoen geeft hetzelfde effect en een wat zoeter geheel.
- Een paar gesneden bliktomaten verdiepen de smaak.
- Een scheutje kokosmelk geeft een romig extraatje.
- Fruit een (stukje) fijngesneden verse peper mee voor een pittigere smaak.
- Fris de smaak op met een beetje citroensap.
Restjessoep (ofwel restverwerking):
- Zet de onhandigste stukken van de knolselderij op met koud water, een laurierblad en kruiden naar smaak (denk aan tijm, foelie, peperkorrels enzovoort), eventuele uienschillen en alle andere groenteafsnijdsels (wel zandvrij gewassen uiteraard). Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat een half uurtje trekken.
- Snijd ondertussen alle restjes groenten die je kunt vinden kunt in mooie stukjes. Fruit dan in een tweede pan ui en knoflook met een beetje olie, voeg de groenten in volgorde van hardheid toe, reken 20 minuten trekken voor koolraap, pompoen en dergelijke. Fruit even tot ze glanzen en schenk de bouillon er door een zeef op. Voeg bijvoorbeeld prei pas de laatste 5 minuten toe.
- Laat zachtjes iets inkoken en de groenten garen. Er kunnen natuurlijk ook bonen, rijst of pasta meegegaard worden om er een maaltijdsoep van te maken.
